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快問快答農糧作物市售油脂
2022-10-25

兒童可以吃花生嗎？

花生原產於美洲，是重要的農產作物，更是不可或缺的油脂來源。花生以不同的形式出現在我們日常飲食中，像是花生醬、各類零食等。不過，花生是不少人的過敏來源之一，近年來國外專家發現兒童對花生過敏的人數呈上升趨勢，因此許多國家已要求將花生列入食品過敏原標示，這不禁讓人思考，兒童到底適不適合吃花生呢？ 從嬰兒期逐漸接觸花生 讓身體慢慢適應 過去為了避免兒童因過早接觸花生蛋白質而引發嚴重的過敏反應，通常會希望孕婦、哺乳婦女或寶寶禁食花生相關食品。然而，2017年美國國家過敏和傳染病研究所（National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID) 發布的臨床指南中，指出若從嬰兒期有計劃地餵食含花生成分食物，使嬰幼兒以少量、持續性的適應花生類食物，可以大幅減少長大後對花生過敏的可能性。 這份指南根據不同過敏風險程度的嬰幼兒給予建議，可藉由諮詢醫師的協助下，將花生引入飲食中，增加嬰幼兒對花生過敏的耐受性，但其中也強調在餵食花生成分食物前，嬰兒必須已開始攝食其他固型食品。 若對花生過敏 改用多元化的飲食替代 不過，若已經對花生有嚴重過敏的飲食…
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2022-10-24

為何黑芝麻能補充鈣質，白芝麻卻不行？你所不知道的芝麻小事！

芝麻烘烤後產生迷人的香氣，往往喜歡的人愛不釋手。生活中，經常看見白芝麻和黑芝麻，這兩種芝麻除了顏色不同外，外觀幾乎是一模一樣，但你知道嗎？雖然都是芝麻，但是兩者的營養成分是有差異的唷！ 黑芝麻、白芝麻，營養成分差異大 不論是哪種芝麻，都含有豐富的油脂，可榨出香氣四溢的「麻油」，成為冬日餐桌上熱騰騰的麻油雞裡的重要配角，然而，白芝麻和黑芝麻中其他的營養素成分含量卻大有差異，這和芝麻的品種及加工過程皆非常相關。 白芝麻經脫皮，鈣質及營養素較少 我們平常看到的白芝麻，多為「白芝麻的種仁」，或稱為「白麻仁」。芝麻的外種皮由於含有較多的纖維及草酸，因此口感會較為粗糙，且會影響蛋白質及鈣在人體中的吸收狀況，因此食用的芝麻常會進行「脫皮」，以將種皮去除。此外，白芝麻成熟時，種皮會呈現顏色深淺不一的白色，因此脫皮也能讓白芝麻產品的外觀顏色更為白亮且一致，因此市面上看到的食用白芝麻大多是脫皮後的白麻仁。然而，芝麻的外種皮同時也含有許多鈣質、礦物質等營養素，因此脫皮的同時也會使得部分的鈣質及營養素流失。 黑芝麻未脫皮，提供鈣質及多元營養素 相反的，黑芝麻一般會保留黑色的外種皮，因此比起白芝麻可提供更多的鈣…
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2022-10-20

過年吃的黑瓜子，白瓜子，原來不一樣？

過年與家人團聚，邊聊天邊嗑各色瓜子，是熟悉的年節光景，但這等雅興，卻常使人陷入熱量陷阱，原因是什麼呢？而形形色色的瓜子，外型也大不相同，有的是黑邊白心，有的外殼是白色，果仁呈現淡綠狀，還有一些是黑白相間條紋，這些瓜子，是用相同原料製成的嗎？ 黑瓜子、白瓜子，原料大不同 常見的「瓜子」，事實上來自三種植物。首先，黑邊白心的瓜子，是「籽用西瓜的種子」。這種西瓜雖然小顆，但卻有很大的種子。在種子收成完畢後，先經過清洗，再以醬油或是以中藥烹煮、鹽漬、乾燥等方式進行加工，變成我們常吃的「醬油瓜子」或「甘草瓜子」。雖然西瓜子富含營養，但也因為調味、加工程度高，無形中容易攝取到較多的食品添加物，建議應適量食用。 再來，有著白色外殼、綠色果仁的則是「南瓜種子」，南瓜除了本身擁有極高食用價值外，種子尤其以富含「鋅」及胡蘿蔔素等營養素著稱！一般而言，除非南瓜籽要做特殊調味，否則多是以低溫烘烤或是炒熟的方式製作，相對於醬油瓜子，是比較清淡、低調味的選擇。 最後，黑白相間條紋的瓜子，並非來自瓜果家族，它們是向日葵種子，又稱為「葵花籽」，葵花籽富含油脂，是葵花油的原料，在營養上富含維生素E，同時製作上也大多是以…
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2022-10-19

