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什麼是「代可可脂」?

買巧克力的時候看成分標示,沒看到可可脂,倒是看到了「代可可脂」(cocoa butter substitute),這兩個是一樣的東西嗎?值得買來吃嗎? 天然可可脂是用可可豆提煉的,成本高昂,加上製程費工費時,須經過調溫,把熔點控制在34℃左右,並且冷藏,否則在常溫下不易保存,所以有些巧克力製造商就會添加代可可脂,或直接將可可脂替換為代可可脂,好提高凝固程度,降低成本,延長保存期限,所以懂得吃巧克力的人,一般會挑選「可可脂」做成的巧克力。 進一步瞭解可可脂與代可可脂的區別: 可可脂cocoa butter主要是從可可豆中壓榨而出的天然脂肪;而代可可脂一般將植物油精煉成食用油,來替代可可脂內的脂肪成分,這樣容易造成肥胖,對健康的風險也相對提升。 巧克力中的可可固形物含量來自可可脂、可可膏或可可粉;代可可脂產品幾乎不含可可脂。 天然可可脂的熔點接近人的體溫,入嘴自然融化,口感柔順;代可可脂放進溫度約35℃的口腔內並不會融化,要咬碎才能變軟,口感、香氣無法和可可脂相比。
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果醬如何選,才能挑到真正水果做的?

在水果盛產的季節,趁著新鮮、滋味甜美多吃,真是大飽口福的樂事,產期一過,很多人會選擇果醬等加工食品,感覺還是有吃到心愛的水果。但是,怎麼挑選果醬,才能挑到真正用水果做的產品呢? 以草莓為例,台灣主要產地在苗栗縣大湖鄉,盛產期集中在12月至次年3月,品質、口感兼優,如果想買到純天然製成的果醬,該如何挑選呢?掌握以下原則不出錯: 顏色:純果醬色澤呈現暗紅色;有添加其他成分的果醬則呈現亮紅色。 香氣:純果醬散發淡淡的天然草莓香氣;添加其他成分的果醬香氣較濃郁持久,這有可能是使用草莓香料所致。 口感:純果醬水分含量較高,口感柔軟,不一定有大顆草莓,但可看出草莓籽較多;添加其他成分的果醬口感較硬,吃起來有股類似吉利丁等的膠質感。 無論是天然或有添加其他成分的草莓果醬,都是生活中食物搭配的好夥伴,但要注意糖分攝取量,可別因為好吃就吃太多,這可是很容易變胖的喔!
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巧克力是怎麼做出來的?

探討巧克力的源頭,要從可可說起,可可樹屬於梧桐科植物,通常種在熱帶雨林裡,一年四季都可開花,結出碩大的橄欖球形硬殼果實,重重地往下垂,稱為可可果,對半剝開棕色的硬殼,就可以看到裡頭約30顆的白色新鮮小果肉,果肉內各有1顆果仁,那就是可可豆了。 在秘魯等產地,當地人常常直接吃白色的果肉,味道甜美柔軟有如山竹,而可可豆或連帶果肉都可以堆放在芭蕉樹下遮蔭,準備發酵以製作巧克力。 從發酵開始,有7道製作關卡: 發酵:由於天然酵素酵母菌微生物的作用,使得大分子蛋白質、醣類變成小分子風味前驅物。 乾燥:日曬、曝曬,使可可豆的水分從60%減少到5%左右。 烘焙:消去苦澀味,形成花果風味等氣息。 風簸:可可豆的種皮殼層破裂開,如同稻穀去殼一般,須把殼吹走。 研磨:先粗磨將可可豆破碎,再放入精磨機中,產生濃稠狀的流體,即是「可可膏」, 從中能萃取出珍貴的可可脂,是製作巧克力的關鍵材料。 精煉:可可膏再加入可可油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂,調溫、塑型做成巧克力產品。 調溫:先加熱到攝氏50℃,攪拌均勻降溫至28℃,再復熱至32℃,即可將巧克力熔點控制在34℃。在室溫下,以固體形狀的薄片巧克力來說,能夠達到…
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可可、巧克力是一樣的東西嗎?

