由於全球疫情仍劇、加上近年來從健康、環境、動物保護等不同面向切入的討論影響下，消費者對蔬食產品需求日漸增加的趨勢持續高漲，這股浪潮主要在年輕一代、有意識的認同蔬食理念者的推動下，讓吃蔬食延伸成一種對地球友善的生活方式，而倡議蔬食理念的影響力，也持續全球擴散力。
除此之外，全球市調公司Innova market insights在分析2022年食品飲料趨勢時提及，以「植物基」為靈感的研發新作，將成為下一波風潮，而「仿真」將成為飲食市場的下一步發展動向。
1.燕麥蛋白可取代明膠
能夠讓軟糖、棉花糖產生Q軟的質地，通常是內容物中添加「明膠」，也就是取自於動物的骨骼、動物皮等的「動物膠」，因此使用明膠的這類糖果會被列為葷食。但現在科學家發現「燕麥蛋白」具有取代明膠的潛力，未來這類零食可能會以素食的方式出現。2021年12月發表的《Future Foods》研究期刊中也提到，近年來食品業界積極發展想透過植物基取代動物基食品，而今搭上植物基浪潮，加上環保意識的抬頭等，像「燕麥蛋白」這類的植物蛋白，肯定會有更大的發展潛力。
(圖片來源：shutterstock)
4.德國推出燕麥奶粉 試圖降低碳足跡
近年全球蔬食人口上升，植物奶商機急起直升，燕麥奶成為其中熱門商品，但燕麥奶最為人詬病的就是因長途運輸，所產生的碳足跡。為了改善情況，德國食品公司Blue Farm將燕麥奶製成燕麥奶粉，不但大大減輕了重量，也採用易壓縮的包裝，讓每一次的運輸，不僅運送更多商品，也連帶減少了碳足跡。此外，消費者只要加水就可以泡出燕麥奶，想喝多少泡多少，也能減少浪費問題；而Blue Farm的燕麥奶由於經過乾燥處理過程，因此開封後有6個月的保存期限，也延長了使用期程。
(圖片來源：Blue Farm 官網)
7.紐西蘭新創用植物「種」出牛奶
紐西蘭食物科技公司 Miruku 利用分子農業（molecular farming）技術，讓植物直接透過培育、改造作物，將它們的細胞轉化為乳蛋白（dairy proteins），此種乳蛋白製成的乳製品不僅味道跟傳統乳製品相仿，還具有相同的營養成分。同時，Miruku 重點在培育新的植物作物，利用太陽能直接在植物中，種植真正的乳製品。從這個意義上說，該公司生產蛋白質的效率比奶牛高，從而減少對畜牧業的依賴，及隨之而來對水、土壤和大氣的破壞。
(圖片來源：shutterstock)
2.全球第一個純素製藥
製藥產業也看到Vegan趨勢。不管哪個國家，只要是藥物，幾乎都含有動物成分，當然，也依法必須通過動物實驗。德國一間製藥公司Axunio推出世界上第一個獲得純素標章的「撲熱息痛」（Paracetamol），這是目前藥品市場上普遍使用的一種止痛藥，不過傳統成分中，通常含有硬脂酸，大多原料會來自動物，Axunio發言人表示，他們非常驕傲可以研發出世界上第一款純素製藥，並以英國純素協會的正字標記標示。
(圖片來源：shutterstock)
5.「豆渣」有望成為植物肉新原料
豆漿、豆腐、豆乾等豆製品都是隸屬於大豆家族，被視為是健康、營養的蛋白質來源，坊間植物肉也不缺由黃豆製成的替代肉，而你可能不知道的是，由豆漿過濾出的豆渣，竟也能再利用做成植物肉！包括芬蘭、立陶宛與新加坡大學在2021年6月開始投入使用「豆渣」製作植物肉。研究表示，豆渣不僅有望成為低熱量、高纖維的植物肉原料來源，還有取代胎牛血清(FBS)，培養細胞肉的潛力。全球植物肉市場崛起，若研究方向正確，將可把目前大多餵食動物或是直接丟棄的豆渣重新再利用，藉此減緩剩食。
(圖片來源：shutterstock)
8.漢堡王開設蔬食快閃店
植物性食品在速食業備受青睞，漢堡王2021年6月在德國科隆分店進行「一周提供素食餐點」的活動後，2022年3月在英國倫敦萊斯特廣場開設「蔬食快閃店」，除了原有素華堡外，還推出「蔬食皇家大餐」（Vegan Royale Large Meal），提供植物性乳酪、植物性雞塊和植物奶冰淇淋等餐點。目前美國漢堡王已固定提供植物肉。
(圖片來源：Burger King)
3.餐飲產業的減塑革命
在飲食產業的環保革命中，「減塑包裝」堪稱主流。歐盟從2021年7月起全面禁用包括餐具、餐盤、吸管、飲料容器及飲料杯等一次使用的塑膠用品；法國2022年正式實施對塑料包裝的禁令，目前有30多種蔬果受此禁令管轄，也透過利用「雷射標籤」與消費者溝通減塑概念，目標希望每年減少至少10億件的塑膠垃圾；2021年起，韓國的咖啡廳及速食店內的飲料杯須全面可重複使用，外帶提供一次性飲料杯需要付費，並引入回收金的機制，將2022年的目標訂在一次性的杯子要減量35%。
(圖片來源：Natural Branding: Plastic bans on fruit & veg shine light on laser-marking tech)
6.「油脂膠囊」讓植物肉風味口感更多汁
瑞士香料公司Givaudan成功研發出類似「油脂膠囊」物質，從香氣、質地到口感，都能讓植物肉更真實。多數人面對這樣新穎的加工技術也許認為是噱頭，但從整體市場趨勢來看，這是全球未來趨勢。以色列海洋原料新創公司Yemoja研發出新的紅色微藻「Ounje」，提升了無肉漢堡和牛排的多汁程度，同理，西方國家利用甜菜根汁、亞洲國家多利用紅麴達到同樣效果。這些趨勢預示不管是原料或加工技術，都正在將植物肉領域推向下一個層次。
(圖片來源：shutterstock)
資料來源：
- 食力媒體〈軟糖、棉花糖也能變素的？燕麥蛋白可取代明膠〉
- The Vegan Indians〈Paraveganio: World’s First Paracetamol with Vegan Certification〉
- 食力媒體〈法國蔬果禁用塑料包裝 雷射標籤將成下波主流？〉
- 食力媒體〈長途運輸讓環保價值打折扣！德國品牌推出「燕麥奶粉」試圖降低碳足跡〉
- 食力媒體〈「豆渣」有望成為植物肉新一代的原料、還可製造細胞培養肉〉
- 食力媒體〈只有血腥感不夠！ 「油脂膠囊」讓植物肉風味口感更多汁〉
- TechCrunch〈Miruku replacing animals with plants to create dairy proteins〉
科技報橘 TechOrange〈這才是真正的植物奶！紐新蘭新創如何用植物「種」出牛奶？〉 - DPG動物友善〈素食熱潮未退燒 漢堡王開設“素食快閃店”日本可果美開賣“素蛋包飯”〉
全球蔬食趨勢：聰明飲食選擇 留下地球美好風景
如何擁有更好的生活品質？越來越多人透過活動或是響應，來分享蔬食所帶來的美好。除了綠色飲食外，近年來引領全球的大型指標企業，也接連宣示全面消除企業所產生的碳排放，也積極制定減碳策略面對日漸惡化的環境。本期《灃食・客》蔬食季刊，將從國際趨勢角度切入，帶著讀者一訪國內外各種環境永續理念的策略與行動。
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