蔬食Youtube頻道創辦人野菜鹿鹿 Veggie Deer分享，為何從無肉不歡轉為蔬食者，還不斷成功創造出美味創意料理，將雞肉飯、炸肥腸等味道以蔬食方式呈現，但看似熱鬧的料理頻道背後，卻有著兩位年輕創作者對環境的關懷。
全文圖片提供｜野菜鹿鹿
⬆️野菜鹿鹿｜創意蔬食料理頻道創作者／植物肉百搭料理食譜作者
全球暖化帶來的各種衝擊日漸顯著
由小野和鹿比共同經營的「野菜鹿鹿」YouTube頻道，透過拍攝蔬食料理教學影片來推廣蔬食，同時傳遞他們對於環保生活的理念。
小野提到，根據聯合國政府間氣候變遷專門委員會（IPCC）2022年發表第六次評估報告中指出，在全球升溫1.5度的情況下，世界各地都將面臨無可避免的多重氣候災害，4%的哺乳動物將失去一半的棲息地，70%~90%的珊瑚礁將會消失。
越趨頻繁的熱浪、乾旱與洪災已經超越動植物可忍受的範圍，因此造成許多物種大規模死亡，在高溫、乾旱的環境，隨便一個星星之火就可以燎原。2022年的歐洲，多處都發生熱浪而引發野火，逾千人罹難、上萬人撤離家園；2019到2020年間，澳洲大火將近一年時間，失去的動物生命初估超過十億隻，若換算成人類的話，可以說是一整個中國的人口在那一年消失。
極端氣候導致突發性的暴雨，2022年在中國華南的桂林，短短兩三天內就下完整年的雨量；同年，孟加拉及印度東北，遭遇歷史性洪災，百人喪生、數百萬人受困；近鄰台灣的南韓，也下起「近80年來最大暴雨」，首爾首都圈及其周邊地區都創下破紀錄雨量，多地傳出淹水、泛濫和停電災情。
相信這些畫面大家並不陌生，在南北極地區，許多媒體都拍到格陵蘭附近，有很多北極熊因為找不到食物，開始跨進人類領地找食物，翻垃圾桶、吃到不屬於牠們能消化或是有毒的東西，導致牠們開始瀕臨危機，而越來越無法繁殖。
面對環境變遷，我們可以做什麼事情？
曾是外景節目導演的小野談到，他喜歡旅遊，欣賞世界上不同地方的美景，因此長期以來持續關注環境問題，但在上述這些越來越糟糕的情況下，我們可以做些什麼？
小野觀察，從小到大的學校教育，會傳遞資源回收的重要，也會鼓勵孩子隨時攜帶環保餐具及環保袋，也會辦理像是淨灘活動，把沙灘上的廢棄物撿起回收，這些都是讓野菜鹿鹿感到開心的事。對重視環保的人，2017年開始，台灣開始禁用塑膠吸管的政策，也讓他十分有感，他說，當時聽到這個新聞非常開心，也幻想著「是否從此就不會再看到海龜，被纏繞在一堆塑膠海洋廢棄物中的畫面了呢？」
到底海洋裡的廢棄物是什麼？一般來說，提及海洋污染或海洋垃圾時，許多人首先想到的隨手可見的塑膠製品，像是寶特瓶、塑膠袋、塑膠吸管等，畢竟，海龜鼻孔插入吸管、海鷗腳上纏繞塑膠袋的畫面，透過媒體報導，實在令人印象深刻。然而，小野在紀錄片《海洋陰謀》中卻發現，塑膠吸管在海洋廢棄物中，只佔了萬分之三，也就是即便今天塑膠吸管全部消失殆盡，明天海洋廢棄物也只減少了萬分之三，基本上減少的量為微乎其微。
根據海洋保育署在台灣六個海域打撈垃圾到岸上後進行分析，有將近九成來自漁業活動產生的大型漁網、漁具等，現今漁網都是聚酯纖維製成，出海捕魚若卡在暗礁時，漁民大多會選擇直接放棄漁網，而讓一大片漁網覆蓋海洋，不僅破壞海洋中的生命，也影響到生態環境，像是珊瑚礁就遭受大規模的破壞。
