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直立放蔬菜的保存原理

蔬菜採買回來,如果不是馬上烹煮,可別全都放進冰箱了事,因為很多外觀直長形的蔬菜,比如:根莖類蔬菜,就特別適合「站著」貯放,甚至有的不一定需要冷藏。而適合直立式保存的食材類型如下: 莖菜類蔬菜:蘆筍、筊白筍,採莖部(切口面)朝下「直立」保存的原理,是為了模擬蔬菜原本生長的狀態,讓它繼續呼吸,保存得較久,不妨噴點水,或是在切口面放置保濕墊,用報紙包起來,再放進冰箱冷藏。 全榖雜糧類:馬鈴薯、玉米,可先放在室內陰暗處保存,較熟時再移入冰箱,根部朝下直立式冷藏。建議運用小籃子盛裝,好幫它們保持直立。 其他家中常見食材的保存方式如下: 根莖類蔬菜:白蘿蔔、紅蘿蔔、地瓜、洋蔥、蔥、大蒜,適宜放在室內陰暗處保存,注意不可曬到陽光或燈光以免變質,也須保持乾燥,不能接觸水氣,否則容易腐爛,因此基於模擬代替土壤的原理,先用報紙包起來,依照它原先栽種生長的樣子放置。 葉菜類蔬菜:菠菜、大白菜、小松菜,可先用沾水擰乾的廚房紙巾包捲一圈,或是噴點水後用報紙包起來,根部朝下放進保鮮袋,再放進冰箱冷藏,更能維持新鮮度,但仍要注意儘早食用以免葉片變黃、變乾。西洋芹的葉、莖要分開保存,以防從葉面處流失養分。 全穀雜糧類…
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水果能取代蔬菜嗎?

蔬果、蔬果,雖然這兩個字常常連在一起,但是卻各有各的營養成分和功用,因此,兩者都應該均衡攝取。不過,蔬菜和水果有什麼差異呢? 水果大部分從花朵發展而形成,含有甜甜的果糖,內部則有種子,比如蘋果、石榴,吸引動物食用果肉後吐出種子到地上,幫忙散播,繁衍下一代;而果肉以外的根、莖、葉和花托部分則是蔬菜,雖然我們也吃花菜類蔬果,如:花椰菜,或果菜類蔬菜,如:絲瓜、茄子,但它們的甜度還是比較低的。 而蔬菜在烹煮過程中,多半會添加油脂,促進脂溶性營養素,如:維生素A、D、E,與抗氧化植物性營養素,如:β-胡蘿蔔素、茄紅素等釋出,促進身體吸收,並有效利用蛋白質、碳水化合物、脂肪,達到保健目的。例如:菠菜的維生素B2就比橘子高出4倍,而蔬菜的粗纖維可以鍛鍊牙齒咀嚼功能,促進腸胃蠕動。 在烹飪觀點方面,蔬菜烹調後,一般用來搭配主食居多;水果甜度高,比較適合當作餐後點心或甜點。不過要注意,水果打成果汁後,纖維含量減少,而熱量較高,喝太多將容易造成肥胖。 建議家長幫助孩子養成每天攝取蔬菜和水果的好習慣,也別用簡單即食的水果取代需要料理的蔬菜,這樣孩子才能獲得均衡的營養,成長得健康、有活力。
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青椒和甜椒是一樣的品種嗎?

