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酵素飲中的好菌會因殺菌作用而減少嗎?

酵素飲,是由不同蔬菜、水果透過植物共生或額外添加微生物發酵而成的飲料,在營養價值上有蔬菜、水果具有的植化素、微生物發酵過程中的代謝物,且乳酸菌等對人體有益的微生物在發酵過程中也會持續生長,因此具國家健康認證的酵素飲被認為是具有機能性的飲品。不過,酵素飲在製程中有時會經殺菌程序 ,不少人可能會有這樣的疑問:那殺菌過程是否會讓益菌減少呢? 雖然酵素飲在發酵過程中,益菌的生長會抑制病原菌的滋長,但後續填充的容器、空氣中的落塵等依然可能有病原菌或腐敗菌污染的問題,因此酵素飲在釀製之後需要經過殺菌,以殺滅大部分病原菌而確保食品安全。然而殺菌並未有選擇性,所以酵素飲原本具有的益生菌也會在殺菌過程中同步減少。 而有些民眾會在家中釀製酵素飲,但釀製後的酵素飲並未經過殺菌過程,所以在器具、環境要非常注意清潔,且釀製出的酵素飲之糖度與酸度也要夠高,否則製品保存期限較短,需冷藏,也要趕快飲用完畢避免腐壞和產生食用風險。
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酵素、發酵(蔬果)汁、醋有什麼不同?

你是否認為「酵素(enzyme)」與市售的「酵素產品」是一樣的呢?其實兩者大有不同!酵素(enzyme)是參與生物體內代謝、消化等各種生化反應的物質,此類酵素不只存在於人體,其它動植物也需要酵素維持新陳代謝。 市售「酵素產品」則可分成兩種,一種是「酵素(enzyme)」,如:鳳梨酵素為嫩精的主要成分,具蛋白質分解功能,能讓肉質軟化,亦可製成幫助消化的產品。然而,酵素(enzyme)本質是一種蛋白質,因此通過胃、腸時會被胃酸或消化酵素等破壞而失去原有功能。所以在購買此類產品時須注意,是否標榜具有耐酸與耐消化酵素之包膜,才能保證酵素可以有效通過人體消化系統的挑戰。 另一種則是「發酵(蔬果)汁」,以蔬果為基底,加入乳酸菌、酵母菌等微生物發酵而成,此製品在日本直接稱為「酵素」,因此許多市售的蔬果發酵汁就沿用以「酵素」作為產品名稱而廣作宣傳。在功能方面,發酵(蔬果)汁除了原先蔬果含有的植化素以外,微生物發酵後的代謝物和微生物菌體本身都會融入發酵液中,因此經國家認證的發酵汁是具有保健機能的飲品。 那麼市售的發酵(蔬果)汁與醋又有什麼差別呢?這可以從製程上稍作分別,發酵汁是蔬果經過相當多次的發酵作用…
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酵素(發酵液)的酸味哪裡來?

發酵液酸味的來源除了水果本身的有機酸,還有發酵之後的產物,所以要了解酸味來源,需要先了解發酵液的製程。製作發酵液之前,需要先「製麴」或「製作菌元」,將麴黴菌和榖物放在一起使其生長,所得的混合物稱為「麴」;「菌元」則是為了促進發酵,將純的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等特定微生物擴大培養而使得菌數增加、酵素活性增強的培養物。 將麴加入蔬果或穀物中,可以將所含澱粉或其他醣類轉變成為葡萄糖及麥芽糖等產物,酵母菌元會將產生的糖發酵成酒精(乙醇)及二氧化碳,乳酸菌元則發酵成乳酸;另外,醋酸菌元會將酵母菌產生的乙醇發酵成酒精。菌元則可以個別添加或複合添加,當然,個別添加所得產物較單一,複合添加則可產生多元產物而使風味更豐富。
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調味飲料為什麼可以變透明?

