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快問快答農糧作物

為什麼瓜類作物能消暑解熱?

中醫食療養生觀點上,人的體質分為寒、熱、虛、實四類,而瓜類蔬果當中,除了南瓜屬於溫熱的蔬菜,體質寒涼的人可以適度攝食,木瓜性質平和,各種體質的人四季都宜食用,其他瓜類則偏屬寒涼,夏天常被拿來食用消暑。 順應季節作保健,夏季酷熱,要防中暑,所以在蔬果的攝取對應上,可以多吃清熱消暑的瓜類,勝過吃冰,瓜類中尤以富含礦物鹽和多種維生素的西瓜最能去化暑氣,西瓜皮與果肉中間白色內皮層,又稱為西瓜翠衣,清熱生津,可以做沙拉、煮清湯,或成為藥膳中的食材。 若從冰箱把冰鎮西瓜拿出來,建議稍稍回溫再吃,否則太寒的西瓜跟人體溫差太大,可能造成胃寒、消化不良等腸胃疾病。另外,若有咳嗽症狀,仍應忌吃生冷的西瓜,若感冒、有病,仍應把脈問診,尋求中西醫師的專業對症治療為妥。 西瓜含有瓜氨酸等多種氨基酸、維生素C、胡蘿蔔素或類胡蘿蔔素,水分又高,其他瓜類作物也大多含有同一類的營養素,並且屬性寒涼,而有清熱利尿、止渴生津、消煩解暑的作用,比如:冬瓜清涼、絲瓜通暢血液、瓠瓜清熱利尿、苦瓜防溼防暑熱、黃瓜清爽美顏,香瓜、哈蜜瓜也屬涼性水果,也都是夏日「涼」伴,多吃不同的瓜類,攝取到的營養更均衡。
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蔬果有寒涼溫熱四種屬性,怎麼吃才保健?

從中醫觀點而論,蔬果的屬性區分如下: 寒涼性蔬菜:蘿蔔、蘆薈、絲瓜、苦瓜、冬瓜性質較寒涼;其次有茭白筍、海帶、紫菜、竹筍、萵苣、菠菜、白菜、莧菜、茄子、芥菜、芹菜、芥藍、黃瓜、空心菜、紅鳳菜、油菜、包心白菜、甘薯葉、金針菜、黃豆芽等。 寒涼性水果:西瓜、楊桃較寒涼,其次有香蕉、奇異果、香瓜、柿子、柚子、李子、枇杷、雪梨、草莓、葡萄柚、桑椹、番茄等。 溫熱性蔬菜:蔥、韭菜、生薑、洋蔥、大蒜、辣椒、胡椒、芥末偏熱性;南瓜、茼蒿、芫荽、茴香、九層塔較溫和。 溫熱性水果:龍眼、荔枝、榴槤熱性強;杏仁、桃子、櫻桃、橄欖、金棗、番石榴較溫和。 此外還有各種體質都可攝取的平性蔬果:木耳、馬鈴薯、香菇、胡蘿蔔、甘藍、洋菇、豌豆、黑豆、菜豆和蘋果、木瓜、藍莓、檸檬、葡萄。 人的體質也分為寒熱虛實四類,依中醫診斷為準,代謝率低、手足冰冷、吹冷氣畏寒的寒性體質以及心悸、氣短的虛性體者,可適度攝取溫熱性蔬果;臉紅、燥熱、易口渴舌燥、喜愛冷飲與吹冷氣的熱性體質以及容易發熱、便秘的實性體質者,可適度攝取寒涼蔬果作保健。
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紅棗、紅豆、山藥為何易做為冬令進補食材?

