快問快答農糧作物

素肉是怎麼做的?

素食是一股正在席捲全世界的健康浪潮,在台灣約有10%的民眾是常態的素食人口,從純素、蛋奶素至方便素等,因應素食者的飲食需求,許多蛋白質產品—素肉也因應而生,不過素肉是怎麼加工而成的呢? 素肉主要的原料之一是組織化大豆蛋白(Texturized soybean protein,TSP) ,這是經由低溫處理的脫脂豆粕-「濃縮大豆蛋白」或「分離大豆蛋白」,再透過經由高溫擠壓、膨發加工處理,使其產生近似肉的組織結構。而一塊塊外觀幾可亂真的素火腿、素肉排,就是將這些組織化大豆蛋白(TSP)進一步與大豆蛋白、食用油及糖鹽等調味料充分混合後,填充入袋成型,再經由蒸煮加熱定型所製得。由於這類組織蛋白具有良好的吸水性及吸油性,可以減少產品的油膩感,通常也添加在肉的加工品中。 需要注意的是,一般素肉以煎炸、燴炒的方式上菜,因此含油量較高,加上素火腿、素肉排在製作過程中已加入鹽、味精調味,因此食用方面應特別留意攝取量以及烹調方式,避免攝入過多鹽分或油脂。
Read More
快問快答禽畜水產

藻類中有膠原蛋白嗎?

膠原蛋白屬於動物「結締組織」的成分之一,具有支撐的特性,能讓動物組織更加健全。在動物體內,膠原蛋白可以分成不同型態,並分佈於血管、皮膚、關節韌帶與軟骨等部位。人在老化過程中,由於膠原蛋白的流失,會導致皮膚出現皺紋等外觀變老的現象,因此膠原蛋白就變成養顏美容的代名詞,無論是食材、補充品等等,只要標榜含有膠原蛋白都會讓愛美的民眾趨之若鶩。除此之外,富含膠原蛋白的部位通常具有Q彈的特性,像是雞爪、豬皮、豬腳等,因此也讓消費者產生刻板印象,誤以為只要Q彈且熱水煮出後會結凍的食材,應該都含有膠原蛋白。 事實上,並非所有Q彈或凝膠狀的食物都有膠原蛋白,因為膠原蛋白只存在動物體內,植物、藻類中並不含有膠原蛋白,這些植物性食物之所以有彈性,是因為含有水溶性膳食纖維、果膠及澱粉等多醣類,吸附水分後呈現凝膠狀而有Q彈的現象,所以藻類其實是不含有膠原蛋白的。 海藻生長於海水中,無陸生植物木質部等硬質支撐,葉狀體內的細胞靠著細胞間質的黏質多醣類來鞏固,使海藻不致於在退潮時因大浪沖擊而碎裂。而不同藻類含有不同的多醣類,也稱之為藻膠,常被人類加工作為食品添加劑(凝膠劑、起雲劑、增稠劑)或工業原料,諸如洋菜(瓊脂、…
Read More
快問快答飲料冰品

酵素飲中的好菌會因殺菌作用而減少嗎?

酵素飲,是由不同蔬菜、水果透過植物共生或額外添加微生物發酵而成的飲料,在營養價值上有蔬菜、水果具有的植化素、微生物發酵過程中的代謝物,且乳酸菌等對人體有益的微生物在發酵過程中也會持續生長,因此具國家健康認證的酵素飲被認為是具有機能性的飲品。不過,酵素飲在製程中有時會經殺菌程序 ,不少人可能會有這樣的疑問:那殺菌過程是否會讓益菌減少呢? 雖然酵素飲在發酵過程中,益菌的生長會抑制病原菌的滋長,但後續填充的容器、空氣中的落塵等依然可能有病原菌或腐敗菌污染的問題,因此酵素飲在釀製之後需要經過殺菌,以殺滅大部分病原菌而確保食品安全。然而殺菌並未有選擇性,所以酵素飲原本具有的益生菌也會在殺菌過程中同步減少。 而有些民眾會在家中釀製酵素飲,但釀製後的酵素飲並未經過殺菌過程,所以在器具、環境要非常注意清潔,且釀製出的酵素飲之糖度與酸度也要夠高,否則製品保存期限較短,需冷藏,也要趕快飲用完畢避免腐壞和產生食用風險。
Read More
快問快答調理複合

嫩精是什麼?