小野說，了解這些真相後才知道，就算不使用一次性餐具或塑膠袋，海洋生態所面臨的浩劫也無法立刻改變，更何況如今極端氣候所帶來的多重影響，而人類，似乎還沒有感知，不斷加速環境的惡化。
畜牧業的真相
2015年達成的「巴黎協定」要求各國透過大幅減少碳排放，將全球平均升溫控制在攝氏1.5度至2度間，但在2022年的今天，全球碳排放仍不斷創新高。
過去只要講到碳排放，自然會想到交通工具、火力發電等，但野菜鹿鹿分享紀錄片《畜牧業的陰謀》中提到，溫室氣體的排放，不僅僅是二氧化碳，還包含了來自牛羊產生的甲烷，有很大一部分源於牲畜的排泄物與氧氣結合後產生的氮氣，全球有51%的溫室氣體排放來自畜牧業，但在新聞媒體中，卻鮮少揭露這些資訊讓大家知道。小野說，這個數字在不同機構所提出的研究數據雖有所差異，但共通點就是畜牧業的碳排放都是最高的。
提到畜牧業，過去想像的可能是在草原上快樂奔跑的牛羊，或者是像阿爾卑斯山上的小蓮，裸足奔跑在大草原上牧羊，過著幸福快樂的日子；但小野也強調，從環境保護角度切入，循序漸進去理解畜牧業養殖的過程，搜尋畜牧業資料後，更能深入了解真實的畜牧業背後，環境所要付出的代價。
為什麼開始不吃肉？
野菜鹿鹿表示，為了瞭解動物所生存的環境，他們開始在網路上搜尋養殖動物的圖片，通常都會是「優良畜牧業」的代表才會出現在網路上。但所謂的「優良畜牧業」，對動物們說，應該是要居住在「空曠」的空間中，但事實卻非如此。
小野說，如果是農舍的雞，牠們的生活範圍大概是一張A4紙大小的籠子，裡面通常會塞2~3隻母雞。這兩三年，因為疫情影響，大家都有隔離經驗，可以體會在一個空間待久了，脾氣會變暴躁及個性也會變得壓抑，在動物身上也是如此，因為這些雞隻會自殘，也會攻擊對方，因此，飼主會提供許多藥物，來避免動物產生疾病或其他併發症，之後，再將牠們變成肉品賣出。
所以，瞭解真相後，也提醒大家去思考，一盤盤火鍋的肉片是怎麼來的？為什麼一片雞排可以賣得這麼便宜？為什麼吃菜比吃肉還貴？野菜鹿鹿發現，該怎麼做可以最有效減緩氣候變遷、尊重生命的選擇，那就是不吃肉！
從葷食取材研發蔬食料理
踏進蔬食世界後，讓鹿比人生大轉變，開始深入研究蔬食的奥秘。鹿比回想起選擇飲食轉素時，起初並不容易，經過葷食餐廳，會因香味想走進去，也因為是葷轉素，所以她了解肉的迷人之處在哪裡，因此研發仿葷料理時，就會想做出最逼真的味道，讓全世界的人都可以吃到美好的滋味。
野菜鹿鹿頻道影片的料理都是全素，也就是不含奶、蛋及五辛，對於一個還未轉換為植物飲食的人來說，要去掉奶蛋及五辛，會時常碰壁不知該怎麼煮飯。鹿比提到，剛開始研發菜色時，她廣泛蒐集網路上各種素食影片及食譜，跟著煮之後，總覺得少一個味道，她嘗試去餐廳找答案，也一直無法滿足以前吃葷的那種味道。於是，她開始上網看葷食的料理影片，她認為，葷食反而能激發創意，例如看著Gordon Ramsay做威靈頓牛排時，她就會開始想「要怎麼把威靈頓牛排做成全植物的？」「有什麼食材可以取代威靈頓牛排最外面的那層酥皮？」
將想吃的葷食轉換成蔬食
