為什麼漁產品容易腐壞？

消費者一定有這樣的經驗，不管是從超市或是傳統市場買回來的魚貝類，保存期都比畜產品來得短，放在冷藏中沒幾天就開始散發異味，甚至有腐臭的味道，儲存在冷凍庫雖然延長了保存期，但仍然會出現些許的異味，這是為什麼呢？根據行政院農委會水產試驗所的資料指出，原來魚類的肌肉中水分含量高，脂肪較少，保存過程容易受到細菌的侵襲，再加上皮膚、鰓與消化道等部位有細菌留存，這都是導致漁產品比畜產品更容易因為細菌作用而腐敗的原因。

除了細菌造成的腐敗以外，魚體本身也含有蛋白質分解酵素，而漁產品自身的蛋白質酵素也較為活躍，使得漁產品的蛋白質容易受到酵素作用而分解，形成氨、生物胺和三甲胺等臭味物質，更容易使魚體產生腥味。因此，消費者在選購時建議選擇包裝標示完整、冷藏狀況良好且具有品質認證之產品，若能在購買回家途中維持低溫，如：用冰塊冰鎮等，且將漁產品迅速置於冷藏或冷凍環境，就能保持較佳的魚貨品質。