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咖啡中的丙烯醯胺是怎麼產生的?

2018年美國加州政府宣布,在加州銷售的咖啡產品需要標示丙烯醯胺(acrylamide)相關警語,提醒消費者喝咖啡會攝取到丙烯醯胺,丙烯醯胺確實具有一定程度的健康疑慮,許多細胞與動物實驗發現丙烯醯胺會破壞DNA,傷害細胞而造成細胞癌化,但到目前為止尚無法有足夠的流行病學證據,無法確立丙烯醯胺對人體的致癌性,因此世界衛生組織將其列入2A級致癌物,提醒丙烯醯胺潛在的健康問題。 丙烯醯胺是梅納反應的產物,「還原糖」與「天門冬醯胺」於高溫(高於120oC)反應產生。咖啡的烘焙溫度可以超過200度,是足以產生丙烯醯胺的溫度,因此喝咖啡確實有機會攝取到丙烯醯胺,在歐洲食品安全局的資料中亦顯示咖啡是歐洲成年人主要的丙烯醯胺來源之一。 不過,咖啡加工過程有許多因子會影響丙烯醯胺的含量,若掌握這些因子,能大幅減少丙烯醯胺: 瑕疵豆:研究發現未成熟的咖啡果實,其咖啡豆的天門冬醯胺含量較高,所以在後續烘焙時也會產生較多的丙烯醯胺。 咖啡焙度:丙烯醯胺需要有原料才能生成,而咖啡豆中的天門冬醯胺含量會在烘焙前期大量產生,但在烘焙中期溫度達到180度以上,丙烯醯胺則因受熱降解而減少 沖泡方式:丙烯醯胺溶於水(溶解…
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青春期的孩子,適合喝咖啡嗎?

青春期的孩子開始面臨課業壓力,放學補習和熬夜讀書的狀況十分普遍,此時具有提神效果的咖啡因飲品,就成為青春期小孩選擇的之一。然而青春期的孩子正處於快速發展階段,身體其實尚未發育完全,過度攝取咖啡因將會干擾孩子的生長。 首先,咖啡因可能會影響骨骼的發展。骨骼細胞大致上可分成兩種,一種為造骨細胞,將血鈣固定在骨骼中,另一種為噬骨細胞,負責將骨鈣融入血鈣,以維持血鈣的恆定。然而,研究已經證實咖啡因會激發噬骨細胞活性,在成年人的研究中發現,若鈣質攝取不足時,骨質會有流失的現象,而台灣青春期孩子的鈣質普遍攝取不足,且青春期階段需要有足夠的鈣質來建構骨骼,若這時期飲用咖啡,會影響孩子的骨質發展。 其次,咖啡因具有活化交感神經的作用,會產生短期升高血壓的現象,但對於生長中的孩子卻有長期的影響。研究發現習慣飲用提神飲料、咖啡等咖啡因飲品的青春期孩子,血壓普遍較其他沒有飲用習慣的孩子高,而且在未來發生高血壓的風險也顯著較高,不利於孩子的心血管發展。 美國梅約診所建議青春期孩子一天咖啡因攝取量不超過100毫克,而一杯超商的中杯咖啡就有可能超過。雖然咖啡具有許多有益健康的營養素,也可作為調劑生活的飲品,但可能…
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CAS生鮮豬肉,與傳統市場的溫體豬有什麼不同呢?

豬肉是最常食用的肉品之一,民眾又常有溫體豬最好吃、最新鮮的迷思,所以到市場購買溫體豬是許多家庭主婦的優先選擇,根據調查,溫體豬的市佔率高達7成,除了豬肉以外,相關肉製品只要標榜溫體肉製作,也深受民眾的喜愛,但這種日常的購買習慣卻隱藏著食用安全的風險。 豬肉的屠宰時間在晚上,屠宰後由肉販業者運送回市場,運送的車體又常使用沒有遮罩的貨車。從運送至後續分切、展售到消費者購買回家,都是處於室溫狀態下,這就可能產生衛生管控的問題。由於豬在屠宰後的體溫約在37至38度,在台灣炎熱的環境下,若採開放式運送,到傳統市場後也暴露與室外,再經分切與展售,豬屠體的生菌數會大幅度的增長,這樣會造成豬肉的品質下降,影響肉乾成品狀態以外,還可能會有細菌性食物中毒的危險。因此,在挑選豬肉產品時,要特別留意衛生環境問題!
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為什麼重組肉要吃全熟?

