快問快答農糧作物

為什麼湯種麵包特別軟呢?

台灣人喜歡吃Q軟的麵包,影響麵包Q軟程度的原因有很多,如:麵粉種類、產生的筋度、油脂含量等,揉製方式也會影響麵包的Q軟程度。麵包的揉製方式大致可分為三種方法-直接法、中種法、湯種法,不同的製程會影響麵團的含水量,而含水量即是控制麵包柔軟度與蓬鬆度的關鍵。 其中,湯種法是近幾年風靡台灣的一種方式,湯種法由於使用「燙麵」,所以又稱為燙種法,此種方式最特別之處是混合了冷水麵團與燙麵團,在揉製過程中,先將部分麵粉加入冷水揉成一般麵團,再將另一部分的麵粉加入熱水製成「燙麵」,這一塊燙麵由於吸取大量水分,且因為熱水讓澱粉糊化,形成「燙麵糊」,最後將這一塊「燙麵糊」加入原本的麵團後繼續揉製,「燙麵」約佔整體麵團的10-20%,在加入原始麵團後能讓麵團含水量大幅提高,能提高麵團的黏彈性,讓麵包的質地更加濕潤柔軟,也滿足消費者喜歡軟Q麵包的需求。
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市場中現磨的穀粉比較好嗎?

將穀粒磨成粉即為穀粉,一般的研磨方式分為兩種,乾磨法與濕磨法。乾磨法是將穀粒去除雜質以後,直接以磨粉機磨碎並過篩,步驟十分簡單,但在研磨的過程中,穀類與機器持續摩擦會產生熱能,提高溫度除了可能造成穀粉破損較嚴重,也可能影響部分營養價值。濕磨法又稱水磨法,會先將穀類浸泡於水中,連同水一起放入石磨機或磨漿機磨成粉糊,再將粉糊去除水分、乾燥、打碎、過篩製成穀粉,以濕磨法方式製成的穀粉,較乾磨法成品顆粒較小,呈色也較白,澱粉品質較佳,但缺點是製程較為繁瑣且耗去較多的能量。 一般市場因研磨量少且受設備限制,多使用乾磨法為主,導致穀粉內澱粉破損可能較為嚴重,而市場工作環境屬於開放空間,研磨會受到不穩定的環境因素影響,包含:環境清潔程度、溫度與濕度等等,若研磨完的穀粉未冷藏保存,繼續放置在空氣與室溫中,容易有氧化、污染的問題,且原料並未經過檢驗,可能有發霉產生毒素的風險,品質較難管理一致,也因此購買市場中的現磨穀粉需要特別留意。
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食物標示「全穀類」,表示內容物都是全穀原料嗎?

一般常在店家看到的全穀饅頭、全麥麵包等產品,或者在烘焙方面使用的全麥麵粉、全穀粉等原料,這些標示著「全穀」、「全麥」的產品是什麼呢? 「全穀」代表著包括果皮(糠層、麩皮)、胚芽及胚乳之穀物,但如果是磨成粉狀,只要保有與原來穀物的果皮、胚芽及胚乳,且比例與原先穀物含量相同,同樣可以稱為「全穀」。 食品的「全穀」、「全麥」等標示字樣,並不代表產品的原料100%都由「全穀」組成,因為產品的加工過程中需要加入水、蛋、奶油等其他材料,所以不可能都是全穀類原料,因此在食品標示法規中規定,食品的乾重成分中,全穀成份需達51%(含)以上,才可以標示為「全穀」產品,若低於51%,此產品不能以「全穀」作為商品名稱,只能以「本產品部分原料使用全穀粉製作」等方式標示,不同於成品,原料則需100%都為全穀才可以稱為「全穀麵粉」。
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快問快答農糧作物

高筋、中筋、低筋麵粉有哪些差異?

