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素食是一股正在席捲全世界的健康浪潮,在台灣約有10%的民眾是常態的素食人口,從純素、蛋奶素至方便素等,因應素食者的飲食需求,許多蛋白質產品—素肉也因應而生,不過素肉是怎麼加工而成的呢?

素肉主要的原料之一是組織化大豆蛋白(Texturized soybean protein,TSP) ,這是經由低溫處理的脫脂豆粕-「濃縮大豆蛋白」或「分離大豆蛋白」,再透過經由高溫擠壓、膨發加工處理,使其產生近似肉的組織結構。而一塊塊外觀幾可亂真的素火腿、素肉排,就是將這些組織化大豆蛋白(TSP)進一步與大豆蛋白、食用油及糖鹽等調味料充分混合後,填充入袋成型,再經由蒸煮加熱定型所製得。由於這類組織蛋白具有良好的吸水性及吸油性,可以減少產品的油膩感,通常也添加在肉的加工品中。

需要注意的是,一般素肉以煎炸、燴炒的方式上菜,因此含油量較高,加上素火腿、素肉排在製作過程中已加入鹽、味精調味,因此食用方面應特別留意攝取量以及烹調方式,避免攝入過多鹽分或油脂。