當我們走進牛排館用餐,服務生總是不忘詢問喜愛的熟度,從三分、五分、七分至全熟,而我們喜歡牛排的外部焦脆,但內部肉質又鮮嫩多汁,因此已經習慣吃非全熟的牛排。但當選擇牛肉漢堡肉,都不曾被問到『想要幾分熟』的問題,為什麽重組肉不能像牛排一樣選擇熟度呢? 原因在於重組肉具有細菌污染的風險。理論上,尚未切開的肉品內部屬於無菌狀態,外部因為接觸到刀械、砧板、空氣而沾染細菌。但在牛排煎烤過程中,外部的高溫已經足夠將表面細菌殺滅,因此我們即便吃非全熟的「原肉」牛排都不至於有風險的問題。 但重組肉與原肉牛排就不一樣了,重組肉是將多塊肉,重新拼湊成完整的肉排,或者利用絞打方式製成絞肉,肉品結構已不如原先完整,加工過程中已接觸到外界細菌的區塊被混入肉排內部,因此當吃不熟的重組肉時,雖然外部經過高溫煎烤,但內部的溫度並未達到殺菌的程度,以沙門氏桿菌而言需要加熱超過65度,持續三分鐘以上才可消滅,而五分熟牛排的中心溫度僅約60度,如果是重組肉製成的,可能會大幅提高細菌性食物中毒的機會,因此只有加熱至全熟才能夠充分殺菌。 重組肉並非不好的肉,反而是一種節省資源,不浪費食物的好方法,但民眾在選擇重組肉的食品時,要記…
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蜜餞中的酸甜滋味怎麼來?

製作蜜餞時,通常會選擇熟度偏低的水果,因為其有機酸含量較高,有機酸是提供蜜餞酸味的主要原因。而甜味則主要是透過添加大量的糖或者是高濃度的糖水將水果糖漬,讓糖賦予蜜餞風味。 除此之外,蜜餞的內容標示上,成分不僅只有水果、鹽與糖,也常常會添加其他的甜味劑。例如:山梨糖醇、醋磺內酯鉀等等。這些甜味劑除了可以提供甜味,減少糖的使用之外,也因為甜味劑具有特別的口感,因此添加甜味劑還能夠讓蜜餞的甜味有不同的層次。但是,過多的甜味劑與糖會使得蜜餞過於甜膩,過多的酸味又讓蜜餞太過刺激而無法入口。因此蜜餞食品的研發人員需要調控糖酸的比例,讓蜜餞酸中帶甜,符合消費者的飲食需求。      
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咖啡可以不要有咖啡因嗎?

咖啡是目前最流行的飲品之一,飲用方式非常多元,拿鐵、美式、義式濃縮咖啡等等,咖啡中最廣為人知的成分就是咖啡因(caffeine),咖啡因是一種生物鹼,在腦中會與「腺核苷」競爭其受體,進而阻止我們啟動睡眠機制,也讓咖啡有了「提神」的功效。   不過,由於基因的關係,有些人對咖啡因特別敏感,只要攝取到一定程度的咖啡因就會發生失眠、頭痛、血壓升高等副作用,所以這些人對咖啡因相關製品敬謝不敏,但咖啡可以不要有咖啡因嗎? 除了選擇咖啡因含量較低的豆種,如:阿拉比卡豆以外,現在的食品加工技術已經可以大幅減少咖啡的咖啡因含量,主要方式有以下三種: 溶劑流洗:利用有機溶劑,如:乙酸乙酯,流洗咖啡豆或咖啡粉,即可將咖啡因溶出後去除。 瑞士水洗法:將咖啡豆浸泡在溫水中,咖啡因會逐漸的溶出至水中,進一步再利用活性碳吸附咖啡因,即可去除咖啡因。 超臨界萃取法:在高壓低溫的環境下,二氧化碳會形成液態,再將液態二氧化碳流洗咖啡豆,即可將咖啡因溶出後去除。 但溶劑、水與二氧化碳並不具有咖啡因的專一性,因此流洗過程中也會讓其他營養素、香味物質流失,而這些去除咖啡因的方式,都無法完全去除咖啡因,因此市面上的產…
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豬肉乾的添加物比牛肉乾多嗎?

市售的肉乾大多為豬肉或牛肉製成,詳看食品包裝時會發現,通常豬肉乾的添加物種類會比牛肉乾多,這些添加物的目的是什麼呢?有什麼功用呢? 由於牛肉的價位較高,且受到消費者的飲食習慣影響,大多的牛肉都為原肉塊經過醃漬滷製後烘乾製成,不需要有太多的加工重組,因此可以看到牛肉乾通常具有一絲一絲完整的肌肉纖維。不同於「整塊肉」的牛肉乾,豬肉乾則有肉塊、肉絲、肉紙等不同的造型,這些製造過程就需要仰賴食品加工技術與添加物來賦予不同風味了。為了因應多樣化成品形狀的需求,豬肉可能需要重新乳化塑形,這時候就需要添加乳化劑和磷酸鹽,口味方面,也可能加入糖或是山梨糖醇液來增加口感。 除此之外,豬肉在烹煮過後呈現灰白色,而這不是消費者喜歡的肉乾顏色,因此製作過程可能加入亞硝酸鹽作為保色劑,幫助肉品維持紅色,而亞硝酸鹽同時也具有抑制肉毒桿菌的效果,能使食品更安全。因此,為了符合現代消費需求,這些添加物就常見於豬肉乾中。      
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吃果乾或蜜餞可以取代天然水果嗎?