小麥中所含的蛋白質包括麥穀蛋白(Glutenin)、穀膠蛋白(Gliadin)、酸溶蛋白(Mesonin)、白蛋白(Albumin)及球蛋白(Globulin),將麵粉加水後攪打及揉壓,其中的麥穀蛋白及穀膠蛋白會以網狀結構方式連結,形成具有延展性及彈性的「麵筋」,也是撐起麵包體、饅頭的結構。 因此麵粉的蛋白質含量,決定了麵粉的筋性,大致上可以分成高筋、中筋、低筋麵粉,高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%,中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%,而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下。利用不同麵粉的筋性,可以製作出不同的產品。高筋麵粉的筋性強,適合做吐司、麵包,中筋麵粉筋性適中,最用來製作水餃皮、包子等,而低筋麵粉筋性低,適合做蛋糕、餅乾等鬆軟無韌度的麵食。 除此之外,小麥品種也會影響筋度的原因之一,像硬紅春麥的蛋白質含量高,所以筋度強,延展性好,適合製作成吐司、麵包及披薩這類富有彈性且須經過發酵的食物,硬紅冬麥的蛋白質含量適中,適合製作麵食及中式點心,像是鍋貼皮跟包子,而軟白麥可做成低筋麵粉,適合製作蛋糕、鬆餅及餅乾類的食物。義大利麵的原料是杜蘭麥,也是小麥的一種,…
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什麼是「HACCP」?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points )中文譯作『危害分析重點管制點』,是管理食品安全性的一套措施。製作產品時,都會有標準流程,在可以檢視流程時可以發現有些步驟可能具有食品安全的問題,此為危害分析(Hazard Analysis),CCP(Critical Control Points)即是將風險較高的步驟列為重要管制點,進行調整確認並定期檢驗,讓產品製作流程能一直維持在最安全的狀態,例如:賣場的熟食需放置較長的時間,若是室溫保存容易導致細菌增長,這時候保存的溫度就是重要的管制點之一,此時訂立『熟食熱存溫度需達60℃以上』即可有效的減少食品安全風險。 常見的管控條件有環境溫度、濕度、pH值、壓力與添加防腐劑等,每一項管制點都會訂定出明確標準,並定期進行監控,發生問題可以快速找出疑點並進行改善。HACCP用於食品工廠、團膳餐廳等產製食物、食品的場所,藉由此方法管制,能讓我們生活中接觸到的食品擁有更穩定安全的品質。  
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快問快答禽畜水產

「肉毒桿菌」是什麼?會出現在哪些食物上面呢?

在醫療美容,肉毒桿菌毒素被用於除皺美容,但在食品安全上,肉毒桿菌毒素卻是最危險的食品危害問題。肉毒桿菌毒素是由肉毒桿菌生成,肉毒桿菌是種厭氧性細菌,平常廣泛存在環境中,在不利環境時會以孢子形式存在,而在氧氣較少的環境中容易萌發、生長,並進而產生具毒素的前驅物質,是一種內毒素。當肉毒桿菌死亡後,會將內毒素釋出,經過人體內酵素的反應轉成強烈的神經毒素。當肉毒桿菌毒素中毒時,發病的症狀為疲倦、暈眩、食物不振、腹瀉、腹痛與嘔吐等,也會使顏面神經麻痺,肌肉無力,嚴重時會造成呼吸困難而死亡,死亡率高達30~60%。 肉毒桿菌喜歡在氧氣較少的環境、高蛋白質食品中生長,如:密封包裝、醃漬產品中。飲食上避免肉毒桿菌中毒,最好的方式就是將食物充分加熱,當食物煮沸一定時間,肉毒桿菌毒素即會被高溫破壞。除此之外,在挑選罐裝產品時,特別注意瓶身無破損、無膨脹,確保食品的貯存與包裝符合肉毒桿菌孢子無法生存的環境條件,讓飲食更加安心安全。  
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快問快答

哪些是高風險的食物?哪些是低風險的食物?

容易有食品危害菌滋生的食物稱為高風險食物,反之則為低風險食物。以食物的特性說明,具有較高水活性的食物因為容易滋生食品危害菌,因此為高風險食物,如:生鮮水果及肉類;水活性低的食物,例如:乾穀物,則不易滋生細菌,屬於低風險食物。在酸鹼值方面,當pH值小於4.8時食品危害菌不會滋長,法規則將酸度訂於4.6,因此酸鹼值須低於4.6時才屬於低風險食物,在食品加工上則可以調整酸鹼值,使其下降至4.6,讓食物的風險大幅減低。 除此之外,營養源較多的食物也屬於高風險食物,例如肉類平均的營養密度比青菜多,所以肉類更容易腐敗;且食物中所含天然抗菌物質較少時也容易滋生病菌,像大蒜和洋蔥因含有天然抗菌成份,較不容易滋生食品危害菌。外在環境方面,攝氏 7 至 60 度之間屬於危險溫度帶,細菌能在此溫度區間快速增生,所以冷藏或冷凍可大幅減緩細菌的生長速度,可降低食物風險。微生物本身的特性也會影響風險高低,像是冷藏的優格,其中乳酸菌會分泌乳酸,使食物呈酸性,除此之外也會分泌抑菌物質使食物不易腐壞,再加上冷藏溫度,所以也屬於風險較低的食物。 對於高風險食物,管控上就需要更加嚴格,如:罐頭大多屬於高蛋白質食物,再加上厭…
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快問快答調理複合

依原料區分,蛋糕可以分成哪些種類?