可可、巧克力,常常混為一談,兩者是一樣的東西嗎? 先說巧克力,它來自於可可樹結果的大果莢內的可可果仁,也就是種子,要經過發酵、乾燥、烘焙、風簸、精煉、調溫程序,精煉後製成的可可膏,可再萃取出可可脂,再加油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂,即可製成巧克力產品。製作巧克力產品的工作房間通常維持恆溫18°C,製作、儲藏都能確保巧克力風味。 而一般巧克力會將融點控制在34℃,因此在室溫下,薄片巧克力不沾手,但放進35℃溫度的嘴內就會融化,在舌尖化成綿密濃郁的滋味。建議選購可可脂含量%較高如75%以上的為優。 可可,通常指的是可可粉,跟巧克力一樣有個共通的關鍵原料,就是可可脂。在熱愛巧克力的歐洲,他們製作巧克力時,除了以可可脂作為主成分之外,還會添加少許可可粉,所以在寒冷的冬天,歐洲人有時會直接取巧克力塊直接加熱水融成一杯熱可可,這樣的飲品味道特別香濃,當然,因為可可脂含量提升的關係,熱量也就更高了。
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嫩精是什麼?

你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。 常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。 酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。 瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
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洋菜粉、吉利T粉和吉利丁粉(片)有什麼不同?

洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑,因為口感及特性不同,適用的甜點品項也大不相同。若以來源區分,洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性,而吉利丁粉(片)為動物性。 植物性來源: 洋菜粉:由龍鬚菜、石花菜等紅藻經過熱水抽出所製成,市售產品有洋菜條或洋菜粉,又有寒天、瓊脂、菜燕(Agar-Agar)等名稱。使用時需加熱到攝氏80-90度才會溶於水,而達不到應有濃度時則無法在室溫環境凝結成凍。洋菜粉常用在偏硬口感的石花凍、杏仁豆腐、咖啡凍、羊羹等;而且因為熱還原性差,洋菜粉製作的食品在室溫下不會融化。 吉利T粉:也是果凍粉的商品品牌名稱,一般市售的吉利T粉會混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等) 調配成不同口感,而吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體,因為海藻膠與洋菜膠體成分類似,所以需要加熱至攝氏80-90度才會溶於水,冷卻後則會凝結成凍。吉利T粉做成的產品與洋菜凍一樣不能冷凍,否則解凍後,藻多醣類就會凝聚與水分離。而添加吉利T粉的產品,口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層脆硬、內層軟嫩,較具Q彈感,常被用作為果凍、布丁等甜品。 動物性來源 吉利…
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現磨山葵與市售芥末醬有什麼不同?

「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一,但實際上口語的「芥末」,可能是三種完全不一樣的產品,分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末,實際上應是「山葵醬」。 山葵醬:又稱wasabi,是由山葵(Wasabia japonica)製成,山葵(Wasabi)是十字花科(Cruciferae)山俞菜屬(Japonica)的植物,又稱為「山俞菜」,形狀類似小根的蘿蔔,外皮多成深綠色,將其地下莖磨成泥,辛辣味較淡,略帶有甜味,是最正統的日式料理佐醬,但由於價格昂貴,一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。 芥末醬:芥末是(Mustard)則是來自於芥菜的種子,屬於十字花科(Cruciferae)的蕓苔屬(Brassica),芥末醬是芥菜子磨製而成,具有辛辣味,產品外觀常常呈現土黃色或是白色,多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。 辣根醬:辣根(Horseradish)亦屬於十字花科,具有辛辣味,而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉,加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物,模擬出「山葵醬」的風味,即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。 由於「芥末醬」的來源有此三種植物,因此…
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海藻糖是從海藻提煉出來的嗎?

