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冬蟲夏草是蟲還是草?

《本草綱目拾遺》〈柳崖外篇〉中寫到:「冬蟲夏草,一物也,冬則為蟲,夏則為草……。」到底,冬蟲夏草是動物還是植物呢? 那就一起來看看冬蟲夏草的生長史吧。在秋天,冬蟲夏草菌的子囊胞子,與幼蟲接觸後,會隨幼蟲鑽入蟲體,將蟲體作為真菌的養分,長出菌絲體,但仍保留著蟲體的完整性。待幼蟲凋亡後,在秋末由蟲體頭部長出,形成像草一般的菌蟲複合體,直至夏天露出地面,也就是我們在中藥房裡常看到的冬蟲夏草子實體。 冬蟲夏草原產於青藏高原的高冷地區,但因為野生資源漸縮,人工培育困難,近年來由生長模式接近且寄主範圍較廣、較容易成功培育的近緣種-北冬蟲夏草,作為替代種。經過許多動物實驗證實後發現,冬蟲夏草、北冬蟲夏草裡的蟲草素(cordycepin) 以及多醣體,具有良好的免疫調節及抗癌的功效,此外,更有研究指出,容易養殖的北冬蟲夏草,所含有的蟲草素甚至還比冬蟲夏草更高呢! 下次看到珍貴的冬蟲夏草時,可別再誤會它了!冬蟲與夏草,其實是兩個不一樣的個體所形成的複合體。
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生大蒜、熟大蒜與黑大蒜,營養價值有什麼差異?

無論是何種大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素,在大蒜眾多的營養素中,較為特殊且具有含量差異的主要是「大蒜素」(allicin),研究發現大蒜素能抑制發炎、調節血脂與抗氧化的功能,而在動物實驗中觀察到大蒜素可以減少腫瘤細胞生長,因此大蒜素為大蒜的的關鍵營養素。 大蒜素在整顆生大蒜中含量並不高,因為在生大蒜中會以其前驅物質「蒜胺酸」(alliin)形式存在,當生大蒜受到破壞,如:切碎、咬碎時,蒜胺酸會從組織中釋放,並接觸到代謝酵素,而被代謝成大蒜素,這也是大蒜在切碎後會感覺到辛辣的主要原因之一。然而,在烹煮後酵素就會失去活性,因此大蒜若未先經過切碎等方式處理而直接烹煮,其大蒜素含量會遠低於生大蒜。 而近年來流行的黑大蒜與一般的大蒜有什麼不同呢?黑大蒜是將大蒜放在特定的溫度與濕度下發酵而成,大蒜的蛋白質會被微生物分解成胺基酸,且碳水化合物會被分解成單醣,因此少了大蒜的辛辣感,也增加了酸甜的口感。除此之外,透過發酵製程,黑大蒜也具有高度的抗氧化能力,研究指出多酚類和類黃酮含量可以增加4倍,因此黑蒜也是具有特殊營養價值的食品之一。
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牛隻初乳與一般鮮乳的營養價值有什麼不一樣?

市面上有許多標榜初乳使用的奶粉,也有許多鮮奶、一般奶粉的產品,這些產品都有不同的功效宣稱,有些宣稱可以調節生理機能、調整體質,而這些產品的營養差異是什麼呢? 初乳:初乳是指乳牛剛生產時,3天內所分泌的乳汁,在自然環境中,初乳是給新生小牛攝取,因此與人類初乳類似,含有豐富的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等物質,可以幫助小牛建構免疫系統,也因為含有這些機能性成分,因此一般牛奶產品可以透過添加初乳成分,提高乳產品的機能性。雖然牛初乳含有的免疫球蛋白含量較高,但在乳品加工的過程中,乳球蛋白可能會被高溫破壞,因此仍須仰賴更進一步的科學研究來確認其功效性。 一般鮮乳:鮮乳的定義為「經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用」的乳汁,而牛隻的泌乳期有305天,所以絕大部分的乳源已不是初乳的時間所採集的。在自然環境中,此時期的乳汁是提供建構體組織的營養,所以會有豐富的乳糖、蛋白質與油脂,幫助小牛成長。而乳產品的乳汁在經過殺菌後,依然保留豐富的蛋白質、鈣質,以鈣質而言,每毫升約含有1毫克的鈣質,因此國民健康署也建議國人每天要飲用5至2杯的乳品類,以補充足夠的營養。 初乳與鮮乳產品有著不同的面相,鮮乳適合幼童、青春期、成年…
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B群可以天天吃嗎?

