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代糖與一般糖有何不同?吃多會變胖嗎?

根據產生熱量與否,代糖可分為營養性甜味劑以及非營養性甜味劑兩大類。營養性甜味劑雖然食用後會產生熱量,但每公克產生的熱量還是較蔗糖低,常見包括木糖醇(Xylitol) 、甘露糖醇(Mannitol)、山梨糖醇(Sorbitol) 、赤藻糖醇 (Erythritol),常見於口香糖或其他食品的甜味劑。而非營養性甜味劑,即食用後不產生熱量的代糖,又稱為「人工甜味劑」,由於供應穩定,價格較低且甜度高,常用於零食、酸梅、蜜餞及堅果等食品,目前常見的包括糖精(Saccharin) 、甜精(Cyclamate) 、阿斯巴甜(Aspartame) 。其中,市面上常使用的人工代糖,以阿斯巴甜用量最大,常使用於飲料與糖果中,或製成糖包及作為糖尿病患者特殊營養食品的成分。另外要注意的是,阿斯巴甜是相對安全的甜味劑,但由於人體食用之後,會分解成苯丙胺酸(Phenylalanine)與天門冬胺酸(Aspartic Acid),因此苯丙酮尿症(Phenylketonuria, PKU)的患者須避免食用,使用阿斯巴甜作為甜味劑的產品包裝上也須標註警語。   臺北醫學大學營養學院陳俊榮副院長解釋,其實阿斯巴…
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發酵食物能抗氧化是真的嗎?

以大豆發酵的味增為例,會產生大豆異黃酮,有抗氧化、抗過敏等功能,其他常見發酵食物包括泡菜、醬油、魚露、起司、優酪乳、生火腿、醬油、酸菜、豆腐乳、醋、葡萄酒、紅茶等,也都能產生幫助人體對抗自由基的物質。發酵是指運用微生物,包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等各式菌種,將大分子分解轉變成小分子的過程,例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣,或是蛋白質分解成胺基酸等,微生物在發酵 過程中,會產生維生素、氨基酸等人體需要的營養素。雖然人體本身就有抗氧化的機制,但是隨著年紀增長,我們的細胞抗氧化力降低,適當攝取發酵食物或天然抗氧化營養素如維生素A、C、E 可幫助維持良好健康狀態。 灃食智庫許庭禎副教授提醒,許多人誤以為醃漬食物也是發酵的一種,這是錯誤的觀念,醃漬僅是加入糖、鹽等調味料,大多為了增加風味,或早期是防止食物腐敗的作用,皆與發酵食物的微生物作用不同。另外,發酵食品屬酸性食物,如果酸性食物攝入過多,也可能引起消化不良,因此建議發酵食物以少量多餐為主,控制食用量,且均衡飲食來達到健康的目的。
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為何鮮味會讓人有飽足感?

鮮味無所不在,許多富含胺基酸或核苷酸成分的食物包括肉類、乳製品、海鮮、番茄、蘑菇等都擁有天然的鮮味,平常煮菜的時候加入這些食材,都會產生很鮮美的味道。 主要產生鮮味的物質有三種:昆布裡的麩胺酸、鰹魚中的肌苷酸 (IMP)、以及香菇中的鳥苷酸 (GMP)。而一般大眾最熟知的味精,就是二十世紀初由日本東京帝大的池田菊苗教授發現的,當麩胺酸與鈉結合後產生的麩胺酸鈉(monosodium glutamate),可以為食物帶來獨特的鮮味(umami)。灃食智庫柯文慶教授說明,麩胺酸是存在生物體內的一種胺基酸,胺基酸也是鮮味的主要來源,而鮮味會讓人有飽足感的原因,是因為在我們進食時,人體舌頭上的味覺接受器會傳遞訊息到胃與胰臟,告知即將有富含蛋白質的食物抵達,胃與胰臟因此分泌更多酵素,促進蛋白質被消化。因此當我們攝取鮮味的食物後,人體會產生飽足感,進而降低攝取過量的食物。 根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究顯示,即使料理完全不加味精,我們每天也會攝取大約10 到20克的麩胺酸鈉,一般謠傳味精食用過量會產生中毒的情況,我國食藥署也表示,味精屬於調味劑功能的食品添加物,除非添加在食物中的用量非…
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有些食品標榜自然甜味劑甜菊糖或木糖醇,跟人工甜味劑有何不同?