在1832年時,學者自感染裸麥的麥角菌中首次發現了海藻糖 (trehalose),其後也在各類不同的生物體中發現它的存在,而因海藻糖有很高的保水特性,所以能幫助這些生物抵抗乾燥的生存環境。海藻糖是由兩個葡萄糖以α(1→1)鍵結而成的雙醣結構,廣泛存在於自然界生物體裡,又以蕈菇類、酵母類食物含量最豐富,此外也可以在部分的海藻中找到,因此被民眾誤以為海藻糖即是單純由海藻提煉出來的。但是,現今的海藻糖多是利用酵素作用,將澱粉提煉、轉化,使原先的α(1→4)轉化成α(1→1)鍵結而得。 海藻糖的甜度略低,大約是蔗糖的40%,因為具有保水性佳、耐酸、不易形成梅納反應而變色的特性,常運用於食品工業中。但海藻糖仍然會因消化吸收產生4大卡的熱量,且會被分解成葡萄糖吸收至體內,在升糖指數表現上,海藻糖也與蔗糖的反應相似,表示海藻糖對血糖的影響近似於蔗糖,因此,雖然海藻糖甜度較蔗糖低,但大量攝取依然會造成身體負擔,食用時建議適度攝取即可。
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為什麼吃甜食會有幸福的感覺?

心情不好時,是不是想吃個甜點呢?許多人應該都有同樣經驗,在心情低落時吃個甜食就能讓心情愉悅些,但甜食到底有什麼魔力?可以讓我們感受到幸福、快樂的感覺?實際上,目前科學對此機制尚未有定論,但有許多研究推論可能啟發腦中的血清素濃度與邊緣系統有關。 血清素是與開心感有關的神經傳導物質,會於腦部神經細胞合成,其原料是色胺酸(tryptophan),屬於芳香族胺基酸(aromatic amino acid)。當我們攝取甜食時,血糖上升引發胰島素反應,除了讓血糖進入周邊細胞以外,芳香族胺基酸更容易進入腦部以利血清素合成,讓我們產生開心、幸福的感覺。除此之外,大腦的邊緣回饋系統(limbic system)是掌管人類情緒的系統,其中包含了海馬迴、杏仁核等等腦區,當我們做了「特定行為」,而這行為因為血清素的分泌增加,觸發了邊緣系統的神經反應,就會產生「開心感」,而開心感又會讓我們繼續執行這個「行為」。 雖然吃甜食會有開心、幸福的感覺,但大量、頻繁的攝取甜食可能會造成肥胖、血糖等等問題,以長期、慢性而言反而會影響神經細胞的健康,導致憂鬱症的風險增加,所以建議甜食還是要適度攝取。
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購買即食或冷凍食品時要注意什麼?

即食食品和冷凍食品,已經成為了我們日常飲食的一部分,為生活帶來了許多的便利性,但食用時有哪些要注意事情呢?掌握以下幾項重點,就能夠讓我們吃得安心、吃得健康: 適當的保存溫度:適當的溫度保存,才能避免微生物在食品中滋生造成危害,冷藏的食品,比如:生鮮蔬果、鮮乳等,需保存於攝氏7°C以下的冷藏櫃,而冷凍食品,比如:冷凍魚片、肉品、水餃等,則需保存在低於負18°C以下,若是即食鮮食品,比如:御飯糰、三明治等,則會固定在18°C,在購買時可留意存放食物的冷藏、冷凍櫃上的溫度計。冷凍食品可觀察食物周圍是否有融化又凝結成冰的痕跡,減少選擇到可能有因儲存或者運送不當而有解凍再冷凍的情況。 包裝完整:包裝破損或者被擠壓變形,可能會影響到食品的保存條件,讓食品變質、微生物孳生的機率更高,除了需檢查包裝要完好無缺損,還可以觀察食物的外觀、顏色、形態確認沒有發霉、變質、腐敗的情況。 注意保存期限:時間是微生物滋長和品質劣化的關鍵,當展售和儲存時間越久,風險隨之提高,保存期限是廠商給予的承諾,在保存期限前開封食用,是最安心與品質最佳的階段,所以消費者在購買時要先觀看保存期限是否到期。
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