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一夜乾相傳是日本北海道的漁民在夜晚漁獲捕撈上岸後,將魚鹽漬,並經過一個晚上風乾的產品,也是一種用來延長漁獲保存期限的水產加工技術。風乾能使魚體表面乾燥,水分析出,降低水活性以避免腐敗,並保留肉質的鮮美滋味。至於詳細作法,裡頭可是大有學問,趕快一起來瞭解吧:

  1. 魚種選擇:建議選擇魚肉細緻、油脂豐厚的魚種,如竹莢魚、秋刀魚、鯖魚、午仔魚等。因為經過鹽漬脫水、風乾後,魚肉會變得緊實。
  2. 魚貨前處理:魚體通常使用背開法處理,形狀比較好看,也比較容易風乾。
  3. 充分清潔:將魚貨的內臟、血塊清潔乾淨。避免可能因不潔而使魚體腐敗,成品風味不佳。
  4. 鹽漬:鹽水浸泡的時間與濃度,取決於不同魚種的魚肉緊實度,如選擇肉質鬆散或較容易脫水的魚貨,則建議使用低濃度的鹽水,短時間浸泡。一般商家會依照魚貨體型大小、肉質、備料時間及成品風味來調整鹽水的濃度及浸泡時間。
  5. 風乾:為最後階段的加工程序,視風力及溫、濕度的差異而有不同。現今的一夜干並沒有特別建議制式的風乾時間。