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「飛雀餐桌行動」以「全醬油」的蔬食料理為媒介交流,並以此為媒介邀集台灣各地與西螺產業相關的青年與業者,透過一次次餐桌行動、凝聚在地共識,持續與地方對話。

以醬油結合在地食材的飛雀餐桌發起人,同樣也是雲林西螺醬油老牌「御鼎興」第三代製醬人謝宜澂,與弟弟謝宜哲共同打造台灣獨有的醬油美學,本期《灃食‧客》將帶領大家前往雲林,探索謝宜澂如何融入新意,展現製醬家業的不同風貌,以及創辦「飛雀餐桌行動」引發的飲食新浪潮

我是黑豆養大的孩子,但……

每個家庭廚房必備的醬油,對於醬油世家第三代製醬人謝宜澂來說,卻充滿著五味雜陳的情感。求學階段他常幫忙家裡的製醬工作,無法和其他孩子一樣有自由玩耍的童年,「我是黑豆養大的孩子,但當時,我並不喜歡醬油……」,直到近幾年他才漸漸愛上黑豆所展現的豐厚味道,開始學習將這份工作融入日常生活,「繁複的工作程序並不會找到樂趣,要把它視作生活的一部分,才走得下去」。

高中之後就離開家鄉,談到返鄉接手家族事業的起心動念,他表示當時並沒有準備好要接棒,甚至中間還離開雲林兩次。但由於父母的期待,再加上自己對家鄉的陌生感,所以趁著工作轉換時,想回家短暫休息,沒想到卻被接踵而來的文化衝擊。謝宜澂回憶,2012年他剛回雲林時,一個朋友都沒有,唯一屬於自己的時間,頂多就是晚上的一兩個小時,其它時間都在工作,他甚至還曾在年夜飯時,全家人都還是不斷地做著醬油。過慣都市生活的他,除了外在環境的不適應外,當時所有的生活模式、工作型態,甚至與長輩的相處溝通上,都讓他備感艱辛。

讓父親理解自己在做的事情

面對經營品牌,由於世代差別,他與父親難免產生理念上的隔閡。宜澂父親認為要以薄利多銷的方式經營,但他則認為若是投入大量的時間與人力,就應該要產生該有的價值,「如果沒有計算人力成本,這樣下來會很難持續往前」,他笑著說「有時溝通沒有這麼好的時候,就難免會大小聲起來,我想大家應該都會遇到過這樣的狀況」。

在溝通上,他認為自己並不是好例子,因為他常以「先斬後奏」的強硬方式與長輩溝通。回想當年剛回鄉的他,血氣方剛什麼事情都想衝,所以講話很直,得罪很多人,但是現在的他可能就有所改變,會轉念試圖去思索、去理解對方,也盡可能讓父親了解自己正在做對的事情。

或許做法激進,但慢慢地他也發現,父親漸漸能夠感受到經營上實質改變與成長,更在客人身上看到回饋與認同,「家長通常嘴巴都很壞,但也會默默地支持你。」宜澂開心地說。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

重新看到醬油的價值

強調製醬美學的手工醬油御鼎興」,從挑豆、製麴、柴火,甚至器具的使用都很講究。但對台灣人來說,隨處可得的一般醬油並不是特別貴的調味料,大多不太理解「手工醬油」的價值,以及繁瑣困難的製程。

謝宜澂說,早期因工廠量化製程速度快,價格會下降,所以一般人普遍認為醬油「廉價」。但倘若今天用的是高品質的黑豆,再以傳統手工的繁複製程,需要投資人力與時間去熟成、發酵,就應該得重新賦予手工醬油新的價值,精緻化品牌的定位,讓大家感受到「這個味道是不一樣的!」。就好比特別強調「柴燒」醬油的香氣,主要就是讓大眾認識「柴燒」是一種製作醬油的特殊方式,如果沒有提出來的話,很少人會知道,所以從另個角度來看,強調手工製程,也是一種文化的保留與傳承。

記憶中的水果味,結合商品創新

從謝家兄弟手中長出來的御鼎興」系列產品,每個看似「毫無關係」,但個個皆突顯著鮮明的品牌個性。如何創造出產品的獨特性?對謝宜澂來說,接棒製醬工作後,印象最深刻的,就屬「土鳳梨醬油」。

他說,回想在澳洲打工生活的那段日子,當時因經濟較為拮据,常在量販店找便宜食物,也意外發現當地商品的多元風貌,而且大多很符合地產地銷概念,若有生產過多的農產品,他們就設法將它製成果醬或其他食品,或以降價方式銷售。這樣的畫面,頓時讓他產生一個可能性的想法:「醬油有沒有機會也改變一下,而不是單純只有醬油這件事?」