維生素B群存在許多的天然食物中,包括海鮮、豬肉、糙米、紫菜、蛋等,維生素B群可以讓吃的食物轉化成身體需要的營養,也有保護皮膚、心臟及神經系統的功用。不過,根據國民營養調查,B群當中的維生素B2是國人普遍攝取不足的營養素,所以可以從乳品、乳製品和雞蛋等食物攝取,以達到足夠的維生素B2食用量。 如果常常在外吃飯,無法自己烹煮食物的話,飲食可能會比較不均衡,因此可以考慮透過B群錠及B群膠囊的保健食品來補充營養。不過要注意的是,市售的維生素B群產品常常添加較高的劑量,應注意每天菸鹼酸(B3)的攝取量小於35毫克,維生素B6小於80毫克,雖說B群為水溶性維生素,容易隨著尿液排出體外,但是,過量攝取,仍可能對身體產生一些副作用。
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A菌、B菌、C菌,益生菌有哪些種類?

近年來益生菌十分熱門,產品也玲琅滿目。到底益生菌是什麼?有哪些種類呢?人類其實有許多共生細菌,腸道細菌佔了大宗,若這些微生物本身或是它所代謝出對人體有益的物質,而且經過研究驗證其穩定性與功效性,就可以被稱為益生菌(probiotics)。 市面上常見的益生菌A、B、C菌都屬於乳酸菌,且在許多研究中驗證對人體的功效性: A菌:嗜乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus),常駐於小腸的乳酸菌,可以生成乳酸與醋酸,調整腸道環境,減少壞菌侵入,主要有調節免疫、調節腸道菌叢等功能。 B菌:比菲德氏菌(Bifidobacterium bifidum)、龍根菌( longum)與雷特氏菌(B. lactis)等,常駐於大腸的菌種,又稱為雙歧乳酸桿菌,由於雙歧結構,所以可以容易定殖於腸道粘膜而形成保護層,減少壞菌入侵,主要功效訴求為調整腸道菌叢生態。 C菌:凱氏乳桿菌(Lactobacillus casei),具有非常強的定殖效果,能存在腸道比較久的時間,主要的功效為預防腸道不適、調節免疫與過敏。 有許多人會誤解乳酸菌就是益生菌,是因為大部分的益生菌為乳酸菌,但乳酸菌種類有成千上萬…
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素肉是怎麼做的?

素食是一股正在席捲全世界的健康浪潮,在台灣約有10%的民眾是常態的素食人口,從純素、蛋奶素至方便素等,因應素食者的飲食需求,許多蛋白質產品—素肉也因應而生,不過素肉是怎麼加工而成的呢? 素肉主要的原料之一是組織化大豆蛋白(Texturized soybean protein,TSP) ,這是經由低溫處理的脫脂豆粕-「濃縮大豆蛋白」或「分離大豆蛋白」,再透過經由高溫擠壓、膨發加工處理,使其產生近似肉的組織結構。而一塊塊外觀幾可亂真的素火腿、素肉排,就是將這些組織化大豆蛋白(TSP)進一步與大豆蛋白、食用油及糖鹽等調味料充分混合後,填充入袋成型,再經由蒸煮加熱定型所製得。由於這類組織蛋白具有良好的吸水性及吸油性,可以減少產品的油膩感,通常也添加在肉的加工品中。 需要注意的是,一般素肉以煎炸、燴炒的方式上菜,因此含油量較高,加上素火腿、素肉排在製作過程中已加入鹽、味精調味,因此食用方面應特別留意攝取量以及烹調方式,避免攝入過多鹽分或油脂。
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藻類中有膠原蛋白嗎?

