想了解氫化的意思，得先對油脂的結構有基本認識。一般而言的中性脂質分子又稱為三酸甘油酯，是由一個甘油和三個脂肪酸所組成。脂肪酸的種類依據「雙鍵的有無」可分成飽和與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸全是單鍵、沒有雙鍵，分子之間可緊密排列。自然狀態下絕大多數不飽和脂肪酸的雙鍵為順式。然而，這種結構有個彎度，使得它們沒辦法很整齊的排列在一起，因此不飽和脂肪酸比例較高的植物油在室溫下呈現為液態。1900年代初期，食品工業開始採用「氫化」加工程序，目的是讓植物油的部份不飽和脂肪酸轉化成飽和脂肪酸（如下圖），以增加穩定性和保存期限，並且更耐高溫、在室溫下會呈半固態。只不過，同時也可能發生不完全氫化（又稱部份氫化）現象，使原本順式結構的不飽和脂肪酸變成反式結構的不飽和脂肪酸，也就是我們常說的反式脂肪。
因為1990年代之後，陸續有研究顯示反式脂肪和心血管疾病的關聯性，現在很多國家已嚴正看待這個問題，也有不少大型速食連鎖店決定不再使用氫化油脂油炸食物，美國更於2015年6月17日正式公告：部份氫化油（partially hydrogenated oils; PHOs）不再被視為安全食品、非經許可不得使用部份氫化油製作食品，並且要求美國食品業者在三年內逐步停用或申請許可。我國衛福部食藥署也跟進美國的腳步，將於2018年禁止不完全氫化的植物油用於食品，以避免反式脂肪帶來的危害。另外，經過完全氫化的植物油因為不含有反式脂肪，食品製程仍可繼續使用。
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