中醫主張依照四季時序養生保健,到了冬天,大地休養生息,寒氣增強,人的身體要有足夠的暖熱陽氣好禦寒,因而傳統上都在「立冬」這天進行冬令進補。 冬令進補可使用四君子湯補氣、四物湯補血,或二者相加為八珍湯,又或再加黃耆、肉桂成為十全大補湯,用來燉雞肉或排骨,滋養的紅棗、紅豆、紫白山藥點綴品相,容易用做冬令進補食材,小朋友也喜歡吃,成為補膳上的最佳配角。 山藥屬薯蕷科,地下長大型的塊根是藥用部分,大多白色品種,也有紫色的,國產山藥品質優良,尤其集中在南台灣,含豐富的維生素素B1、B2、C 及鈣、磷、銅、鐵,吃了很快有飽足感,不致多吃發胖,滋潤強壯,保健脾胃,是和緩平穩的補品,和所有冬令進補的食材都好搭配。 紅豆甘味酸、性平,以中醫所稱赤小豆為佳,補血美顏,可加入甜湯濃粥補品,例如紅豆加薏仁祛濕氣,加黑豆補腎氣,加桂圓或百合、蓮子都可安神助眠,加老薑、黑糖活絡血氣,還可以拿紅豆加銀耳、杏仁、糙米、麥片等等。 紅棗益氣安神、養顏補血,富含維生素C、胡蘿蔔素、核黃素、鈣、磷、鐵等,對學生來說,紅棗所含蛋白質、有機酸有益補腦,紅棗加老薑、紅豆暖腹不怕寒。
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水果是不是愈甜的愈好?

時下很多水果評比「甜度」,水果攤店甚至擺出廣告牌強調「不甜不要錢」,這是因為台灣的水果產品有愈來愈甜的趨勢。 在選擇水果時,重點應該在於它本身的維生素、礦物質,還有所攝取到纖維能否幫助消化,而非甜度。所以首先可以根據水果的GI值(升糖指數)作選擇,GI值愈低的,通常纖維含量越高,如:梨子、木瓜,GI值偏低,奇異果、蘋果、柳橙、葡萄柚、芭樂、櫻桃、藍莓、聖女小番茄、香蕉也屬於GI值不高的水果。 反觀GI值較高的水果:西瓜,它的含水量高達9成以上,纖維卻較少,尤其打汁後把纖維都打掉了,飲用後容易升高血糖。另外,荔枝、龍眼、鳳梨,也屬於高GI值水果,建議民眾淺嘗即可。另外值得注意的是,長期愛吃西瓜或水果汁、甜度高的水果,會吃進大量熱量,容易發胖。 因此,比起甜度,更重要的是選擇對的水果,水果甜度10度以下為佳,不致失去每種水果的原味,甜度在14度以上的巨峰葡萄、榴槤,GI值又高,買給孩子吃更要注意控制為妥,才能吃出健康。
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有些水果為什麼過了產季還能吃到?

水果盛產期不長,大量生產上市時,因為容易腐壞,往往會便宜促銷,有時更難免滯銷、浪費,為了保存水果的價值和美好滋味,透過加工技術和手工精製,是挽救水果浪費掉的妙方。 除了傳統的蜜餞、罐頭,更多作法包括急速冷凍、做成冷凍果泥或是可以放得較久的冷藏果醬、果乾,甚至脫水乾燥後放進三角立體茶包成為很能放鬆心情的果粒茶,不僅延長了水果的享用期,也很方便食用。 拿果醬來說,家庭也可自製,用來塗抹在吐司麵包、鬆餅上或搭配優格,是小朋友的最愛,常見的果醬有桑椹、草莓、芒果、鳳梨等等。要拿來製作果醬的水果,注意水分不能太多,像西瓜、哈蜜瓜這些瓜類就不適合,此外,水果本身的香氣要濃厚,才能避免在加熱製程中散失掉香氣,比如:芒果、鳳梨,是很理想的水果。 選購加工食品時,建議看清楚內容物、保存期限及營養成分的標示,這麼一來,就可吃得更健康、安心。
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直立放蔬菜的保存原理?