青椒和彩色的紅、黃甜椒,雖然學名一樣是Capsicum annuum,都是番椒,屬於茄科辣椒屬辣椒種的植物,但卻是原生種辣椒的變種品種。 番椒原生於墨西哥、中美洲一帶,15世紀由發現新大陸的西班牙人傳入歐洲,非洲、亞洲也引進種植,台灣習慣在綠色的幼果期就採收上市,稱它「青椒」,又因為它的外形,也稱作「燈籠椒」。青椒略帶刺激的辛味,這其實是果肉內的松烯化合物氧化時散發的氣味。 如果不採收,等待果實完全成熟,就會因茄紅素增強而轉變為紅色或橙黃色,醣類升高,滋味較甘甜,我們稱它「彩色甜椒」,因此青椒、甜椒都是同一種。 黃、紅顏色的甜椒除了從國外進口,國內近年來,更培育出適合台灣栽種的彩色甜椒品種,包括黃色「金華星」、綠色「蘋果星」、紅色「紅麗星」等新品種,也相當受到國人的歡迎。 而青椒與甜椒含有豐富的維生素C、K,有助防治壞血病,挑選時先觀察果實色澤要勻稱,表面要光滑,體型小甚至有些醜、有些彎的,都不影響營養和美味。採買回家後,可用報紙包好,放進冰箱冷藏保存,注意蒂頭下凹處容易積附泥土,食用之前必須清洗乾淨或把果蒂切除,這樣就能安心享用了。
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蔬果的「地方味」是怎樣來的?

台灣寶島各地盛產知名農特產品,例如:宜蘭的三星蔥和金棗、台東的釋迦、屏東黑珍珠蓮霧和萬丹紅豆、台南關廟鳳梨和麻豆文旦與白河蓮子、高雄燕巢的芭樂、南投竹山的番薯、雲林古坑柳丁、新竹關西的仙草、苗栗銅鑼的杭菊與公館的紅棗,不勝枚舉,形成獨特的名品。 同樣的水果,在其他縣市地區也有產,為什麼滋味不一樣或不那麼知名呢?這其實就跟「地方味」有關。由於各縣市地理環境、海拔、土質、水質、氣候、溫差、濕度甚至種植方式、採果時機都有所不同,這些因素形成了在地的地方味。 拿水蜜桃來說,大家比較知道拉拉山,屬於溫帶水蜜桃品種,然而宜蘭的那瑪夏是最早的產地,屬於熱帶品種,風味很特殊,位於玉山山脈上的那瑪夏,水蜜桃種在海拔1000公尺左右肥沃黑土上,日夜溫差大雖然果粒偏小,色澤較暗紅,卻是皮薄汁多,芳香撲鼻,2016年榮獲指定為國宴水果。 台中龍井鄉大肚的西瓜為什麼特別爽口?這要歸功於肥沃大肚溪流域砂質土壤的地力,成就了西瓜之王—金蘭西瓜;檳榔心芋起先種在高雄甲仙,但為何台中外埔後來居上?探究起來,芋頭種在最低的河階台面上,大安溪流域就近灌溉,加上芋農技術精益求精,芋頭更為鬆軟可口飄香氣,類似這種種造就蔬果特質…
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愛文芒果在屏東和台南的風味有何差異?

芒果(Mango)屬於漆樹科,富含維生素C,有助美膚、抗氧化,愛惠於台灣育種與栽培技術先進,消費者全年每個月都可以吃到不同品種的國產芒果。   台南到屏東一帶,陽光日照充足,溫度高,又有溫暖南風夾帶海面濕氣而來,濕氣中的少量鹽分反倒強化了愛文芒果甜度,台南玉井、南化一帶山坡沙質地形,排水性良好,果實細黏香滑有彈性,玉井更是全台最早種植愛文芒果的地區,享譽盛名。   不過,每年第一批在市場看到的愛文芒果,必定出自背山面海的屏東枋山,由於氣候比台南炎熱,芒果樹更早開花,進入產季,5、6月是盛產期,7月也有產,隨著往北部天氣漸熱,才輪到玉井採收芒果。   枋山的愛文芒果因為正值結果之時,受到特有的落山風吹襲,果實互相摩擦,常見果皮上出現刮痕,然而,海風裡夾帶的鹽分反倒使果肉甜度升高,雖然外觀、賣相、名氣不如台南玉井的愛文芒果光鮮漂亮,但吸飽了陽光,自然純熟,整顆果實鮮紅欲滴,水分豐富,鮮採芒果甜美滋味毫不遜色。   台南的愛文芒果主要產地,除了玉井、南化,還有左鎮、楠西,產期為5至9月,尤其集中在6、7月,尤以玉井的愛文芒果皮紅肉黃,香氣濃郁,比枋山的…
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蓮霧是四季都有的水果嗎?