鹿比語重心長表示，「肉的口感，其實真的蠻難用植物取代的。」基本上很多人都會運用「杏鮑菇」，透過不同料理手法，讓食材呈現出多重的滋味，例如薑絲大腸、塔香脆腸、雞肉飯，甚至還可以做成干貝；此外，用不同的油脂去烹煮，味道也會產生不同的變化。
小野舉例，有次他們意外發現，杏鮑菇加上鹽巴與味醂一起蒸過後，蒸出來的湯汁很像蛤蜊湯，他才恍然大悟，原來叫杏「鮑」菇的原因，是因為它的鮮味，因此，他們把煮出來的湯當作雞湯使用，將杏鮑菇視為雞肉，就端上一鍋類雞湯的蔬食湯品。然而，有些人因菇類帶的腥味不敢吃，不過鹿比說，可能是料理手法的問題，小野也補充，越新鮮的菇，腥味越淡，要選擇新鮮的菇類料理，此外，如果經過足夠烹飪時間讓它完全熟透，也會降低許多菇類的腥味。
屏東里港長大的鹿比，從小就非常愛吃油脂較多、入口滑順的屏東餛飩，於是她找尋可以替代滑順又充滿油脂感的食材：最後發現最適合的竟然是「茄子」，她把茄子切成小丁後稍微煸一下，就會很像有肥肉在餛飩中；小野補充，若想要口感更仿真，也可以選擇將皮去除掉，會讓口感更類似鮮肉餛飩。
一樣是屏東常吃到的豬腳，他們會用什麼植物性食材來轉換？答案是「凍豆腐」跟「油豆腐」，這兩種是經常在野菜鹿鹿頻道中會出現的食材，鹿比的做法是將「凍豆腐」、「油豆腐」剝碎，用油稍微將它煸酥脆後，「凍豆腐」口感會像較柴的豬腳肉，而「油豆腐」則是像帶油脂的豬腳肉，再加一點醬油及胡椒粉調味即可！
關於食材轉換展現在蔬食料理中，小野推薦高雄的「五郎時食」創意蔬食料理，他們運用許多原型食材巧妙呈現出生魚片、干貝、海膽、生蠔的味道外，甚至幾乎連外形都栩栩如生。另外還有許多優秀的蔬食店家，野菜鹿鹿說，若是對蔬食料理有興趣，推薦參考《豐蔬食》所列舉的店家，可以作為初次嘗試蔬食店家的參考。
植物肉讓我們有了不一樣的選擇
野菜鹿鹿2021年出版《植物肉百搭料理》食譜書。小野提到，許多朋友會問，「既然都決定吃素了，為什麼還要吃植物肉呢？」「你這樣不就沒有真心想吃素，還是會想吃肉不是嗎？」小野說，自己原本是無肉不歡的人，正因喜歡，她跟鹿比才一起更深入研究，如何讓植物肉的口感吃起來更真實。而現在，植物肉質感的不斷提升，讓想嘗試蔬食的人有了更多選擇，更可以在不傷害動物前提下，享受到類似肉的口感，他認為這是一件很棒的事。
鹿比也說，頻道上推出「全素雞肉飯」影片時，許多人會問她「竟然要吃素，標題為什麼還要打『雞肉飯』而不是打『杏鮑菇飯』？」她表示，推廣蔬食料理，主要並不是推廣給本來就在吃蔬食的人，真正的目的是要推廣給葷食者。如果今天影片名稱打「杏鮑菇飯」，對葷食者缺乏吸引力；但看到「全素雞肉飯」這樣的字眼，葷食者就會好奇「那全素雞肉飯要怎麼做？」「為什麼照片裡的這麼像雞肉飯但卻是素的？」，實際點進去看影片，就會發現其實做出來是素的雞肉飯，好像也是滿好吃的，去達到推廣蔬食的意義，也能同時改變觀念及想法，甚至願意去嘗試，這也是為什麼要在標題一直主打仿葷料理的主要原因。
回想創作植物肉食譜的過程，他們從不覺得自己在吃素，透過鹿比用心研發跟嘗試，有很多道食譜連自己都吃得驚呼連連！他們也相信，只要植物肉餐點做得夠好吃，一定能讓更多人開始接觸蔬食飲食，也會發現蔬食不會影響享受美食的權利，反而能讓人吃得更健康開心。