近幾年,日本有許多產品風靡到台灣,其中最具吸睛的就是透明系列的飲料,如:透明奶茶、透明檸檬紅茶等等,這些透明飲料是怎麼製作的呢? 其實透明飲品其實並不是新的概念,過去台灣已有許多相關產品,尤其以水果風味的加味水為大宗,這些加味水主要是在礦泉水中添加各種人工香料,讓水擁有不同的風味。日本流行的「透明檸檬紅茶」、「透明奶茶」,與過去台灣的「調味水」有些不同,不全然以人工香料為添加物,而是利用香味物質大多具有揮發的特性,以蒸餾方式萃取茶葉的香味物質,再將茶葉萃出物加入水中,進一步調整甜味,便能製作成無色飲料。 無論是添加萃取物,或是添加人工香料,這類的透明飲料大致上就是香料調味水的概念,而香料與萃取物的使用依然要符合政府添加物相關法規,因此消費者不需要特別追求或擔心,但這些飲品大多都添加了糖,因此也要酌量飲用,避免糖與熱量的負擔!
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鮮奶茶是用鮮奶做的嗎?

近年來,台灣的飲料市場產值屢創新高,從手搖杯到罐裝茶飲都是消費者的最愛,但因為消費者健康意識的抬頭,奶精也逐漸被替代。常見產品品名上出現「紅茶拿鐵」、「鮮奶茶」等代表鮮奶或牛乳的文字,但這些產品使用的是「鮮乳」嗎? 其實政府對鮮乳、保久乳等不同乳製品有制定相關法規及CNS標準。鮮乳是指以生乳為原料,經殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁,包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳,若是以冷凍乳或乳粉還原之產品,即便依據原始比例還原,在法規上都不得稱為鮮乳,而需要標示成乳飲品。 市售鮮奶茶可能因添加生乳或奶粉而產生不同的迷人風味,下次您在購買前,可以翻過瓶身觀察一下成分標示,飲用時也可以細細品嚐口感差異喔!
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茶為什麼可以回甘?

除了欣賞茶道之美,更多人是因為喜歡喝茶後那股生津止渴的尾韻,讓喉頭充滿著鮮美甘甜的滋味。但是,這種回甘的迷人風味,是從何而來的呢? 第一個機制是茶湯中的甘味物質:當口腔裡的味蕾細胞接收到茶湯中胺基酸如:麩胺酸(glutamate)與茶胺酸(theanine)的訊號,這些物質活化了味蕾細胞的甘味接受器,再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中,麩胺酸是大家熟知的味精主要成分,是賦予甘味的主要物質之一。此外,茶湯裡的茶多酚,如茶倍素(theogallin)與沒食子酸(gallic acid)等特定植化素,它們可以加強活化口腔裡的甘味接受器,作為提高這一連串味覺感受的增強因子,加深味覺感受。 第二個機制是澀味的影響:口腔的蛋白質接觸到茶湯中的酚類化合物後會改變結構,讓我們感受到澀味,而在澀味結束後,口腔蛋白質的結構恢復,就會促使腦部產生「甘甜味」的感受。 根據這兩個機制,讓我們喝茶有回甘的感覺,下次喝茶時,民眾不妨也細細品嚐一下這甘甜滋味,使否也與味精有著幾分神似呢?  
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第一泡茶湯應該倒掉嗎?

台灣茶名聞遐邇,但有網路傳言第一泡茶含有農藥等問題,因此民眾常將第一泡茶倒掉,然而到底首泡茶能不能飲用呢?首先,從茶道的觀念裡,第一泡茶又稱作溫潤泡,除了可以洗去茶葉上的雜質之外,更有醒茶的用意,希望藉由溫熱的水,將乾燥、揉捻成團的茶葉舒展開來,釋放出完整的茶香。 但若以農藥殘留的觀點切入,其實第一泡茶不存在農藥殘留的問題。台灣現行能使用在茶樹上的農藥是以安全性高、水溶性低的藥劑為主,這些常用的「脂溶性」藥劑,不論經過幾次的沖泡,農藥難以溶入茶湯中而留存在茶葉上,因此除非直接食用茶葉,我們很難透過「喝」而將農藥吃下肚。此外,政府亦有訂定茶葉的『殘留農藥最高容許量』(Maximum Residue Limits(MRLs)),意指即便長期接觸,也不會對健康造成任何影響得數值。民眾泡茶時,也是以少量的茶葉進行數十倍甚至百倍的方式稀釋後飲用,即使茶葉使用少數水溶性高的農藥,所泡出的茶湯,其農藥殘留量也是非常低的,所以不用過度擔心茶的農藥問題。  
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發酵乳及乳酸飲料有什麼不同?

