快問快答

一般漁業裡非目標魚種的漁獲，被稱為「混獲」，又可稱為「下雜魚」。之所以會有下雜魚的問題，主要是漁民使用拖網漁法捕撈，拖網漁法在捕撈過程中，除了目標魚種之外，很容易捕撈到棲息在淺灘的魚種與底棲生物。 以蝦拖網為例，每補到1公斤的蝦，就可能會產生9公斤的下雜魚，因下雜魚種類混雜、賣相不佳，其經濟效益低於目標魚種，為此漁民常會以低價出售，用於製作魚露、魚漿、魚飼料等用途。因此，海洋資源也會因為過度捕撈提早耗盡，對生態永續造成很大的傷害。 想要解決下雜魚造成的海洋生態問題，除了從漁民改善捕魚方式之外，作為消費者也可以盡一份力，把握以下幾個原則選擇漁產，就能幫助減少環境傷害： 養殖代替野生，多挑選養殖魚，如虱目魚、吳郭魚等 以「全魚利用」作為基本考量，不食用魚翅、不單吃魚腸 避免選擇成熟期長的大型掠食魚種，如鯊魚、鮪魚等，優先挑選食物鏈底層的種類，如秋刀魚、鯖魚等 減少食用底棲性魚類、拒絕底拖網捕撈的漁獲，常見底棲魚包括鯛魚、白帶魚、海鰻 本土漁產取代進口漁產，降低食物碳足跡 雖然下雜魚的問題十分複雜，不僅與漁業特性、政策制定等多項層面有關，但從自身秉持維護地球資源的心情起頭，從改變餐桌上的選擇…

您是否曾經在食用雞腿、雞翅時，吃到靠近骨頭邊緣的地方，才發現雞骨頭與雞肉交接處呈現血紅色，這是怎麼一回事？這紅紅的骨邊肉不只是讓人瞬間沒了食慾，更會開始擔心起是否會因此而鬧肚子疼。事實上，雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分，並不是沒熟的雞肉，而是從雞的骨髓滲出所造成，下次吃雞肉時，若吃到骨頭旁邊帶有血紅色，請不要再擔心囉！   那麼，為什麼雞的骨髓會滲出紅紅的一片呢？因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育，挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主，也因為著重在肌肉的生長，相較之下骨質成長較不密實。當烹調雞肉時，骨隨因為受熱膨脹的緣故，部分血紅素就可能會從骨縫中滲出，累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊，看起來雖然紅紅的，但其實不是雞肉未煮熟，而是雞骨髓內的滲出物。 如果血紅色不能代表雞肉沒熟，那該如何分辨是否已經煮熟了呢？只要看肉的顏色就能知道了！生雞肉是帶有些許透明感的粉紅色，加熱烹調會使雞肉的蛋白質變性，改變原本的質地與顏色。當肉的透明感消失，顏色也從粉紅色轉為白色時，同時也可以很輕易地從肉上拉出雞絲，就代表雞肉蛋白質已經變性，肉已經煮熟了。而如果骨頭貼著的肉仍是半…

隨著國人飲食西化，速食店中的漢堡等含起司食物是經濟又方便的選擇，也往往不經意的使鈉攝取量超標，以豬肉起司堡為例，其鈉含量介於 790 至823.2 毫克之間，相當於一個漢堡便占了每日鈉攝取量的三分之一。 衛福部表示，成人每日鈉總攝取量不要超過 2400 毫克（約食鹽6克）。根據國民健康局「國民營養健康狀況變遷調查」指出，台灣人普遍鈉的攝取量過多，31 至 64 歲男性平均每天吃進約 4500 毫克，約超過規定量的 1.9 倍，女性平均攝取 3293 毫克，也超過 1.3 倍，更值得注意的是，國、高中男生每日鈉總攝取量分別為 4899 毫克及 4962 毫克，已達每日建議值的 2 倍以上，居各年齡層之冠。 根據食藥署之食品營養成分資料庫，每份 22 克（一片）的起司平均含鈉 351 毫克， 雖然起司是有效攝取蛋白質、鈣質、維生素A、B群、D、E 的來源，卻也容易吃進過多的鈉，後續可能導致高血壓及更嚴重的中風問題，尤其是年輕族群、外食族和成長中的兒童，食用起司補充鈣質的同時，也該特別注意包裝上的鈉含量標示，部分速食業者亦提供餐點中鈉含量資料，點餐前應視個人情況斟酌購買。若擔心的話，一天至多…

