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水果需要經過乾燥才能製成果乾,在食品加工上有許多乾燥技術能應用於果乾製造,例如:天然日曬、烘乾、油炸與冷凍乾燥等方式,不同的乾燥技術賦予果乾不同的風味,也會影響果乾的營養素含量,其中冷凍乾燥是最能夠保持水果原本風味和營養價值的方式之一。

冷凍乾燥主要是利用水具有液態(水)、固態(冰)、氣態(水蒸汽)的三相特性,三相性主要會受到「壓力」與「溫度」的影響,在正常大氣壓下的乾燥方式,水會直接蒸發形成水蒸氣,而冷凍乾燥是利用固態直接昇華成氣態的性質,先將水果冷凍,讓水凍結成冰,再將壓力降低並稍微加溫,就可以讓冰昇華成水蒸汽,如此一來達到水果乾燥的效果。

由於冷凍乾燥時的溫度較低,比較不會破壞營養素,而且較能夠維持水果原本的顏色與風味。不過冷凍過程需要耗費較多的電力,因此使用冷凍乾燥製成的果乾,售價普遍會較高!