美味食物向環境變遷說不
2022年11月，全球人口數突破80億大關，許多其他生物卻被人類逼上滅絕之路；人類不斷摧毀地球上的雨林、珊瑚礁，讓上百萬的物種正面臨絕跡。因此，不管是減少購買肉品、降低畜牧需求，或者促進人造肉等替代品的產生等行動，全都迫在眉睫。
野菜鹿鹿表示，面對環境變遷所帶來的影響，期待各國領袖可以有所作為與實踐改變行動，例如荷蘭哈倫市（Haarlem），為了減少消費和溫室氣體排放，成為全球第一個禁止在公共場所投放肉品廣告的城市，並將於2024年開始實施禁令，不允許哈倫市的大眾運輸工具、避難所和螢幕牆上，刊登關於集約化養殖肉品的廣告。
相反的，有一些領導者的決策，非但沒有讓世界越來越好，反而加速環境惡化。2022年俄烏戰爭，不僅摧毀人們生活和家園，也對烏克蘭環境造成影響，有環境運動者表示，戰爭會破壞烏克蘭重要的鳥類遷徙廊道，而位於交戰地區的動物也有受傷害的風險；巴西的亞馬遜雨林，光在2022上半年就發生超過八千起火災，潮濕的熱帶雨林通常不會「自燃」，這些大火幾乎都是人為引發，然而在縱火砍伐開墾後，有將近八成土地拿去從事畜牧業，養牛以滿足全世界市場所需，亞馬遜雨林破壞程度已瀕臨崩潰邊緣，嚴重影響當地生物多樣性，同時也危及全球氣候。
野菜鹿鹿堅持理念是「不傷害動物也可以有美味的食物，讓我們用美味食物向環境變遷說不」，藉此傳遞他們所期待的未來願景。他們希望大家可以開始選擇以植物為基底的食物，用美味食物向環境變遷說不，其實，只要善用巧思，蔬食料理不會失去任何的飲食樂趣，也能維持口感，讓一道道全植美味的食物，完全取代動物製的產品，並減緩環境變遷所帶來的影響，藉由每個人的努力，一起打造美好的未來。
野菜鹿鹿推薦料理：
韓式豆漿冷麵
豆漿屬於高蛋白質飲品，當把它變成料理時，會產生許多不同滋味。韓國有豆漿冷麵這道料理，鹿比將配料做了變化，加入花生醬調味後，加上麵條，切上幾片番茄及小黃瓜，再煎上一點豆腐碎末淋在麵條上，以增添酥脆口感，這道有澱粉、蔬菜、蛋白質的簡易料理就完成囉！推薦給喜歡跨國風情又時間有限的上班族朋友！
植物肉真的好嗎？
營養師愛碎念：孫語霙營養師
雖然天然食物對身體是最好的，但生活中因為方便或嚐鮮，難免會吃到些加工食物，這些食物很難完全禁止或清零！像植物肉這種比較加工或鈉含量較高的食物，需要注意吃的頻率。一天三餐中，假如中餐主食選擇植物肉，配菜就盡量不要再加入多餘的醬料及調味；下一餐，就可直接選擇整塊的豆腐或毛豆來達到平衡，吃植物肉對健康來說沒有問題的，最要提醒的是「均衡飲食」，如何適量攝取不同營養，讓身體達到好的平衡。
不時・不食 永續飲食的Ｎ種方法
面對環境變遷，越來越多人開始關注蔬食飲食的重要，除了練習蔬食，也更懂得選擇自己想要的永續生活。本期《灃食・客》季刊，陪伴您從日常飲食出發，透過專家帶領讀者經歷一場味道飲食的療癒時光，藉此傳達對永續飲食的想法與價值觀，從意識與習慣上進行深度的改變，希望透過每個人的行動，一起打造美好的永續未來。
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