你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。 常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。 酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。 瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
Read More
快問快答農糧作物

嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?

豆腐是日常生活常見的食材,在國民健康署所頒布的每日飲食指南中,豆類與其製品也是攝取蛋白質食物的首選。而豆腐有許多種類,如:嫩豆腐、板豆腐等等,其中食材與添加成分的差異賦予這些豆腐產品不同的口感與外觀。讓我們來認識生活中常見的豆腐吧! 嫩豆腐:在豆汁中加入葡萄糖酸內酯(凝固劑),利用葡萄糖酸內酯溶於水呈現酸性的特性,讓豆汁的蛋白質凝固,此種凝固方式較為緩慢,且水含量較高,因此口感非常軟嫩。而雞蛋豆腐的製作過程近似嫩豆腐,差別在於原料中含有雞蛋,因此也有雞蛋的風味與淡黃色的色調。 板豆腐:屬於傳統豆腐的一種,所使用的凝固劑不是葡萄糖酸內酯,而是硫酸鈣(食用石膏),凝固時間較快,且傳統會以框架製模與壓製,將水分壓出,因此板豆腐的口感較硬。在營養價值上,因為使用硫酸鈣,所以鈣含量遠高於嫩豆腐。 芙蓉豆腐:芙蓉豆腐雖然稱為豆腐,但實際上並非豆製品,而是一種經過過濾與蒸煮的雞蛋料理,因為過濾的關係,使雞蛋的質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉「豆腐」。 魚豆腐:主要以魚漿製成,有些產品在加工時會加入大豆,因此不是所有的魚豆腐都具有大豆成分,由於外觀與口感近似「豆腐」,因此以魚「豆腐」稱之。 知道了各種…
Read More
快問快答農糧作物

菠菜可以跟豆腐一起吃嗎?

民眾常常擔心「菠菜豆腐湯」同時喝下肚會不會有健康上的疑慮,因為菠菜富含草酸,而某些豆腐含有鈣質,當草酸與鈣質一起食用時是否會產生草酸鈣而導致泌尿道結石呢?這可是對波菜豆腐湯的一種誤解喔! 民眾不僅可以放心食用菠菜豆腐湯,其實一起吃下肚反而更好。因為飲食中的草酸與鈣質會在腸道中結合,形成人體難以吸收且水溶解度低的草酸鈣結晶,這些結晶最後會隨著糞便排出體外。相反的,如果飲食中的鈣質不足,高草酸的食物在代謝後,使得尿液或血液中的草酸濃度增加,反而會提高泌尿道結石的風險。 此外,吃豆腐時也要吃對「豆腐」!如果使用的是嫩豆腐或雞蛋豆腐,它們在製程中所使用的凝固劑(葡萄糖酸內酯)不含有鈣質,蔬菜當中的草酸無法與足量鈣質結合的情況下,將增加血液、尿液中的草酸濃度,如果加上喝水量不足,可能會提高泌尿道結石的機會。
Read More
快問快答禽畜水產

紫菜為什麼是紫色的?

紫菜屬於藻類中的紅藻(Red algae),含有葉綠素(Chlorophyll)能行光合作用,然在其葉綠體中的類囊膜上含有更多的藻膽蛋白(Phycobiliprotein)聚合成藻膽體(Phycobilisome)覆在葉綠素上,構成所謂捕光的碟型天線。碟型天線裡有藻紅蛋白(Phycoerythrin) 、藻藍蛋白(Phycocyanin) 與異藻藍蛋白(Allophycocyanin)三種,其上皆有不同的藻膽素(Phycobilins),能夠捕捉較深海域中的藍、綠光線,而藉螢光的釋出轉移,能提供葉綠素所需要的紅光。 隨著藻紅蛋白與藻藍蛋白的不同含量,可以組合成不同的細胞顏色,有些溫泉紅藻(Cyanidia)呈現藍色,部份海洋藍綠菌(Synechocystis)卻呈現粉紅色,當紅、藍組合到一定相對量就會呈現紫色。而紫菜片等產品因為乾燥、調味等加工程序及儲藏等因素,也會改變市售海苔的顏色,如暗黑紅、綠色、淡紫等而有等級之分。
Read More
快問快答禽畜水產

為什麼有些紫菜吃起來粗糙厚實難以吞嚥?

