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生大蒜、熟大蒜與黑大蒜,營養價值有什麼差異?

無論是何種大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素,在大蒜眾多的營養素中,較為特殊且具有含量差異的主要是「大蒜素」(allicin),研究發現大蒜素能抑制發炎、調節血脂與抗氧化的功能,而在動物實驗中觀察到大蒜素可以減少腫瘤細胞生長,因此大蒜素為大蒜的的關鍵營養素。 大蒜素在整顆生大蒜中含量並不高,因為在生大蒜中會以其前驅物質「蒜胺酸」(alliin)形式存在,當生大蒜受到破壞,如:切碎、咬碎時,蒜胺酸會從組織中釋放,並接觸到代謝酵素,而被代謝成大蒜素,這也是大蒜在切碎後會感覺到辛辣的主要原因之一。然而,在烹煮後酵素就會失去活性,因此大蒜若未先經過切碎等方式處理而直接烹煮,其大蒜素含量會遠低於生大蒜。 而近年來流行的黑大蒜與一般的大蒜有什麼不同呢?黑大蒜是將大蒜放在特定的溫度與濕度下發酵而成,大蒜的蛋白質會被微生物分解成胺基酸,且碳水化合物會被分解成單醣,因此少了大蒜的辛辣感,也增加了酸甜的口感。除此之外,透過發酵製程,黑大蒜也具有高度的抗氧化能力,研究指出多酚類和類黃酮含量可以增加4倍,因此黑蒜也是具有特殊營養價值的食品之一。
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素肉是怎麼做的?

素食是一股正在席捲全世界的健康浪潮,在台灣約有10%的民眾是常態的素食人口,從純素、蛋奶素至方便素等,因應素食者的飲食需求,許多蛋白質產品—素肉也因應而生,不過素肉是怎麼加工而成的呢? 素肉主要的原料之一是組織化大豆蛋白(Texturized soybean protein,TSP) ,這是經由低溫處理的脫脂豆粕-「濃縮大豆蛋白」或「分離大豆蛋白」,再透過經由高溫擠壓、膨發加工處理,使其產生近似肉的組織結構。而一塊塊外觀幾可亂真的素火腿、素肉排,就是將這些組織化大豆蛋白(TSP)進一步與大豆蛋白、食用油及糖鹽等調味料充分混合後,填充入袋成型,再經由蒸煮加熱定型所製得。由於這類組織蛋白具有良好的吸水性及吸油性,可以減少產品的油膩感,通常也添加在肉的加工品中。 需要注意的是,一般素肉以煎炸、燴炒的方式上菜,因此含油量較高,加上素火腿、素肉排在製作過程中已加入鹽、味精調味,因此食用方面應特別留意攝取量以及烹調方式,避免攝入過多鹽分或油脂。
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嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?

豆腐是日常生活常見的食材,在國民健康署所頒布的每日飲食指南中,豆類與其製品也是攝取蛋白質食物的首選。而豆腐有許多種類,如:嫩豆腐、板豆腐等等,其中食材與添加成分的差異賦予這些豆腐產品不同的口感與外觀。讓我們來認識生活中常見的豆腐吧! 嫩豆腐:在豆汁中加入葡萄糖酸內酯(凝固劑),利用葡萄糖酸內酯溶於水呈現酸性的特性,讓豆汁的蛋白質凝固,此種凝固方式較為緩慢,且水含量較高,因此口感非常軟嫩。而雞蛋豆腐的製作過程近似嫩豆腐,差別在於原料中含有雞蛋,因此也有雞蛋的風味與淡黃色的色調。 板豆腐:屬於傳統豆腐的一種,所使用的凝固劑不是葡萄糖酸內酯,而是硫酸鈣(食用石膏),凝固時間較快,且傳統會以框架製模與壓製,將水分壓出,因此板豆腐的口感較硬。在營養價值上,因為使用硫酸鈣,所以鈣含量遠高於嫩豆腐。 芙蓉豆腐:芙蓉豆腐雖然稱為豆腐,但卻以雞蛋為主要原料(有些廠商則會添加大豆),經過過濾與蒸煮的料理,因為過濾的關係,使雞蛋的質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉「豆腐」。 魚豆腐:主要以魚漿製成,有些產品在加工時會加入大豆,因此不是所有的魚豆腐都具有大豆成分,由於外觀與口感近似「豆腐」,因此以魚「豆腐」稱之…
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菠菜可以跟豆腐一起吃嗎?