標榜使用天然零熱量「甜菊糖」,其實是萃取自南美洲的菊科草本植物甜葉菊,葉部含有糖苷類化合物,具有強烈甜味,其甜度是蔗糖的200至300倍,因此在使用上幾乎是沒有熱量,一般在入口後散發甜味的速度較慢,甜味較持久,亦帶點苦澀或類似甘草的味道。 另外,常在口香糖中吃到的甜味,或是有些牙膏會甜甜的,許多是添加天然萃取的糖醇類。經常使用在食品的糖醇類,包括:木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇等,可以從玉米、橡樹、甘蔗渣中提煉而得。糖醇屬於還原糖類,具有類似砂糖的甜味,由於人體無法消化而被腸道細菌發酵,因此熱量也比一般糖低,不過臺北醫學大學營養學院陳俊榮副院長提醒,糖醇類每公克仍有2.4大卡的熱量,熱量控制上仍須適量攝取。 而人工甜味劑最常出現在代糖的糖包、無糖可樂或飲料中使用,人工甜味劑包括:糖精、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素等,是透過化學合成而具有甜味的化學物質,常見的阿斯巴甜,其甜度是蔗糖的150至200倍,使用極少即能產生甜味,因此熱量可以忽略不計,但對熱不穩定,不適合用於烘焙。人工甜味劑的安全性常常被提出,在各國都有相關使用規範,一般的情況下使用應該是非常安全的。
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常見的抗氧化營養素與食物有哪些呢?

灃食智庫許庭禎副教授分析,常見的抗氧化營養素包括:維生素A (β-胡蘿蔔素)、維生素C、維生素E、茄紅素、葉酸、大豆異黃酮、白藜蘆醇、兒茶素、硒等,適度攝取抗氧化營養素,可以幫助清除人體內的自由基,延緩人體老化(或稱氧化程度),幫助提升免疫功能。最常見的抗氧化營養素主要有三種: β-胡蘿蔔素: 主要來源是深綠、黃橙色的蔬果,其中以紅蘿蔔最具代表性。紅蘿蔔有保護眼睛的效果,不僅是因為β-胡蘿蔔素可以轉變成維生素A,有輔助於視網膜,也因為其中所含有的β-胡蘿蔔素可以消除自由基,可以降低眼睛罹患白內障的風險。 維生素C: 同樣來自深綠、黃色蔬菜、水果,例如芭樂、柳丁、葡萄柚、辣椒、奇異果、花椰菜、草莓、柳橙、檸檬、大蒜等。營養補充品中常有維生素C片,建議不要一次大量的維生素C,而是可以在一天之內分次食用,可達到較好的抗氧化效果,也降低結石的風險。 維生素E:屬於脂性抗氧化物質,多分佈在細胞膜表面、血液的脂蛋白等處,能阻止脂質的過氧化,進而保護細胞膜,維持正常功能。最佳食物來源是大豆、玉米、堅果、綠色蔬菜和蔬菜油,例如麥胚芽油、葵花籽油、杏仁果、榛果、橄欖油、酪梨、蘆筍、菠菜、蕪菁等,可有助於…
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營養添加劑的來源有哪些?

在人體每日必須攝取的食物中,可能因為地理環境自然生長的食物種類有限、生活水平較低、或單一的飲食習慣、食品加工過程流失部分營養成分,而產生營養不足的情況。灃食智庫周志輝教授表示,為補充食品中不足之維生素、胺基酸及礦物質所添加的營養添加劑,按生產方法有:化學合成、生物合成(酶法和發酵法)、天然提取物三大類,營養素來源可以來自植物、動物或礦物質。 來自植物的營養添加劑如葉黃素; 來自動物的營養添加劑如牛磺酸、蛋氨酸等,礦物質則包括鈣、鐵、鎂、硒、鉀等。 根據台灣法規,目前有大約60種營養成分的類別,超過一百多種的營養添加劑,在形態(膠囊、錠狀、粉狀或液狀)、食用對象(嬰兒或成人)都有限量標準,而且立法採正面表列的方式,只有法規列出的添加物才准許使用,除此之外都不得添加。周教授也提醒,營養添加劑作為一般膳食的營養補充,應該符合身體所需標準即可,若在食物中已有攝取足夠的營養素,仍額外吃維生素、礦物質補充品,就有可能攝取過多的營養素,反而增加身體負擔。
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食品添加物中的鹼有什麼作用?應用在哪裡?

灃食智庫柯文慶教授說明,在我國法規(食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)中,可作為食品添加物(劑)的鹼性物質主要有「膨脹劑」與「品質改良用、釀造用及食品製造用劑」兩大類,就其一般成分與特性言,通常區分為食用鹼(baking soda)、泡打粉(baking powder)以及純鹼(soda ash)三種,以下針對此三種鹼及其應用加以說明: 食用鹼(baking soda):又稱小蘇打粉、銨粉、臭粉,主要成分是碳酸氫鈉(NaHCO3, sodium bicarbonate),常作為油炸麵團如油條、沙其瑪、蘇打餅乾的膨脹劑。一般饅頭包子製程,主要靠酵母菌發酵產生二氧化碳,少數大量生產的饅頭則是採用發粉或小蘇打來使麵團膨脹。 泡打粉(baking powder):又稱發粉、發泡粉、焙粉,是一種複合型膨脹劑,由鹼性原料(約佔30%)、酸性原料如塔塔粉(約佔60%)與填充劑如玉米粉(約佔10%)共同組成,經常使用於蛋糕、西點製作,泡打粉遇水與高溫時,會發生中和作用,產生二氧化碳而使產品膨大,進而產生鬆軟的組織。 純鹼: 主要成分是碳酸鈉(Na2CO3, sodium carbonate) 和碳酸…
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麥芽糊精通常添加運用在哪些食品中?

