為什麼海水魚吃起來比淡水魚鮮美？

海水魚與淡水魚相比，大家常會覺得海水魚的味道較鮮美，是因為海水魚中的「游離胺基酸」含量較高，這就是鮮美的關鍵。海水魚為了因應生存環境，需要有良好的滲透壓調節能力，「游離胺基酸」、「氧化三甲胺」能夠幫助海水魚做滲透壓的調控，因此海水魚中這兩種物質的含量相當豐富。而淡水魚因為沒有滲透壓調節的困擾，因此體內的游離胺基酸較少，而且幾乎沒有氧化三甲胺。

游離胺基酸是呈味物質的一種，像是麩胺酸就能賦予鮮味，因此海水魚的味道常比淡水魚鮮甜，不過，當海水魚新鮮度下降時，游離胺基酸與氧化三甲胺會分解成氨、生物胺及多種胺類，進而產生腥味，而淡水魚則會受到水質、藻類因素的影響，可能讓淡水魚帶有一些「土味」。下次大家品嚐魚料理時，別忘了細細感受一下味道的差異。