民眾常常擔心「菠菜豆腐湯」同時喝下肚會不會有健康上的疑慮,因為菠菜富含草酸,而某些豆腐含有鈣質,當草酸與鈣質一起食用時是否會產生草酸鈣而導致泌尿道結石呢?這可是對波菜豆腐湯的一種誤解喔! 民眾不僅可以放心食用菠菜豆腐湯,其實一起吃下肚反而更好。因為飲食中的草酸與鈣質會在腸道中結合,形成人體難以吸收且水溶解度低的草酸鈣結晶,這些結晶最後會隨著糞便排出體外。相反的,如果飲食中的鈣質不足,高草酸的食物在代謝後,使得尿液或血液中的草酸濃度增加,反而會提高泌尿道結石的風險。 此外,吃豆腐時也要吃對「豆腐」!如果使用的是嫩豆腐或雞蛋豆腐,它們在製程中所使用的凝固劑(葡萄糖酸內酯)不含有鈣質,蔬菜當中的草酸無法與足量鈣質結合的情況下,將增加血液、尿液中的草酸濃度,如果加上喝水量不足,可能會提高泌尿道結石的機會。
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素食者如何補充蛋白質?

構成天然蛋白質的胺基酸主要有20種,其中有9種胺基酸人體無法自行合成,稱之為必需胺基酸,必須從不同種類食物中攝取,例如:蛋胺酸(甲硫胺酸)、離胺酸等。依照來源大致可以分為「動物性蛋白質」及「植物性蛋白質」兩種,大部分動物性蛋白質所含的必需胺基酸種類齊全,也稱為完全蛋白質;而多數的植物性蛋白質,如:蔬菜、穀類等食物,則缺乏部分必需胺基酸,因此屬於非完全蛋白質。人體各種類必需胺基酸都需要攝取到一定比例,才能維持正常的生理機能運作,當身體缺乏必需胺基酸時,容易產生蛋白質營養不良與相關的衍生疾病,因此素食者應留意日常飲食是否攝取足夠的完全蛋白質。 依照不同的素食飲食類型,可以選擇的蛋白質來源也稍微不同,常見分類有蛋奶素、奶素、蛋素、植物五辛素與全素。對於植物五辛素與全素者,平時蛋白質來源以大豆與其製品為主,大豆不僅蛋白質含量高,也擁有很好的消化吸收率,然而大豆蛋白當中的甲硫胺酸(蛋氨酸)含量相對較低,如果只攝取大豆製品作為蛋白質來源,會使胺基酸類的營養失衡,進而影響身體對蛋白質的利用。 因此,植物五辛素與全素者除了以大豆類食物及相關製品做為主要的蛋白質來源之外,也需要搭配其它穀類食物(如:五穀…
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天貝是什麼?

天貝(tempeh)又稱為天培、丹貝等,最早源自於數百年前的印尼爪哇島,利用真菌進行發酵的黃豆加工食品。早期當地居民將黃豆煮熟後,以芭蕉葉包覆保存,因為芭蕉葉上的天然菌種關係,偶然促使天貝發酵製品的產生。 天貝在現代加工製程上,先將黃豆洗淨,蒸熟冷卻並脫皮,再接種根霉屬 (Rhizopus spp.) 真菌在約37度的溫度下發酵20至30小時,就可以得到天貝。由於根霉屬真菌在發酵時會產生白色菌絲,因此在發酵完成後會和黃豆凝結成白色塊狀,外表其實和牛軋糖非常相像。吃法方面,除了直接食用之外,天貝也有多種料理方式,比如:炒、煎等做成家常菜,或經油炸、乾燥製成餅乾。 在風味方面,天貝的味道十分特殊,天貝是真菌發酵的黃豆產品,口感上除了原本的豆味以外也略帶點霉味,有點類似馬鈴薯或是我們所熟悉的豆乾,但口感部分更加Q彈富有嚼勁。而在營養價值上,天貝是黃豆發酵而成,除了富含優質的大豆蛋白、維生素、膳食纖維外,在發酵過程中菌體也會產生γ-胺基丁酸(GABA),因此也有許多研究發現天貝可能具有保健效果,如:調節血壓、血脂等。 雖然天貝有豐富的營養價值,但在台灣市面上並不常見,僅有少數市場攤販和印尼商店…
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科學中藥是什麼?

