「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一,但實際上口語的「芥末」,可能是三種完全不一樣的產品,分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末,實際上應是「山葵醬」。

  1. 山葵醬:又稱wasabi,是由山葵(Wasabia japonica)製成,山葵(Wasabi)是十字花科(Cruciferae)山俞菜屬(Japonica)的植物,又稱為「山俞菜」,形狀類似小根的蘿蔔,外皮多成深綠色,將其地下莖磨成泥,辛辣味較淡,略帶有甜味,是最正統的日式料理佐醬,但由於價格昂貴,一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。
  2. 芥末醬:芥末是(Mustard)則是來自於芥菜的種子,屬於十字花科(Cruciferae)的蕓苔屬(Brassica),芥末醬是芥菜子磨製而成,具有辛辣味,產品外觀常常呈現土黃色或是白色,多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。
  3. 辣根醬:辣根(Horseradish)亦屬於十字花科,具有辛辣味,而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉,加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物,模擬出「山葵醬」的風味,即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。

由於「芥末醬」的來源有此三種植物,因此建議消費者在購買時可以認清食品成分,就能夠買到自己心目中預期的產品。