帶著在澳洲的經驗,他回到雲林,開始嘗試在醬油風味上的各種可能性。他開始翻找過往照片,喚醒食物的種種記憶,意外發現台灣人非常熟悉,也較無季節限制的水果:鳳梨。翻起媽媽是高雄人的歷史,從小他回外婆家常吃到「鳳梨豆醬」,大概是用鳳梨、豆豉、甘草、冰糖、鹽巴等混合醃製後而成,看似簡單的醬料,但加入食材料理後,卻產生出完全不同的完美風味。因此他運用「鳳梨豆醬」的商品概念說服家中長輩,從趣味出發之餘,他也認為這是往對的方向前進,沒想到做著做著,客人的反饋也很好,自然變成了他們常態性的招牌醬油商品之一。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

飛雀餐桌行動:另一種與家鄉相處的方式

除了經營自家醬油品牌以及研發創新口味外,他也是「飛雀餐桌行動」的創辦人之一。「飛雀」就是「FUTURE」的諧音,藉由「飛雀餐桌行動」擴大人們對醬油風味的想像,也藉由豐盛的餐桌來看見雲林產地風景。

宜澂談到,起初的「餐桌」並沒有設想太多,單純是希望聚集同好,在餐桌上一起討論農產或是農務問題,而剛好料理也是興趣所在,因而期望料理能融入日常工作中,讓生活在雲林這片土地上的自己,不會一直只從事著醬油工作,也能開啟另一種,與家鄉相處的方式。

以「全醬油」的蔬食料理為媒介交流

2017年,「飛雀餐桌行動」開始啟動,謝宜澂形容這是神奇的一年。當年因為自家醬油遇到銷售問題,困頓下認為必須轉型,餐桌就是一個改變的契機。

 

由於家人都吃蔬食,因此他選擇以「全醬油」的「蔬食料理」為媒介交流,結合西螺跟週邊相關農產,創造出醬油食譜,讓大家可以理解,運用不同烹調方式可以生出不同味道變化的樂趣,來鼓勵大家都能夠下廚。

不過,一開始卻發現這樣效果並不好,因為許多人看到食譜後,只會覺得「這看起來很好吃!」,但並不會親自做,面對這樣的困境,弟弟宜哲突發奇想的說「不然直接找他們來吃好了!」於是,第一次的餐桌就這麼誕生了。早期,多以免費方式推廣,結合不同領域講座,用對話方式聚焦西螺的發展,在一場場的活動中凝聚了大家的向心力,之後發展的規模越來越大,內容也越來越豐富,餐桌不在只是餐桌,逐漸形成了一個串聯小農跟在地物產與台灣人對話的平台。

創意下的料理新滋味

回想第一次的餐桌,他將主題設定為「新的台菜演繹法」,以台菜為主軸,找出不同元素重新解構再次組合。像是台菜常見的「金瓜米

粉」,他改用南瓜濃湯的方式來呈現,把金瓜打成濃湯,米粉用爆米香取代,中間放上一顆水波蛋代表蛋蔬,並撒上爆香後的香菇丁,讓台菜的內涵以西式方式呈現;另外像是「薑汁番茄」,他運用義大利前菜概念,整合了番茄、羅勒與起士,不過上面再淋上用薑調出的醬油膏,就做出完全不同風味的嶄新薑汁番茄。對他來說,有些味道也許是想像中的味道,但又多一些什麼覺,這些重新解構而成的創新台菜,對他來說,是一種料理上的獨特經歷。

另外一個令他印象深刻的,就是火龍果皮入菜。「一般我們會直接丟棄,也完全沒想過它可以吃!」,曾經在某場餐桌,廚師把紅火龍果皮切絲,加上木耳一起拌炒,加入辣油、醬油跟糖等調味料,當下一位客人問他「請問這一道菜加了什麼食材,我想帶回去自己煮!」謝宜澂向客人說明後,客人如獲至寶般的開心,火速將這道料理的食材買齊,「雖然不知道他回家有沒有親手做,但能得到這樣的及時反饋,也是滿好的……」。

聚攏在地店家跨域交流、形成共好網絡

「飛雀餐桌行動」有句slogan:「主角其實是人,餐桌上的美食只是媒介」。在餐桌上,他們常會討論在地議題與農事。某年柳丁大崩盤,餐桌夥伴聚集,共同思考能做些什麼?因此那年就發想出了「柳丁醬油」。謝宜澂談到,他們能力有限,無法什麼都做,雖然不敢大聲說這些過往的累積,是否實質可以幫助到當地,但藉由這些小小行動與改變,相信可以慢慢擴大這些影響力,這也是「飛雀餐桌行動」所要傳遞的訊息。

這些年來,他看到許多地方品牌的成長,例如杰樂蕃薯園唯果粒等品牌。「飛雀餐桌行動」希望讓更多人認識在地用心的小農,因此,凡是參與行動的品牌,所要做的就是利用五分鐘,展現品牌核心價值跟產品特色,藉由五分鐘的交流,快速讓民眾留下深刻印象。

他舉例,目前他們的合作夥伴「媽祖埔豆腐張」,一開始的簡報只有兩頁,很制式地說「這是我的臭豆腐……」、「怎麼做的……」,但他會改變說法,用更正面積極的方式表達,像是「他們的臭豆腐不需要簡報,你吃就知道!」。