蔬菜採買回來,如果不是馬上烹煮,可別全都放進冰箱了事,因為很多外觀直長形的蔬菜,比如:根莖類蔬菜,就特別適合「站著」貯放,甚至有的不一定需要冷藏。而適合直立式保存的食材類型如下: 莖菜類蔬菜:蘆筍、筊白筍,採莖部(切口面)朝下「直立」保存的原理,是為了模擬蔬菜原本生長的狀態,讓它繼續呼吸,保存得較久,不妨噴點水,或是在切口面放置保濕墊,用報紙包起來,再放進冰箱冷藏。 全榖雜糧類:馬鈴薯、玉米,可先放在室內陰暗處保存,較熟時再移入冰箱,根部朝下直立式冷藏。建議運用小籃子盛裝,好幫它們保持直立。 其他家中常見食材的保存方式如下: 根莖類蔬菜:白蘿蔔、紅蘿蔔、地瓜、洋蔥、蔥、大蒜,適宜放在室內陰暗處保存,注意不可曬到陽光或燈光以免變質,也須保持乾燥,不能接觸水氣,否則容易腐爛,因此基於模擬代替土壤的原理,先用報紙包起來,依照它原先栽種生長的樣子放置。 葉菜類蔬菜:菠菜、大白菜、小松菜,可先用沾水擰乾的廚房紙巾包捲一圈,或是噴點水後用報紙包起來,根部朝下放進保鮮袋,再放進冰箱冷藏,更能維持新鮮度,但仍要注意儘早食用以免葉片變黃、變乾。西洋芹的葉、莖要分開保存,以防從葉面處流失養分。 全穀雜糧類…
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影響蔬果貯存品質的要素?

健康蔬果採收時的成熟度,將直接決定它的品質;而採買以後的貯存方式,則會產生間接的影響。不過,到底有哪些因素會影響蔬果的貯存品質呢? 主要的影響要素有六個: 呼吸率:呼吸速率較高的蔬果如蘆筍、菠菜,要注意存放並儘早食用 氣體:蔬果在生理作用上自然會產生乙烯,加速後熟或老化 蒸散作用:失水、萎凋、質地軟化、失去脆度,將降低營養價值,讓品質變壞 溫度:是影響蔬果貯藏品質的最主要關鍵,注意冷藏溫度要適合,有些熱帶或亞熱帶出產的水果,例如:香蕉、鳳梨、芒果、木瓜,冷藏溫度不可低於5至13℃,若是發生寒害會使顏色褐化,表面凹陷或呈水浸狀,無法後熟,有異味,加速微生物滋長而腐爛,尤其冰點以下更會造成寒害凍傷 溼度:使產品失水最少又能避免黴菌生長及水珠凝結,就是最適當的溼度 保存方式:高麗菜、菠菜等蔬菜可放進塑膠袋冷藏;洋菇、芽菜可裝入塑膠盒或玻璃保鮮盒冷藏;蘆筍應採切口面朝下的直立式冷藏法;地瓜、馬鈴薯放在通風的室內常溫下保存,馬鈴薯還要注意避開光線照射,免得形成葉綠素可促使有毒化合物生成
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蔬果呼吸率會影響存放的長短嗎?