首先,我們先來了解果乾和蜜餞的製作過程。蜜餞主要是以糖醃漬,添加糖讓醃漬環境滲透壓高於水果本身,水果的水分會慢慢釋出,糖分滲入水果內,成為好吃的蜜餞。 在果乾方面,果乾是水果經由加熱乾燥、冷凍乾燥等技術,減少水果的水分而製成。若以加熱乾燥的方式處理,怕熱的維生素C會漸漸被破壞,因此以烘乾製成的果乾,維生素C含量會較天然水果少,烘乾又有溫度高低之分,如果標榜低溫烘焙的產品,維生素C的保存程度會較高。若是使用冷凍乾燥的方式,水分是在低溫下形成冰晶後直接昇華成為氣體,可以避免維生素C流失。 除了部分的營養素流失以外,蜜餞和果乾的製造過程中通常會添加大量的糖,食用過量的果乾、蜜餞會造成糖分攝取過多,熱量攝取過高,因此建議適量的食用。        
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淺烘焙咖啡的營養價值是什麼

由於咖啡具有綠原酸、咖啡酸、咖啡因等植化素,因此有許多研究發現咖啡具有很多健康功效,如:調節血糖、調節血脂、預防阿茲海默症和憂鬱症等。 不過,咖啡豆在加工過程中需經過高溫烘焙,烘豆的溫度可以達到200度以上,且依據烘焙的程度,短則8-10分鐘,長則15分鐘,因此烘焙過程中會大量的破壞營養素,其中又以綠原酸最為嚴重。綠原酸是咖啡的代表植化素之一,在生豆中含量豐富,具有調節血糖、減少體脂形成的作用,但綠原酸經高溫烘焙後會大量減少。研究發現,在進入一爆時期的淺焙咖啡豆,其綠原酸含量已經減少一半,而到深焙階段的咖啡豆,綠原酸含量更只剩原本含量的5%,顯示深焙咖啡豆已經大量流失綠原酸的營養。在咖啡因方面,咖啡因是個熱穩定性很好的營養素,因此深焙咖啡還可以保有一定量的咖啡因,研究數據則指出深焙咖啡的咖啡因含量與淺焙咖啡相比,並沒有顯著的差異。 然而,咖啡在烘焙過程中會產生梅納反應、焦糖化反應,使得咖啡的風味逐漸轉成焦苦味,台灣民眾對於咖啡的口感較偏愛苦味,因此喜歡喝的焙度都介於中焙,甚至達到深焙階段,不過深焙咖啡的營養素含量相對較少,民眾在選擇咖啡飲品時,可依據口味偏好與營養需求選擇對應的咖啡產品…
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豬肉乾的種類有哪些?是用哪個部位做的呢?

肉乾是華人社會歷史悠久的禮儀與飲食文化,過年、送禮總是看到它的身影。古時候為了保存珍貴的肉品,將吃不完的肉晾乾後延長存放時間、方便隨身攜帶,也因為肉品在農業社會得來不易,漸漸演變成尊師送禮的束脩。如今,除了常見的肉乾之外,因加工技術進步,藉由重組、黏著、烘烤、冷凍等方式,衍生出了更豐富的肉乾製品,如肉紙、肉脯、肉鬆等,這些肉乾製品是怎麼製成的,又有什麼樣的差異呢? 一般的豬肉乾,大部分是以豬後腿肉製成,但加工過程有些許的不同,造就了不同的外觀與口感;最薄最酥脆的肉紙,是將絞肉或邊角形狀較不完整的肉塊調味後塞入腸衣,放進低溫冷凍定型,待肉質變硬後取出以機器切成薄片,接著鋪平以低溫烘烤,讓肉紙成型,再經過高溫熱風快速烘烤去除水分,產生酥脆口感。 而條狀的肉脯則是咀嚼感最鮮明的肉乾製品,品質好壞可以從肉質是否條理分明而得知,肉脯製作需要使用新鮮完整的豬肉原肉,新鮮豬肉肌纖維未被分解、破壞,才有辦法保持肉質的韌性,產出嚼勁十足的肉乾,肉乾製作方式與肉紙相似,最主要的差異是原料肉類的完整性。 最細緻、接近粉狀的肉鬆,與肉紙、肉脯最大的不同是需要經過小火慢炒、翻攪才能產生蓬鬆的狀態,同時因為調味、…
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