市場中現磨的穀粉比較好嗎？

將穀粒磨成粉即為穀粉，一般的研磨方式分為兩種，乾磨法與濕磨法。乾磨法是將穀粒去除雜質以後，直接以磨粉機磨碎並過篩，步驟十分簡單，但在研磨的過程中，穀類與機器持續摩擦會產生熱能，提高溫度除了可能造成穀粉破損較嚴重，也可能影響部分營養價值。濕磨法又稱水磨法，會先將穀類浸泡於水中，連同水一起放入石磨機或磨漿機磨成粉糊，再將粉糊去除水分、乾燥、打碎、過篩製成穀粉，以濕磨法方式製成的穀粉，較乾磨法成品顆粒較小，呈色也較白，澱粉品質較佳，但缺點是製程較為繁瑣且耗去較多的能量。

一般市場因研磨量少且受設備限制，多使用乾磨法為主，導致穀粉內澱粉破損可能較為嚴重，而市場工作環境屬於開放空間，研磨會受到不穩定的環境因素影響，包含：環境清潔程度、溫度與濕度等等，若研磨完的穀粉未冷藏保存，繼續放置在空氣與室溫中，容易有氧化、污染的問題，且原料並未經過檢驗，可能有發霉產生毒素的風險，品質較難管理一致，也因此購買市場中的現磨穀粉需要特別留意。