小朋友常常好奇發問:「蔬果也有生命嗎?」 蔬果不但有生命,會呼吸,甚至有些蔬果在採收後還會維持好幾天的呼吸,而它的呼吸率好不好,就直接影響到存放時間的長短,所以我們要適當存放,營養不流失,烹調的風味就會鮮美。 蔬果採收後,仍會有蒸散水分作用、呼吸作用、後熟/老化進行,為了維持生命活力,就從自身的碳水化合物、蛋白質等有機物質釋放出能量,這就是呼吸作用,例如選買還有點硬的香蕉,過1、2天熟軟些就可以吃了,但如果放到老化、失去生命力,顏色就變黑而腐爛了。 蔬果呼吸率會影響存放的長短,呼吸率越高越快速的,比較不耐存放,應該妥善存放,並且儘早趁鮮享用,依照呼吸率(CO2 mg/kg/h )分類如下: 呼吸率很低(<5):核桃 呼吸率低(5-10):蘋果、柑橘、洋蔥、馬鈴薯、葡萄 呼吸率中(10-20):香蕉、甘藍、芒果、胡瓜、番茄 呼吸率高(20-40):酪梨、花椰菜、萵苣 呼吸率很高(40-60):青花菜、菜豆 呼吸率極高(>60):蘆筍、洋菇、菠菜、甜玉米、豌豆   尤其在高溫氣候或環境,呼吸率高的蔬菜蘆筍、蔥、芹菜等,代謝速率更快,會發生伸長、曲度加大的現象;馬鈴薯、…
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水果能取代蔬菜嗎?

蔬果、蔬果,雖然這兩個字常常連在一起,但是卻各有各的營養成分和功用,因此,兩者都應該均衡攝取。不過,蔬菜和水果有什麼差異呢? 水果大部分從花朵發展而形成,含有甜甜的果糖,內部則有種子,比如蘋果、石榴,吸引動物食用果肉後吐出種子到地上,幫忙散播,繁衍下一代;而果肉以外的根、莖、葉和花托部分則是蔬菜,雖然我們也吃花菜類蔬果,如:花椰菜,或果菜類蔬菜,如:絲瓜、茄子,但它們的甜度還是比較低的。 而蔬菜在烹煮過程中,多半會添加油脂,促進脂溶性營養素,如:維生素A、D、E,與抗氧化植物性營養素,如:β-胡蘿蔔素、茄紅素等釋出,促進身體吸收,並有效利用蛋白質、碳水化合物、脂肪,達到保健目的。例如:菠菜的維生素B2就比橘子高出4倍,而蔬菜的粗纖維可以鍛鍊牙齒咀嚼功能,促進腸胃蠕動。 在烹飪觀點方面,蔬菜烹調後,一般用來搭配主食居多;水果甜度高,比較適合當作餐後點心或甜點。不過要注意,水果打成果汁後,纖維含量減少,而熱量較高,喝太多將容易造成肥胖。 建議家長幫助孩子養成每天攝取蔬菜和水果的好習慣,也別用簡單即食的水果取代需要料理的蔬菜,這樣孩子才能獲得均衡的營養,成長得健康、有活力。
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青椒和甜椒是一樣的品種嗎?

青椒和彩色的紅、黃甜椒,雖然學名一樣是Capsicum annuum,都是番椒,屬於茄科辣椒屬辣椒種的植物,但卻是原生種辣椒的變種品種。 番椒原生於墨西哥、中美洲一帶,15世紀由發現新大陸的西班牙人傳入歐洲,非洲、亞洲也引進種植,台灣習慣在綠色的幼果期就採收上市,稱它「青椒」,又因為它的外形,也稱作「燈籠椒」。青椒略帶刺激的辛味,這其實是果肉內的松烯化合物氧化時散發的氣味。 如果不採收,等待果實完全成熟,就會因茄紅素增強而轉變為紅色或橙黃色,醣類升高,滋味較甘甜,我們稱它「彩色甜椒」,因此青椒、甜椒都是同一種。 黃、紅顏色的甜椒除了從國外進口,國內近年來,更培育出適合台灣栽種的彩色甜椒品種,包括黃色「金華星」、綠色「蘋果星」、紅色「紅麗星」等新品種,也相當受到國人的歡迎。 而青椒與甜椒含有豐富的維生素C、K,有助防治壞血病,挑選時先觀察果實色澤要勻稱,表面要光滑,體型小甚至有些醜、有些彎的,都不影響營養和美味。採買回家後,可用報紙包好,放進冰箱冷藏保存,注意蒂頭下凹處容易積附泥土,食用之前必須清洗乾淨或把果蒂切除,這樣就能安心享用了。
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