雞是世界上數量最多、分布最廣、最普遍為人類食用的肉用動物，目前雞隻的種類有五百多種。依據 2016 年世界農糧組織的統計顯示，全球雞隻的載養數量超過 220 億隻，是人類數量的 3 倍，所以雞肉是消費者攝取蛋白質非常重要的來源。 爸媽上市場採買雞隻時，首先可以認明是否有農委會的CAS合格標誌，以及選擇有冷藏設備的攤販，因為台灣的夏日高溫，易使肉品變質，有冷藏設備才能保鮮。接下來教各位雞隻不同部位的挑選訣竅！ 全雞：挑選全雞時，選擇外皮包覆完整、沒有肌肉部位裸露的雞隻，雞皮顏色主要受品種與飼料影響，從黃到乳白都有可能。但是不應該有皮下紅斑、瘀青或皮上有綠色斑紋(屠宰時受膽汁汙染)，也可觀察牠電宰時脖子上的切口，若是呈鮮紅色的血色代表新鮮。 雞腿、雞胸肉：先聞肉身是否有腥味、再用手指輕壓肉身是否有彈性，輕壓凹陷後可以馬上恢復代表新鮮。 內臟：雞心、雞胗、雞肝等內臟挑選應選觸感有硬度、顏色較亮為佳，摸起來軟軟爛爛，或顏色偏綠、過深的都代表不新鮮。 熟雞：煮過的雞肉色澤會偏黃色且有自然的油亮度，也可以透過是否有腥味、過重的香料味來判斷，應挑選散發自然雞肉香氣的雞隻。 雞腳：雞腳切口鮮紅即代表新…

天然起司（乾酪）通常以牛乳、羊乳為主原料，於其中加入凝乳酶、乳酸菌，讓酪蛋白之間相互連結，成為半固態狀的凝乳，與液體狀的乳清分離後，再經過擠壓、熟成等程序製作而成。原料與製作過程的差異，會改變起司的風味與口感，造就天然起司多元的風貌。 而再製起司（乾酪）顧名思義，是將天然起司再製作而成，國家標準（CNS）對於食用再製乾酪的規格有一定的規範。超市裡販售的起司片就是再製乾酪，由於經過再加工，規格變得更加均一、方便使用，起司的質地與口感也更加明顯。 再製起司的製作過程中，可能會添加其他原料或者食品添加物，常見會添加鈉形式的正磷酸鹽、多磷酸鹽等，這些鹽類能提升起司內蛋白質的乳化能力，使產品質地均一。但由於過量攝取磷會影響到鈣質吸收，讓許多人擔心食用再製起司是否不健康？其實，許多食物都含有磷，尤其煉製品（如魚漿、火鍋料）等加工食品，磷含量更是不可小覷，而飲食中的磷對於體內鈣質的影響程度，需要用整體的磷、鈣攝取比例來進行評估。 相較之下，同時含有鈣與磷的起司，對於體內鈣質影響不若其他含磷的加工食品來得大，適量攝取，其實不需太過擔憂，還能作為飲食中的鈣質來源。而除了鈣質外，再製起司與天然起司都含有蛋…

在生活習慣用語中，起司、乳酪、乾酪、芝士，指的都是「 Cheese」，是以牛乳、羊乳為原料，將其中的酪蛋白凝集，與乳清液體分離後加工製成的半固態狀食品，含有豐富的蛋白質與脂肪，美味濃厚令人無法抗拒。 不過，如果要更正式地考究名稱，以台灣政府法律規範的名詞定義中，起司與乾酪表示「 Cheese」，就是我們日常生活食用的起司，命名由來是參考了學術文獻對於 Cheese 的翻譯，屬於起司的正式專有名詞。而法規裡的乳酪，則用來代表這些乳品經油脂加工製成的半固態狀奶油，對應的英文則是「Butter」，這些油脂裡還包住了微細的水滴，也就是所謂的「乳化型態（Water-in-oil）」油脂。 在一般日常生活中，我們多半仍把起司、乳酪都認為是起司，而雖然正式名稱為「乾酪」，但有些起司濕潤柔軟，一點都不乾硬！起司可依照含水量分類為：軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司，就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司，柔軟有彈性，常見的半硬質起司，則是卡通影片中常與老鼠一起出現，因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司；而硬質起司常呈現鮮明的橘色，比如：切達起司就是硬質起司的一種；極硬質起司中最為我…

一般人常有這樣的迷思：雞農為了讓雞長得又快又大，會刻意施打生長激素，當小朋友們吃了這些雞肉後，身體也會跟著過快發育、出現性早熟的徵狀。事實上，肉雞在飼育過程不會施打生長激素！商用肉雞品種都經過長期特別選育，天生就長得快，只需飼養約35天就可以達到供人食用的體型，打生長激素既不必要，還得額外付出人力與藥物費用，完全不敷成本。 至於孩童過早發育的原因，並非食用雞肉所致，而是吃多了這些油炸烹調的炸雞產品，讓孩童攝取過多熱量，導致過重與肥胖，進而影響體內賀爾蒙分泌，造成發育速度異常。以速食店的炸雞翅為例，1支雞翅熱量就有318大卡，一份超值餐有2支雞翅，配上附餐的薯條、可樂，加總下來，一餐就吃下超過1千大卡的熱量。若天天都吃炸雞當作正餐，不胖也難！ 那麼，發育中的孩童是不是就不能吃炸雞呢？也並非如此！健康成長最重要關鍵，是維持健康飲食與生活習慣。雞肉是很好的蛋白質來源，如果能把握均衡飲食原則，讓每餐攝取的熱量合宜，且各類營養素都均衡攝取，適量享用炸雞並不至於影響健康，不需太過擔憂。

