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市售的肉乾大多為豬肉或牛肉製成,詳看食品包裝時會發現,通常豬肉乾的添加物種類會比牛肉乾多,這些添加物的目的是什麼呢?有什麼功用呢?

由於牛肉的價位較高,且受到消費者的飲食習慣影響,大多的牛肉都為原肉塊經過醃漬滷製後烘乾製成,不需要有太多的加工重組,因此可以看到牛肉乾通常具有一絲一絲完整的肌肉纖維。不同於「整塊肉」的牛肉乾,豬肉乾則有肉塊、肉絲、肉紙等不同的造型,這些製造過程就需要仰賴食品加工技術與添加物來賦予不同風味了。為了因應多樣化成品形狀的需求,豬肉可能需要重新乳化塑形,這時候就需要添加乳化劑和磷酸鹽,口味方面,也可能加入糖或是山梨糖醇液來增加口感。

除此之外,豬肉在烹煮過後呈現灰白色,而這不是消費者喜歡的肉乾顏色,因此製作過程可能加入亞硝酸鹽作為保色劑,幫助肉品維持紅色,而亞硝酸鹽同時也具有抑制肉毒桿菌的效果,能使食品更安全。因此,為了符合現代消費需求,這些添加物就常見於豬肉乾中。