  蓮霧屬於桃金孃科,果實形狀像鈴鐺,英文Bell Apple特別好記,表面光滑發亮,又名Wax Apple,自從荷蘭人從印尼引進來台,原本夏季上市的蓮霧,經過本地高明品種研發、栽種與產期調節技術,目前除了9月,幾乎全年都吃得到美味多汁的蓮霧了。   屏東縣是最大產區,涵蓋林邊、內埔、萬巒、枋寮、麟洛、里港、鹽埔、高樹等地,鄰近的高雄六龜、路竹以及嘉義梅山、宜蘭員山及冬山等地也有種植,由於紅咚咚的蓮霧可盛裝年節禮盒送人,因此高屏東地區果農進行蓮霧栽植的產期調節,改成生產冬果、春果為主,過年前後是品質最甜美的熟果高峰期。   屏東的黑珍珠蓮霧自11月至次年的5月盛產,6月及10月有產;黑金剛蓮霧1至2月盛產,10至12月有產;黑鑽石蓮霧12月至次年的5月盛產,而高雄以北地區集中於3至5月盛產。冬天蓮霧色澤偏紅黑色,愈黑的越甜,屏東只有7、8月不出產蓮霧,也少見子彈蓮霧。   其他蓮霧產區就以夏果為主,宜蘭及嘉義梅山地區6至8月盛產子彈蓮霧和大一號的改良品種飛彈蓮霧,翡翠玉蓮霧5至9月盛產,香水蓮霧、櫻桃蓮霧也在夏季上市。因日照時間長,生長快,色澤偏…
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醜蔬果如何變身華麗?

「剩食」不光是指餐桌上剩下的食物,而是泛指所有的食物浪費,包括畸形或不符合要求規格的NG生鮮蔬果,雖然外觀醜陋,卻完全不影響營養、美味,而且在料理方面,我們可以透過一些小訣竅讓它華麗變身。 英國有家果醬品牌,成立的理念就是收購市場裡賣相差的蔬果,製作果醬、甜辣醬,不讓它們被直接丟進垃圾場浪費掉,每年挽救了5萬噸醜蔬果的廢棄命運,是華麗變身的最佳實例。 在日本農業大縣青森,還有媽媽收購報廢的蔬菜,製作出青蔥色、南瓜色、胡蘿蔔色、栗子色等等蠟筆,對於學童認識蔬果、珍惜食物,都做出最大貢獻。 我們可以善加利用醜蔬果,以常見的紅蘿蔔為例,如果長得不夠直、表面坑坑洞洞不光滑美觀,就被列為醜蔬果、格外品,直接被報銷、丟棄,我們檢視後,把損壞的部分先去除掉,接下來,質地偏硬的葉子適宜切絲爆炒或燉湯;蘿蔔的尖細尾部含澱粉酶最多,可保健腸胃助消化,但略帶一股獨特的苦澀味,可醃漬或切絲快炒做餡料,其他部分口感清甜、質地脆嫩,適合做沙拉或涼拌菜,連皮洗淨一起吃,能充分攝取到它的維生素、礦物質和抗氧化成分。 只要發揮創意和巧思,就能創造醜蔬果的最大價值,無論是將其製成麵包、餐點、蔬菜濃湯、綜合果汁、果醬、蘸醬…
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為什麼台灣一年四季都能吃到不同的水果?