補充鈣質有助於骨質發育，因此對於成長中的孩童、青春期男女來說格外重要，根據衛福部國民健康署建議，7～9歲的孩童每日需要800毫克鈣質，10～12歲需要1000毫克，12～18歲則增加至每日1200毫克。在日常生活飲食中，牛乳、黑芝麻、傳統豆腐、綠葉蔬菜等食物，都是很好的鈣質來源。 其中，牛乳是最常被推薦用於補鈣的食物之一，那麼以牛乳為原料製作的天然起司與再製起司，是否也能作為補充鈣質的食物？一杯牛乳（約250毫升）可以獲得約250毫克鈣質，而一片市售再製起司片則含有約133毫克鈣質，每天吃兩片約莫等於一杯牛乳的鈣含量。由於起司不只能夠單吃，還能廣泛應用於各種料理中，因此相當適合作為鈣質攝取來源，讓鈣的攝取充滿更多變化與巧思。 至於坊間流傳，再製起司中含有的「磷」量較高，導致吃再製起司補不到鈣還導致鈣質流失，這個說法其實並不完全正確。適量的磷，是維持人體機能正常運作的不可或缺角色，過量的磷則會影響身體裡的磷與鈣的平衡。日常生活中如熱狗、火鍋料等加工製品都含有較多的磷；而再製起司同時含有鈣質與磷，食用時也能攝取到鈣。若要維持良好的磷鈣平衡，需在日常生活多管齊下控制磷攝取量，而不是只單靠不吃…

任何場合只要端出烤雞，就立刻會有派對的氣氛。那麼，如何讓烤雞香氣豐富，且平均分佈於雞的每個部位？現在就來教你幾個訣竅！ 首先，採買一隻新鮮的雞，烘烤之前，將雞隻從冷藏回復到常溫狀態，才可以幫助雞肉進烤箱後更均勻受熱，更可以縮短烘烤時間，以防止因內外溫度不均造成過度烘烤，精華流失。除了烤前的回溫外，選擇有旋風功能的烤箱，也是讓烤色及受熱均匀的一種方式。另外需先將雞隻的表皮水分及內部血水使用廚房紙巾拍乾，因為多餘的水分會讓雞皮表面皮不金黃酥脆，而血水則是腥味的來源， 在雞的腹部塞入喜歡的新鮮香草，如：奧勒岡（oregano）、迷迭香（rosemary）、百里香（thyme）、鼠尾草（sage）等，或是台式風味的青蔥段、大蒜、洋蔥、九層塔、茄苳葉等，都可以增加烤雞的風味，甚至可以嘗試加入當季的柑橘類水果，除了有酸甜味，也能使烤雞的肉質更加軟嫩。 將香辛料如黑胡椒、乾燥香草…等混合有鹽奶油，塗抹於雞肉表面，或是撐開雞皮，將調味好的香料奶油均勻抹進雞皮與雞肉間，如此能阻絕肉跟皮之間的水氣，讓雞皮金黃酥脆、雞肉入味且柔嫩細緻更有層次。 完成基本調味後，使用棉線將雞隻五花大綁，把雞腿與雞翅收到雞胸底…

起司的製作過程多元，種類也各具特色，但在非起司產地的台灣，並不是每一種起司都能在餐桌上見到，也因此我們對於某些起司的食用方法不那麼熟悉。例如有些起司的外表包覆了一層蠟質，這層蠟的目的是什麼？ 在起司的外層包覆蠟質（稱為封蠟），能幫助起司維持品質的安定，除了避免表面受到微生物污染、黴菌生長，同時也能讓起司保持水分，進而讓起司擁有更長的保存期限。一般來說，硬質或者半硬質（semi-hard）的起司才適合封蠟，軟質起司則不適合。 包覆起司的蠟原料，是以石蠟為基底的食品級臘質原料，並添加食用色素染色。常用色為黃色、紅色、黑色等。有些起司利用不同顏色的蠟層來表示口味，例如荷蘭的高達起司（Gouda）外層若是包覆棕褐色的蠟質，表示是煙燻口味的起司。 少量的食品級蠟質原料就算吃進肚子裡，不會造成人體健康的危害，但為避免食用時影響起司的風味與口感，一般的封臘起司如高達起司，食用前會先將蠟層除去。也有些起司在食用時不會清除封蠟，像是法國的 Port Salut  起司，其表面所覆蓋的臘質非常的薄，不至於影響食用時的感受，因此許多人在食用時會直接將薄蠟層連著起司一起吃進肚子裡。