膠原蛋白屬於動物「結締組織」的成分之一,具有支撐的特性,能讓動物組織更加健全。在動物體內,膠原蛋白可以分成不同型態,並分佈於血管、皮膚、關節韌帶與軟骨等部位。人在老化過程中,由於膠原蛋白的流失,會導致皮膚出現皺紋等外觀變老的現象,因此膠原蛋白就變成養顏美容的代名詞,無論是食材、補充品等等,只要標榜含有膠原蛋白都會讓愛美的民眾趨之若鶩。除此之外,富含膠原蛋白的部位通常具有Q彈的特性,像是雞爪、豬皮、豬腳等,因此也讓消費者產生刻板印象,誤以為只要Q彈且熱水煮出後會結凍的食材,應該都含有膠原蛋白。 事實上,並非所有Q彈或凝膠狀的食物都有膠原蛋白,因為膠原蛋白只存在動物體內,植物、藻類中並不含有膠原蛋白,這些植物性食物之所以有彈性,是因為含有水溶性膳食纖維、果膠及澱粉等多醣類,吸附水分後呈現凝膠狀而有Q彈的現象,所以藻類其實是不含有膠原蛋白的。 海藻生長於海水中,無陸生植物木質部等硬質支撐,葉狀體內的細胞靠著細胞間質的黏質多醣類來鞏固,使海藻不致於在退潮時因大浪沖擊而碎裂。而不同藻類含有不同的多醣類,也稱之為藻膠,常被人類加工作為食品添加劑(凝膠劑、起雲劑、增稠劑)或工業原料,諸如洋菜(瓊脂、…
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酵素飲中的好菌會因殺菌作用而減少嗎?

酵素飲,是由不同蔬菜、水果透過植物共生或額外添加微生物發酵而成的飲料,在營養價值上有蔬菜、水果具有的植化素、微生物發酵過程中的代謝物,且乳酸菌等對人體有益的微生物在發酵過程中也會持續生長,因此具國家健康認證的酵素飲被認為是具有機能性的飲品。不過,酵素飲在製程中有時會經殺菌程序 ,不少人可能會有這樣的疑問:那殺菌過程是否會讓益菌減少呢? 雖然酵素飲在發酵過程中,益菌的生長會抑制病原菌的滋長,但後續填充的容器、空氣中的落塵等依然可能有病原菌或腐敗菌污染的問題,因此酵素飲在釀製之後需要經過殺菌,以殺滅大部分病原菌而確保食品安全。然而殺菌並未有選擇性,所以酵素飲原本具有的益生菌也會在殺菌過程中同步減少。 而有些民眾會在家中釀製酵素飲,但釀製後的酵素飲並未經過殺菌過程,所以在器具、環境要非常注意清潔,且釀製出的酵素飲之糖度與酸度也要夠高,否則製品保存期限較短,需冷藏,也要趕快飲用完畢避免腐壞和產生食用風險。
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嫩精是什麼?

你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。 常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。 酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。 瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
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嫩豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐怎麼分?

豆腐是日常生活常見的食材,在國民健康署所頒布的每日飲食指南中,豆類與其製品也是攝取蛋白質食物的首選。而豆腐有許多種類,如:嫩豆腐、板豆腐等等,其中食材與添加成分的差異賦予這些豆腐產品不同的口感與外觀。讓我們來認識生活中常見的豆腐吧! 嫩豆腐:在豆汁中加入葡萄糖酸內酯(凝固劑),利用葡萄糖酸內酯溶於水呈現酸性的特性,讓豆汁的蛋白質凝固,此種凝固方式較為緩慢,且水含量較高,因此口感非常軟嫩。而雞蛋豆腐的製作過程近似嫩豆腐,差別在於原料中含有雞蛋,因此也有雞蛋的風味與淡黃色的色調。 板豆腐:屬於傳統豆腐的一種,所使用的凝固劑不是葡萄糖酸內酯,而是硫酸鈣(食用石膏),凝固時間較快,且傳統會以框架製模與壓製,將水分壓出,因此板豆腐的口感較硬。在營養價值上,因為使用硫酸鈣,所以鈣含量遠高於嫩豆腐。 芙蓉豆腐:芙蓉豆腐雖然稱為豆腐,但卻以雞蛋為主要原料(有些廠商則會添加大豆),經過過濾與蒸煮的料理,因為過濾的關係,使雞蛋的質地像豆腐一樣軟嫩,因此稱作芙蓉「豆腐」。 魚豆腐:主要以魚漿製成,有些產品在加工時會加入大豆,因此不是所有的魚豆腐都具有大豆成分,由於外觀與口感近似「豆腐」,因此以魚「豆腐」稱之…
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