火鍋煮蝦時浮起的橘紅物是什麼？

每次把蝦子放入火鍋時，當蝦體變紅大概就代表煮熟了，可是你知道為什麼蝦子會變紅？這時候湯上浮起的泡沫狀紅色浮渣又是怎麼產生的？其實火鍋湯表面浮渣的產生，主要是因為火鍋料的蛋白質溶到水中，而湯的溫度足以讓這些蛋白質變性凝固，因此形成渣渣的樣子，而蝦具有豐富的蛋白質，因此也會產生浮渣。

蝦與螃蟹一樣，本身含有蝦青素，蝦青素（Astaxanthin）原先就是橘紅色的，因此又被稱為蝦紅素，屬於類胡蘿蔔素的一種，它具有強烈的抗氧化性質，人體無法自行合成。而蝦青素會與甲殼的蛋白質結轉變成為青藍色，這也是蝦蟹為什麼呈現青藍色的原因。但是在烹煮過程中，甲殼的蛋白質結構因熱發生變異，讓原本的蝦青素蛋白質複合物改變而釋出蝦青素，使蝦體由青色轉為紅色。而這些游離的蝦青素也會釋放到湯汁中，進而與浮渣混合，這也是為什麼火鍋煮蝦後會有橘紅色浮渣的原因。