酵素（發酵液）的酸味哪裡來？

發酵液酸味的來源除了水果本身的有機酸，還有發酵之後的產物，所以要了解酸味來源，需要先了解發酵液的製程。製作發酵液之前，需要先「製麴」或「製作菌元」，將麴黴菌和榖物放在一起使其生長，所得的混合物稱為「麴」；「菌元」則是為了促進發酵，將純的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等特定微生物擴大培養而使得菌數增加、酵素活性增強的培養物。

將麴加入蔬果或穀物中，可以將所含澱粉或其他醣類轉變成為葡萄糖及麥芽糖等產物，酵母菌元會將產生的糖發酵成酒精（乙醇）及二氧化碳，乳酸菌元則發酵成乳酸；另外，醋酸菌元會將酵母菌產生的乙醇發酵成酒精。菌元則可以個別添加或複合添加，當然，個別添加所得產物較單一，複合添加則可產生多元產物而使風味更豐富。