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酵素飲,是由不同蔬菜、水果透過植物共生或額外添加微生物發酵而成的飲料,在營養價值上有蔬菜、水果具有的植化素、微生物發酵過程中的代謝物,且乳酸菌等對人體有益的微生物在發酵過程中也會持續生長,因此具國家健康認證的酵素飲被認為是具有機能性的飲品。不過,酵素飲在製程中有時會經殺菌程序 ,不少人可能會有這樣的疑問:那殺菌過程是否會讓益菌減少呢?

雖然酵素飲在發酵過程中,益菌的生長會抑制病原菌的滋長,但後續填充的容器、空氣中的落塵等依然可能有病原菌或腐敗菌污染的問題,因此酵素飲在釀製之後需要經過殺菌,以殺滅大部分病原菌而確保食品安全。然而殺菌並未有選擇性,所以酵素飲原本具有的益生菌也會在殺菌過程中同步減少。

而有些民眾會在家中釀製酵素飲,但釀製後的酵素飲並未經過殺菌過程,所以在器具、環境要非常注意清潔,且釀製出的酵素飲之糖度與酸度也要夠高,否則製品保存期限較短,需冷藏,也要趕快飲用完畢避免腐壞和產生食用風險。