紫菜是家庭中常見的湯品食材,不過你是否吃過一些口感堅韌、不易咬爛的紫菜呢?造成這樣的口感其實與紫菜的種類與生長季節有關,供食用的藻類不論是哪種品種,都有它適合的生長環境與採收週期。所以如果吃到口感粗糙的紫菜,別擔心是不是吃到了塑膠皮,它只是『老』了點,或者吃到的是野生不適合食用的品種。 紫菜雖然是只有單層細胞構成,但它為了適應生長的環境而演化出特別的「角質」構造。有的紫菜上下包裹了一層透明厚厚的角質層來保護細胞能耐日曬、鹽度與乾旱,當然這層物質也不易被腸胃消化,短時間內食用過多可能會黏著成團而造成腸胃不適。
Read More
快問快答農糧作物

素食者如何補充蛋白質?

構成天然蛋白質的胺基酸主要有20種,其中有9種胺基酸人體無法自行合成,稱之為必需胺基酸,必須從不同種類食物中攝取,例如:蛋胺酸(甲硫胺酸)、離胺酸等。依照來源大致可以分為「動物性蛋白質」及「植物性蛋白質」兩種,大部分動物性蛋白質所含的必需胺基酸種類齊全,也稱為完全蛋白質;而多數的植物性蛋白質,如:蔬菜、穀類等食物,則缺乏部分必需胺基酸,因此屬於非完全蛋白質。人體各種類必需胺基酸都需要攝取到一定比例,才能維持正常的生理機能運作,當身體缺乏必需胺基酸時,容易產生蛋白質營養不良與相關的衍生疾病,因此素食者應留意日常飲食是否攝取足夠的完全蛋白質。 依照不同的素食飲食類型,可以選擇的蛋白質來源也稍微不同,常見分類有蛋奶素、奶素、蛋素、植物五辛素與全素。對於植物五辛素與全素者,平時蛋白質來源以大豆與其製品為主,大豆不僅蛋白質含量高,也擁有很好的消化吸收率,然而大豆蛋白當中的甲硫胺酸(蛋氨酸)含量相對較低,如果只攝取大豆製品作為蛋白質來源,會使胺基酸類的營養失衡,進而影響身體對蛋白質的利用。 因此,植物五辛素與全素者除了以大豆類食物及相關製品做為主要的蛋白質來源之外,也需要搭配其它穀類食物(如:五穀…
Read More
快問快答禽畜水產

海苔怎麼做的?

海苔片主要是紫菜加工而成的產品,野生的紫菜在冬季時長於高潮線附近的飛沫帶,地方上野生鮮紫菜多作為紫菜蛋花湯使用。加工產品則主要在淺海養殖而得,在春末夏初時,成熟的老紫菜會將孢子撒佈在牡蠣等貝殼的內面上,發育後的孢子體會以絲狀的模式滲入殼的內層生長,直到中秋後的低溫冷流會促使貝殼內絲狀體成熟長出殼孢子並釋放到水中。人工養殖就可以用網、繩來承接孢子著床發育成葉苗,繩網可用固定或浮筏式固定的方法在潮間帶養殖,約在12月時就可採收第一水的頭水紫菜,因為生長週期短,直到隔年3月底都可以有四、五次的採收。 生紫菜在採收後,會經洗滌去除雜質,再攪拌打碎以類似紙漿模式在網篩上瀝乾成四方片狀,再用機器脫水烘乾成為粗紙,並依藻品種與品質差異,質地細緻者製作成捲壽司的皮、手卷材料、或再進一步調味、烤乾做成岩燒海苔片或味付海苔等即食休閒食品,質地較粗者可噴上熱油及黏上芝麻做成爽口的紫菜酥,或調味煮成罐裝佃煮海苔醬,而海苔醬往往會因口味調整,同時加入海帶、紅藻、綠藻等其他海藻混合製成。 除此之外,由於乾燥的海苔片容易吸濕,所以建議消費者購買包裝完整、真空或有充填氮氣的產品,且開封後儘速食用完畢,避免海苔失去原本…
Read More