食當令,吃在地,不僅能品嘗到最鮮美的滋味,也符合減碳環保的理念。 但是在物產豐富的水果王國台灣,荔枝、龍眼、釋迦、草莓、水蜜桃、文旦、紅龍果、金桔、西瓜、香瓜…不同的水果隨著不同四季上市,但是像香蕉、蓮霧、木瓜、番石榴、愛文芒果…一年四季也能吃到,為什麼呢? 台灣農業擁有最先進的技術,樹立聞名世界的典範,加上溫網室栽種法,因而原本只在5至7月出產的水果,如:蓮霧,經過品種改良後,推陳出新,不但能避開梅雨季的農損,還幾乎一年四季都生產,品種更擴及到黑珍珠、黑鑽石等多種,果實更大,甜度更高。 而手搖茶、冰果商、餐廳的作法也讓消費者感覺似乎一年四季都吃得到芒果、草莓、鳳梨、楊桃…,其實能夠品嘗到不同季節生產的水果,是因為他們與果農簽訂契作或大量採購,並透過IQF(Individual Quick Freezing)零下40℃急速冷凍技術保存,就能持久供應季節性盛產的水果,這樣的保存方法既衛生,也比較不會流失美味。 另外,台灣還特別擅長水果加工保存的技法,例如柿子、紅棗、龍眼可以透過曬乾、醃漬等方式延長食用期限;葡萄、百香果、檸檬、桃李、桑椹等水果可以釀醋製酒;鳳梨、番茄等水果可以製成罐頭,既…
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植物肉漢堡是什麼肉?

牛肉的排碳量遠高於其他食物,造成的溫室氣體效應也很巨大,如果有時很想吃個牛肉漢堡,卻又不能忘記環保減碳救地球的理念,於是,最近幾年開始出現植物肉漢堡(soy leghemoglobin),提供新的選擇。 從2019年4月開始,美國漢堡品牌商率先在密蘇里州的59家店裡銷售「植物肉」漢堡,其他業者也跟進了在歐美推出大豆蛋白質人造肉漢堡的計畫,初期的售價並沒有比牛肉漢堡便宜,但因為有益健康和環保,預料消費者會愈來愈支持。 但是,人造的「植物肉」是用什麼做的呢?原來,科學家從基因著手,混合大豆植物的蛋白、葵花籽油、椰子油和水製成,裡面含的鐵質、蛋白質與牛肉相似,所以口感也近似牛肉。而肉類中獨有的血紅素,植物肉可以模仿嗎?答案也是可以的。科學家從大豆植物根部或甜菜根萃取血紅素,替代動物肉中飽滿的血紅素分子,使植物肉中能夠帶有血色,讓嘗過的人認為口感、味道幾乎跟真的牛肉無異。料理手法上,將植物肉淋上蛋黃醬以後,簡直分不出來與真實肉品有何差別。 植物肉的誕生,有助於緩解畜牧業生產造成的森林濫伐、水污染和溫室氣體排放量,也比牛肉減少15%脂肪和90%膽固醇,也不必擔心含有動物激素、抗生素等等,未來植物…
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植化素是什麼?

植化素 (phytochemicals)。在希臘文中,Phyto 就是植物的意思,指的是存在於植物中的天然化學物質。舉例來說,新鮮蔬果所呈現出來的各種顏色以及大蒜、青蔥所散發出來的辛辣味道,其實都是植物們在自然環境中用來保護自己,不被攻擊的天然武器。其他像是全穀類、堅果、種子類也都是很好的植化素來源。 近代科學家們發現,這些五顏六色的植化素,同時也參與了體內很多抗氧化、抗菌、免疫調節、細胞分化的作用,在眼睛、心血管、腸胃道、骨骼保健上具有許多特定功效。根據不同植化素的化學結構,主要可以分為以下這幾種 :類黃酮類、類胡蘿蔔素類、酚酸類、有機硫化物等。 因此,飲食中建議可以多元的選擇不同顏色的蔬菜、水果,當餐桌上的顏色越豐富,身體的保護力也就越強大喔!
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