因為政治因素,1945年後大量遷徙來台的外省人,豐富了台灣的飲食風貌。戰後中央政府位於台北,政府官員需要聚餐消費場合,因此外省人餐館聚集在總統府附近,主要以今天的台北市中正區為主,以及其他外省人落腳的城市:桃園、台中、台南與高雄。外省餐館,把大江南北地名加在餐館名稱前方,讓消費者一眼而知餐館的身世。

中華料理主要可分為八大菜系,包含:川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜跟魯菜,在台灣是以浙菜為居首,反應當年隨著蔣介石來台的統治階層。江浙菜注重刀工、味道相對清淡,大多使用酒與醋添味。海鮮河鮮比例多,例如松鼠黃魚、文思豆腐、鎮江肴肉、清蒸鰣魚。乾製鹽製菜餚著名,包括南京板鴨、桂花雞、醬鴨、金華火腿與各式臘肉。台北「南門市場」依舊可見上述肉品。

其次,粵菜、川菜、湘菜在台灣也有很大的影響力:廣東的粵菜,食材以海鮮為主,烹飪方式注重清蒸、煲燉與與燒烤,並使用蠔油、魚露、柱侯醬與沙茶醬。「港式飲茶」點心車與飲茶方式受到歡迎。著名菜餚有蠔油牛肉、粥麵點心、明爐叉燒等。

四川的川菜,以三椒(花椒、胡椒與辣椒)、三香(蔥、薑與蒜)入菜,更有豆瓣醬與豆鼓等豆鼓食品。以乾燒與乾扁料理,強調「滋味」變化。特色菜如豆瓣魚、麻婆豆腐與魚香茄子。

湖南的湘菜,特徵是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘爲原料。特別注重刀工、調味,尤以酸辣菜和臘製品著稱。以彭長貴「彭園」的「左宗棠雞」最有名,成為海外中菜的重要象徵。