科學中藥是因應現代人步調快速,運用科學方法所開發的劑型中藥,又稱為「濃縮中藥」,劑型上有粉狀、錠劑及膠囊。科學中藥的製作方式,並非直接將中藥材磨成粉,而是會先鑑定中藥原料的品質,之後將之清洗及炮製,炮製是使藥材乾燥、純淨或降低毒性的步驟,比如:水製(用水清洗)或是火製(經火加熱)等,接著調配需要的處方、煮藥材並將之濃縮,最後運用噴霧乾燥及造粒技術,加工成需要的劑型。簡單來說,科學中藥是將傳統中藥製成的湯藥,再經過濃縮、乾燥而製成的中藥產品。 科學中藥的製作工廠,需要符合衛生福利部等相關單位所設置的設廠標準,製作中央衛生主管機關公布確定具有療效的處方,並且在製作過程中,完全按照中藥製劑品質管制的規範生產,有嚴格的品質管控標準,控制各批次間的產品濃度等,因此科學中藥是穩定的中藥產品。    
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市面上的愛玉如何挑選?

市售的愛玉有許多販賣形式,有些是包裝食品,有些則是在市場以散裝方式販售,若是包裝食品,就可以透過標示看到愛玉的成分,散裝的愛玉雖然沒有食品標示,但可以透過加熱了解是否全為愛玉子所洗出的愛玉,若額外添加吉利丁粉、洋菜等食用凝固膠,加熱後容易融化。純粹以愛玉子洗出的愛玉,因為具有「熱不還原性」,因此加熱後不會融化。另外,擺放後是否慢慢出水也是一種辨認方式,純愛玉在放置大約三小時後,就會開始滲水,但若是添加凝固膠的愛玉則不容易出水。 消費者可以依照這些判別方法作選擇,以購買符合自己預期的產品。另外,愛玉是否在乾淨衛生的條件下販售,或置於冷藏環境中儲存也很重要,有良好的環境較能避免細菌污染與確保消費者食用的品質與安全。
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蜜餞中的酸甜滋味怎麼來?

製作蜜餞時,通常會選擇熟度偏低的水果,因為其有機酸含量較高,有機酸是提供蜜餞酸味的主要原因。而甜味則主要是透過添加大量的糖或者是高濃度的糖水將水果糖漬,讓糖賦予蜜餞風味。 除此之外,蜜餞的內容標示上,成分不僅只有水果、鹽與糖,也常常會添加其他的甜味劑。例如:山梨糖醇、醋磺內酯鉀等等。這些甜味劑除了可以提供甜味,減少糖的使用之外,也因為甜味劑具有特別的口感,因此添加甜味劑還能夠讓蜜餞的甜味有不同的層次。但是,過多的甜味劑與糖會使得蜜餞過於甜膩,過多的酸味又讓蜜餞太過刺激而無法入口。因此蜜餞食品的研發人員需要調控糖酸的比例,讓蜜餞酸中帶甜,符合消費者的飲食需求。      
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吃果乾或蜜餞可以取代天然水果嗎?

首先,我們先來了解果乾和蜜餞的製作過程。蜜餞主要是以糖醃漬,添加糖讓醃漬環境滲透壓高於水果本身,水果的水分會慢慢釋出,糖分滲入水果內,成為好吃的蜜餞。 在果乾方面,果乾是水果經由加熱乾燥、冷凍乾燥等技術,減少水果的水分而製成。若以加熱乾燥的方式處理,怕熱的維生素C會漸漸被破壞,因此以烘乾製成的果乾,維生素C含量會較天然水果少,烘乾又有溫度高低之分,如果標榜低溫烘焙的產品,維生素C的保存程度會較高。若是使用冷凍乾燥的方式,水分是在低溫下形成冰晶後直接昇華成為氣體,可以避免維生素C流失。 除了部分的營養素流失以外,蜜餞和果乾的製造過程中通常會添加大量的糖,食用過量的果乾、蜜餞會造成糖分攝取過多,熱量攝取過高,因此建議適量的食用。        
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