麥芽糊精(maltodextrin)也稱為水溶性糊精或酶法糊精,它以澱粉為原料,經過酶法工藝低程度控制水解轉化、提純、乾燥而製成,其原料是含澱粉質的玉米、大米等,主要為改善產品粉末的流動性,如乳化、增稠等,稍具吸溼性的白色粉末,嚐起來有一點甜甜的。麥芽糊精容易被人體消化及吸收,通常用來替代乳糖,具有調節乳品中的碳水化合物含量的功能,在食品加工的應用層面十分廣泛,食用上也非常安全。 灃食智庫周志輝教授說明,麥芽糊精添加於奶粉等乳製品中,可以使產品體積膨脹,不易結塊,增加沖調性。若添加於即溶麥片等營養休閒食品,亦可增加粘稠度,避免沈澱分層。若添加於飲料中,如奶茶或布丁、奶精球等,能保持產品的香味,增加濃郁醇厚的口感。若添加於冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品裡,可幫助保持甜味與粘稠度。添加於糖果中可增加糖果的口感與韌度,防止結晶或潮解(表層的糖溶解出水)。若添加於餅乾則可使造型飽滿、表面光滑。添加在各類罐頭或湯羹類食品中,則能增加濃稠度、提升風味。  
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能量飲料與運動飲料有哪些不同?

能量飲料的成分中添加咖啡因、牛磺酸及維生素B群、碳水化合物(一般都是葡萄糖或白砂糖)、檸檬酸等。灃食智庫周志輝教授分析,咖啡因是能量飲料主要的提神因素,咖啡因能對中樞神經有刺激作用,適當的份量,可延緩疲勞時間、增加注意力等等。一瓶250 mL的能量飲料,往往高達50 mg的咖啡因; 另外,屬於營養添加劑的牛磺酸,具有可減少焦慮、抗氧化的功能,也有增強肝機能、抗降低體內的含氮廢物、抗提高氧氣的利用率等輔助效果,但能量飲料中讓消費者比較有感的瞬間提神作用,主要還是在咖啡因。 運動飲料主要成分是碳水化合物(糖份) 及電解質,能補充血糖,增加運動時肌耐力持久性,電解質如鈉、鉀、鎂,能補充流汗失去的鹽分,維持血液的電解值,讓肌肉正常運作,防止抽筋,一般建議在激烈運動後才飲用,若僅有30分鐘的正常運動,喝水即可。另外,含咖啡因較高的能量飲品,在運動中間或結束後,較不建議飲用,因為能量飲料中大量的咖啡因有利尿功能,使得人體在運動時會脫水,減慢身體恢復。 對於消除疲勞,除了能量飲料外,可以補充富含碳水化合物(醣類)的新鮮水果如橘子、檸檬、柳橙等柑橘類水果,除了提供優質醣類,也同時補充水分與維生素。如果…
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食品添加物可食用的檸檬酸,跟清洗熱水瓶的檸檬酸一樣嗎?

檸檬酸(citric acid) ,亦稱為枸櫞酸,化學式為C6H8O7,是一種水溶性的有機固體物質,市售的檸檬酸分為藥用、食用、工業用三種。天然的檸檬酸存在於檸檬、柑橘、菠蘿、醋栗、覆盆子、葡萄汁等果實;工業上使用的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、澱粉、葡萄等含糖物質為原料,利用微生物(黴菌)發酵而來。灃食智庫柯文慶教授解釋,食用的檸檬酸,可促進人體新陳代謝,在食品中加入檸檬酸後可增加口感。檸檬酸約佔酸味劑的總消耗量約三分之二,多運用在碳酸飲料、果汁、果醬、乳酸飲料、水果罐頭、餅乾與醃製品,可保持風味、中和酸鹼值,或減弱微生物與細菌生長; 同時,檸檬酸也有抗氧化劑的作用,抑制酶(酵素)的活性,延長食品保存期限。 若是工業用的檸檬酸,外包裝會特別註明「請勿食用」,用來清洗器具、水槽、浴室用的檸檬酸,主要是工業用的檸檬酸,原理在於酸性分子,能中和鹼性污垢、水漬、皂垢等,溶解水中鈣質、防止水垢產生,並有效去除異味,同樣具有抑制微生物、細菌滋長的效果。一般清潔用,也有以醋代替檸檬酸的作法,建議可用米醋或蘋果醋,而非加了糖調味的壽司醋;另外,清潔時亦需注意建材特性,例如檸檬酸遇鐵會生鏽、遇到和鈣與鉀的石灰…
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