為何炸過的油，不建議重複使用？

油炸食品口感酥脆香氣四溢，常見油炸食品如炸雞、薯條或是炸豬排等等，即使民眾知道油炸食品熱量高，還是會忍不住嚐上幾口，但在油炸過程中產生殘餘的炸油，卻被專家不建議繼續使用，你知道是為什麼呢？ 油炸過久容易產生化學變化  產生對人體有害物質 油炸時，鍋中的油脂會與食品原料、水及氧氣發生化學反應，使油炸油外觀顏色加深並產生泡沫，甚至產生難聞的油耗味以及有害人體健康的自由基成分。若是油炸時間過久，除了造成炸物賣相不佳、味道不好聞之外，有害物質還會引發腸胃不適、嘔吐等狀況。因此，油炸後的油不宜重複使用，針對食品業者，政府也訂定油炸油品質指標，包含總極性化合物含量、酸價以及表面泡沫覆蓋面積等標準，要求業者嚴格控制油炸油的品質，必要時需更換新油。 此外，民眾在家中進行的少量油炸用油也不建議回收使用，油脂氧化屬於一種連鎖反應，隨著時間拉長，氧化過程中產生的自由基與氫過氧化物或持續反應裂解，加劇氧化情形，除非烹調溫度不高且一、兩天內可以使用完畢，否則不建議回收後又重複用於料理。 選擇耐高溫油品  減少水分與油品交互作用 若想減少攝入油脂氧化產生的有害物質，也可以參考以下方法。首先，可以選用在高溫下烹調，…
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2019-09-10

花生是豆類還是堅果類？

花生，英文名字peanut，nut就是堅果。花生雖說是豆科植物，但從營養成分來看，花生和多數豆類有很大的差距，大部分的豆類含脂量不到 1%，因此紅豆、綠豆並不會被拿來榨油，而花生含脂量約40%，因此被歸入「堅果與油脂」類。 堅果泛指果皮堅硬的乾果類，依植物學定義，由堅硬的果皮和種子組成的果實，且在果實成熟時果皮不開裂的閉果，就是堅果，但在日常定義下，只要有堅硬外殼、油性的果仁就可稱為堅果，進一步依照原料來源區分，可分為樹堅果類和果實種子類，樹堅果類包括榛子、核桃、杏仁、腰果、松子、板栗、白果、開心果、夏威夷果等，果實種子類涵蓋花生、葵花子、南瓜子、西瓜子。 花生是雙子葉植物綱豆科的一種植物，生長於地下，自灌木狀的攀緣植株結果，當整株成熟到可收獲的時候，會像蘿蔔那樣被拔起，因而中文別稱「落花生」，客家話稱為番豆，閩南語稱為土豆。花生在莢內生長成熟，剝殼後才能食用。 花生仁的脂肪、蛋白質、膳食纖維、Omega-3 脂肪酸營養豐富，對於營養不良、貧血、腸燥便秘的改善都有幫助。
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2019-09-08

有些堅果上面有層膜，需要去掉再吃嗎？

堅果泛指果皮堅硬的乾果類，依植物學定義，由堅硬的果皮和種子組成的果實，且在果實成熟時果皮不開裂的閉果，就是堅果，但在日常定義下，只要有堅硬外殼、油性的果仁就可稱為堅果。 帶殼堅果有幾個好處，堅果的外殼與堅果果仁之間有一層薄膜，果仁膜的營養成分高，例如花生仁就有膜，核桃殼敲開後的膜則像是薄如蟬翼的紙，如果選購帶殼堅果，能夠獲得完整保留住的這一層膜，而它是完全封住果仁益生質營養的薄薄保護膜，幫助身體攝取到最重要的益生質，不但供給能量，也能被體內的微生物利用，促使益生菌生長，促進腸道健康。 果仁膜除了是益生質的優良來源，還含有豐富維生素、多酚類物質，有助抗老化、抗氧化，所以吃花生、核桃等堅果時搓掉口感略澀的外皮太可惜，連膜一起吃，還可增添飽足感，每天吃大果仁10顆或小果仁20顆左右就已夠量，不會吃得過多，避免攝取過多熱量。 別把外膜去掉，最好選擇帶殼且外膜完整的堅果，比如核桃、胡桃、夏威夷豆、松子、南瓜子、榛果、花生、腰果、葵花子、甘栗、杏仁、開心果等。回家後，把堅果分裝放進密封罐盒內，再放入冰箱保存，取用時別用手抓，以免污染，而是用湯匙舀出來再剝殼食用，這樣就是完美的堅果吃法了。
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2019-08-30