一路走到現在,當年因為害羞不知如何表達這些品牌,現在都可以侃侃而談,不論是搭配葉啟田的音樂推出餐車介紹,或者是從小店家做到工廠,再由工廠把產品開拓國際市場。他認為這是地方品牌跟著餐桌行動一起成長的重要指標,在每場行動的過程中,許多在地品牌論述與表達力都越來越好「甚至有些人被受邀到其他活動去分享,我覺得這真的很棒!」。

地域復興行動

「地域復興」是終極目標,把餐桌當成媒介,人才是真正的主角,食材是載體,去擾動地方產生火花,營造出更好的環境。

地域復興談的概念是讓地方被看見,地方要怎樣被看到?他說,可藉由每個人在地方的行動,就像「飛雀餐桌行動」一樣,回歸到自身產業:就像有人是辛苦耕種小麥、有人在山上種香菇,如果能加上地方文史脈絡融合在一起,會帶給人不同的感受,就不會只是被認為在種小麥、吃香菇這麼單純而已。

近年來,謝宜澂也協助規劃不同祭典活動:2020年以醬油製作為出發的「醬油工廠的祭典」;2021年以西螺在地為主題的「濁水祭」;2022年藉由雲林農藝結合各鄉鎮文化特色,而產生了不同面向的「伏流祭」活動。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

伏流祭:一部高潮迭起的電影

2022年六月,「伏流祭」以募資方式,除了原本餐桌主題形式,也納入藝術文化概念,就像是擴大版的「飛雀餐桌行動」。「伏流祭」串聯起雲林在地生活的百工百業,就像是國小老師、紀錄片導演、室內設計師等不同行業的人,把像是農與藝市集、版畫展、文化導覽、創生講座、手作體驗、台文兒童說故事時間、順田水台文音樂會、詩的風土餐桌等活動整合起來,形成豐富又多元的地方文化活動。

「伏流祭」祭典雲林三秀園作為主要舉辦場地,吸引了超過2,500人的參與,他笑說,在這麼偏僻的地方,有這麼多人願意千里迢迢到雲林,真的是很不容易的一件事情。回想這一年來,集結眾人的創意而籌備的活動,心情如同洗三溫暖一樣,「那幾天我濕透的毛巾,應該包括了雨水、汗水,可能還有我的幾滴淚水。」

「伏流祭」當天,就在一切準備就緒後的不到一小時內,雨滴卻無情地一點點的落下來,那樣的場地不太可能會有雨天備案,因此活動被迫停止,還好那天下不到半小時雨就結束了。雨後所帶來的涼爽,讓團隊重整旗鼓,客人們也再次回歸,重新凝聚在雲林的土地上。

下雨過後,場地滿是泥巴,空氣中混雜著青草和泥土的味道,有些人索性赤腳踩在泥巴上玩耍、舞台上歌者的英姿、花藝佈置、飛雀餐桌與阿義廚房一同出菜、詩人的文字、三秀園的地景、大埤/雲林特色的物產,讓一切都有了更深的連結;幸運的是,天氣就此一路平穩到餐會完成。謝宜澂感動説:「這場雨對我來說是種象徵,如果這是一場電影的話,它就是一部很有趣的電影,高潮迭起,最後又有帶給大家美好的Happy Ending。」

身體力行,影響力正在發酵

在不同面向的餐桌行動中,不論是生活美學、製醬文化或者是生活歷史等主題,謝宜澂強調「飛雀餐桌行動」不會特別去說「我們要怎樣做」,而是希望以潛移默化的方式培養起「生活選擇」素養,引導消費者如何去做正確的選擇。

例如,鼓勵減少使用一次性產品,餐桌上也看不到一次性商品,但並不會刻意強調「環保」;就像從「美學」角度來看,揚棄塑膠碗選擇陶碗,雖然價格比較貴一點,但用餐感受就是不同,希望讓在地參與的人都可以體會到這種日常的選擇,可以展現出不同的質感。他說這部分是我在澳洲感受到的美好事物,也想要回饋到家鄉,藉由餐桌行動來傳遞。」

「飛雀餐桌行動」帶領民眾深刻體會力量源自於行動,從守護家鄉土地、讓農業產業發展、賣出小農產品、帶動雲林地方創生,將核心價值轉化為民眾能接受、能獲得感動的商業模式,就如同傳承三代御鼎興」手工製醬文化一般,讓影響力正逐漸發酵,釀造出未來更美好的味道。

 

為下一代提供一個健康的星球:從產地到餐桌的田間哲學

地球上的汙染超乎想像嚴重,越來越多人意識到現在所做的每件事、每個選擇、吃的每口食物,都不只為了「當下」,看到自己年老的時候,其實也看見了下一代可能會面對的困境。給家人們吃安心的食物、復育當地瀕絕的植物,給下一代可以親眼見到,親手摸到的機會,去體驗土地的重要。本期《灃食・客》將訴說從產地到餐桌的田間哲學,從中體驗豐厚的人文精神,以及關心土地與人的重要性。