蛋糕的原料主要有雞蛋、油脂與麵粉,依據所使用的主要原料、拌合等方式,能區分成麵糊類、乳沫類和戚風類三種: 麵糊類:以油脂拌入麵粉,採取「粉油」或者「糖油」的拌合方式,再加入膨大劑,如:泡打粉,利用後續烤焙時的熱能,使膨大劑產生二氧化碳讓蛋糕體膨大。麵糊類蛋糕的組織較為密實、口感較硬,最常見的麵糊類蛋糕有:奶油蛋糕、水果蛋糕等。 乳沫類:利用蛋白的起泡性,在攪拌中拌入空氣,將蛋白打到硬性發泡,依據需求再加入蛋黃拌勻,並於後續烤焙時空氣受熱膨大而撐起蛋糕體,可以不需要加入膨大劑。乳沫類蛋糕的口感鬆軟、外觀潔白,最常見的乳沫類蛋糕有蛋白類的天使蛋糕、全蛋類的海綿蛋糕,常作為瑞士捲的蛋糕體。 戚風類:戚風蛋糕是綜合麵糊與乳沫類的蛋糕,在製作時分別製作麵糊與蛋白霜,最後將兩者拌勻後送入烤箱烘烤定型。戚風蛋糕同時具有麵糊與乳沫的特性,所以水分含量豐富,鬆軟度介於乳沫類與麵糊類之間,是最常見的蛋糕體。
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快問快答禽畜水產

食物是不是天然無添加最好?

很多人都會有「天然的尚好」的迷思,但在飲食上也是如此嗎?在傾向減少添加物、甚至無添加食品添加劑的情況下,有時可能會造成食物保存及運送上的困難,因此使用添加物時需要考慮到食物的風險與添加的必要性。 香腸就是最常見的例子,香腸添加了保色劑亞硝酸鹽,讓顏色保持肉的紅色,但添加亞硝酸鹽最主要的目的,不只是為了保色,而是為了抑制肉毒桿菌滋生,香腸的原料是具有豐富蛋白質的絞肉,當裹在腸衣中,肉品屬於低氧環境,這是會造成肉毒桿菌滋生的重要環境, 因此香腸中適量添加亞硝酸鹽,可以讓消費者遠離肉毒桿菌的威脅,這樣的添加反而能避免食物中毒,讓大家的食用的更安全。 若選擇不添加亞硝酸鹽,勢必需要採取將香腸煮熟、運送與儲存全程冷凍等,可以阻礙肉毒桿菌生長的措施,但相對會出現墊高生產成本與喪失肉色、口感較差等問題,因此消費者在選購產品之餘,也要了解添加物的用途與添加必要性,才能選擇最適合的產品。
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快問快答農糧作物

「米麩」跟「麵茶」是一樣的東西嗎?

米麩的解釋可分成兩種,一種是指米的結構。米的結構類似於小麥,剛採收的稻穀帶有稻殼,去除稻殼後可以得到糙米,糙米由外而內的結構可分為米糠層(bran)、胚芽(embryo)與胚乳(endosperm),去除米糠層,同時含有胚芽與胚乳的稱為胚芽米,僅剩胚乳的則稱為精白米。米麩,顧名思義為米的麩皮,其實就是指米糠層。米糠層含有豐富的維生素、礦物質與膳食纖維,因此包含了米糠層的糙米,才是食品營養專家推薦攝食的全穀類食材。 米麩的另一個解釋,則是米做成的飲品。製作方式將米經過焙炒或高溫膨發成米香後磨粉,稱為米麩粉,飲用時依據口味喜好加入花生粉、芝麻粉與糖等佐料,再以熱水沖泡而成。不同於米麩,麵茶是以麵粉做成的飲品,並以低筋麵粉居多,而在製備時則與米麩類似,也能放入佐料後沖泡而成。 米麩與麵茶的製作原理相似,都是經過乾炒或者膨發煮熟澱粉,由於米粉或麵粉是澱粉組成,並含有蛋白質,在經過焙炒會產生梅納反應而讓顏色趨於黃褐色,並賦予米麩或麵茶香氣,此外店家所加入的熱水大約為70-80度,已經達到澱粉糊化的溫度,因此將拌炒好的麵茶粉加入熱水後,會讓澱粉糊化產生糊狀外觀,也讓麵茶具有濃稠的口感。
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