吃堅果能幫助促進腸道健康嗎？

如果你覺得自己和孩子都已經攝取了豐富的蔬果，排便卻還是不順，不妨思考　是不是吸收到的水分或優良油脂不夠？堅果含有天然植物油脂、膳食纖維和益生質，都是增進腸道健康的重要營養素，一天吃個幾顆，就能達到妙用。 事實上，除了堅果的蛋白質與油脂具有平衡身體代謝的作用，腸道也能獲益，在這裡，先來瞭解什麼是腸道菌相。人體的腸道內有益菌、害菌都能共存的環境，其實在嬰兒時期，由於遺傳基因、母乳等等關鍵因素，大多數的人都已經建立起菌相環境，然後隨著時間的成長與所吃進去的食物，也會使自身的腸道菌相改變。例如：均衡攝食，就可獲得健康菌群，愛吃高熱量低營養的飲食，則會破壞腸道環境。 堅果富含多酚、葉黃素、多種維生素也是優良益生質的理想來源，益生質雖然不能被消化，但可作為人體的能量來源，同時也能被體內的微生物利用，促使益生菌生長，腸道中的益生菌就能促進腸道蠕動、幫助排便。 動物實驗顯示，核桃對改善腸道菌相的功效顯著，在飲食中添加核桃，可強健乳酸菌群；杏仁、山核桃、胡桃、榛果、腰果也都有益於降低大腸癌復發的風險。
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2017-08-19

到底該選擇用什麼油料理起來才最好又最健康呢？

其實，食用油並沒有真正的好壞之分，各種不同的油脂都有它的特性、優缺點和營養價值。因此，不建議長期固定使用同一種、甚至同一品牌的食用油，而應該依據下廚的頻率和烹調的方式來挑選適合的油脂輪流使用。比方說，一般家庭廚房內的煎、煮、炒，可選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、芥花油等；需長時間的高溫油炸時，要改用飽和度較高的牛油、豬油、棕櫚油或油炸專用調合油等；至於胡麻油、亞麻仁油等發煙點較低的油，則比較適合拿來涼拌。灃食智庫周照仁教授也表示，動物油脂一般而言的飽和脂肪酸比例較高，尤其在常溫下呈固態的牛油、豬油都屬於飽和度較高的油脂，而雞油、鴨油次之。 如果考量到健康層面，雖然每一種油脂皆含有飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪酸，但不同的比例對人體就有不同影響。飽和脂肪酸比例高的油脂相對穩定、較耐高溫，對心血管卻較「不友善」；不飽和脂肪酸比例高的油脂較健康、含必需脂肪酸，卻相對不穩定（特別是多元不飽和脂肪酸）。一般而言，飽和脂肪酸越少、單元不飽和脂肪酸越多的油脂是較好的選擇，美國心臟學會（American Heart Association）也建議飽和脂肪酸的攝取量越低越好。不過，由於每個人飲…
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2017-08-17

網路上流傳許多芥花油的謠言，是真的嗎？

台灣市面上到處可見的芥花油（canola oil）源自加拿大科學家育種改良後的低芥酸芥花籽，和菜籽油（rapeseed oil）不同。目前，沒有任何科學證據顯示芥花油會對人體產生負面的健康效應，歐美國家也沒有禁用芥花油，網路上一些相關說法只是以訛傳訛的謠言而已。 事實上，依衛福部食藥署台灣食品營養成分資料庫2016版的數據顯示，跟其他的純植物油比起來，芥花油的飽和脂肪酸比例僅9.7%，算是相當低的，再加上芥花油的必需脂肪酸（亞麻油酸和次亞麻油酸）含量較高，可作為黃豆油之外的另一種選擇。灃食智庫蘇南維教授表示，除了一般的芥花油，近年來市面上還出現一些強調高油酸的芥花油，這類產品係以育種改良（非基因改造）的新品種高油酸／低芥酸芥花籽製成，其氧化安定性高於一般的芥花油和黃豆油，是一種適合用來烹調的中價位植物油。 2006年，美國食品及藥物管理局（FDA）公布芥花油的合格健康聲明（qualified health claim），認可在均衡飲食情況下使用芥花油取代飽和脂肪有助於降低心臟疾病的風險。但從另一個角度來看，倒不一定非得芥花油不可，日常飲食中的食用油若以不飽和脂肪酸含量較高的植物油為主，…
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2017-08-16

有健康認證或額外添加營養素的油品，對身體比較有幫助嗎？

所謂「有健康認證」的油品，指的是：有另外向衛福部食藥署申請健康食品查驗登記且通過取得健康食品許可證的油品。由於廠商必須列舉相關功效的原料及佐證文獻，生產過程也有較嚴格的管控程序，產品本身還會同時受到健康食品管理法的規範，在取得健康食品許可證後，就能合法宣稱、標示或廣告其功效。目前，台灣具有健康認證的油品獲得認可的功效有兩種：調節血脂功能和不易形成體脂肪功能，通常是在意血脂和肥胖問題的人會選購。不過呢，基本上只要我們平常料理時用的是富含單元不飽和脂肪酸的植物油，懂得堅持「以不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸」的用油方式和「少油、少糖、少鹽」的飲食原則，都可能調整血脂、降低心血管疾病的風險，不一定非得靠健康認證的油品。 我們每天的確是該攝取足夠的維生素、必需脂肪酸等營養素，以維持細胞的正常機能。但這些應來自「食物」本身，而不是烹調用油。任何油脂，都必須適量才行，更何況食物中也含有動、植物油脂的成分，千萬別把用來烹調、讓食材有較多變化的油品當成必需脂肪酸或任何營養素的主要來源喔！
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