發酵乳,又稱為優酪乳,是以鮮奶或是奶粉加水為原料,在加熱滅菌後添加入乳酸菌製成,依照國際酪農聯盟規定,乳酸菌的製造菌種是嗜熱乳鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 兩類菌種,並將溫度控制在適合乳酸菌生長的溫度,使之發酵4至6小時而成的產品。在發酵過程中,乳酸菌會開始分解乳製品中的醣類,產生乳酸、醋酸等酸性產物,並造成乳製品pH值減少,讓發酵乳品蛋白質變性而變得濃稠,接著將發酵乳均質化,並加入糖、水或是香料調味,接著在過濾後充填分裝,就是我們看到的市售優酪乳。除了上述兩種乳酸菌外,還有其他種類的乳酸菌也可以用來生產發酵乳,我國的國家標準中並沒有限制菌種的種類。 而乳酸飲料則以是否添加發酵乳分成兩種,有添加發酵乳的乳酸飲料,添加糖水與香料後,會再經過高溫殺菌,降低或抑止乳酸菌的活性,所以成品有優酪乳原料,但不含有對人體有益的活菌。若是沒有加發酵乳的乳酸飲料,則會直接添加水、奶粉、有機酸、糖及香料,調成類似乳酸飲料的風味。所以發酵乳及乳酸飲料的差別主要在原料,另外製程的差異也會讓成品有不同的濃稠度與…
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生茶、熟茶的差別在哪裡?

你有聽過生茶與熟茶嗎?市售常見的茶飲可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等,那生、熟茶是什麼?在口感上有什麼不同呢?茶葉除了種植產地、品種上的差異之外,主要影響味道的是『發酵』與『­焙火』兩道製茶工法,發酵可分為不發酵茶(如:綠茶)、半發酵茶(如:青茶、烏龍茶)以及全發酵茶(如:紅茶),不發酵茶採收後會快速的經過殺菁破壞茶中的酵素,讓茶葉保持未發酵的狀態。在後續製作程序中,會以乾燥方式減少水分,讓茶葉可以方便、安全的存放。而乾燥的程度即為區分生茶與熟茶的關鍵。 乾燥的溫度與時間就是影響生茶與熟茶的關鍵加工步驟,也可以透過­焙火的時間與溫度來區分,最輕度僅將水分烘乾至5%以下的輕­焙火茶稱為生茶,­焙火溫度較高但時間較短稱作半熟茶,以及高溫又長時間­焙火屬於熟茶。 在口感上,­因為經過焙火的高溫處理,茶葉中的醣類與蛋白質會產生梅納反應改變茶的風味和茶湯的顏色,一般講求清爽口感的綠茶與本身味道較重的紅茶,通常都是採輕度­焙火的生茶方式,展現本身的風味,而半發酵的茶種,則會因應需求產生多種­焙火方式。    
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為什麼有些冰淇淋融化很慢?

琳瑯滿目的冰淇淋不僅滋味不同、口感不同,就連融化速度也不一樣!為什麼有些冰淇淋融化得快,有些則放置一段時間也不容易融化呢?這其實跟冰淇淋的原料種類與加工過程有關。一般的冰淇淋,主要的原料以乳品、油脂及糖類組成,為了增添其它風味,有時會再加入不同的食材或香料。 除了主原料以外,有些冰淇淋會使用安定劑和乳化劑等添加物,安定劑主要以多醣類、膠體為主,具有增稠、凝膠的功能,可以減少冰淇淋中的冰晶形成,避免破壞冰淇淋的質地及口感。乳化劑則能均勻融合冰淇淋中的脂肪與水分,達到均質化的作用。此外,乳化劑還能增加耐熱性,進而減緩冰淇淋的融化速度。 所以下次購買冰淇淋的時候,除了觀察融化速度之外,也記得認識一下冰淇淋的成分喔!
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