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小麥中所含的蛋白質包括麥穀蛋白(Glutenin)、穀膠蛋白(Gliadin)、酸溶蛋白(Mesonin)、白蛋白(Albumin)及球蛋白(Globulin),將麵粉加水後攪打及揉壓,其中的麥穀蛋白及穀膠蛋白會以網狀結構方式連結,形成具有延展性及彈性的「麵筋」,也是撐起麵包體、饅頭的結構。

因此麵粉的蛋白質含量,決定了麵粉的筋性,大致上可以分成高筋、中筋、低筋麵粉,高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%,中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%,而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下。利用不同麵粉的筋性,可以製作出不同的產品。高筋麵粉的筋性強,適合做吐司、麵包,中筋麵粉筋性適中,最用來製作水餃皮、包子等,而低筋麵粉筋性低,適合做蛋糕、餅乾等鬆軟無韌度的麵食。

除此之外,小麥品種也會影響筋度的原因之一,像硬紅春麥的蛋白質含量高,所以筋度強,延展性好,適合製作成吐司、麵包及披薩這類富有彈性且須經過發酵的食物,硬紅冬麥的蛋白質含量適中,適合製作麵食及中式點心,像是鍋貼皮跟包子,而軟白麥可做成低筋麵粉,適合製作蛋糕、鬆餅及餅乾類的食物。義大利麵的原料是杜蘭麥,也是小麥的一種,其蛋白質含量特別高,所以特別耐煮。