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烏魚是一種廣溫性魚類,從水溫8-24℃的海域都很常見到牠們的身影,尤其冬季前後是烏魚的繁殖季節,這時候的烏魚會洄游南下產卵,因此也是適合撈捕的時期。烏魚子的來源來自於野生捕撈或自養殖三年的母烏魚而得,將新鮮的烏魚撈上岸後,進行以下加工步驟:

  1. 摘取魚卵與綁帶:剖開雌魚的魚肚,小心取出腹中魚卵,並留意魚卵表皮薄膜的完整性,隨即以棉線或塑膠袋綁住卵巢出口處。
  2. 水洗:清洗魚卵表面的黏液。
  3. 擠除血液:完整剔除卵膜上微血管內的血液。
  4. 鹽漬:在魚卵表面均勻抹上食鹽且平舖於木板上,以一層木板、一層魚卵的方式,重疊數層後,再押上石頭等重物進行鹽漬,目的是做適度的調味以及去除魚卵中的大量水分。
  5. 脫鹽與整形:將鹽漬後的烏魚卵浸泡在清水中,洗去表面的鹽分。
  6. 重壓整形:脫鹽、滴乾烏魚子後,平鋪在已覆蓋乾淨紗布的木板上,以層疊的方式重疊三至五層,調整其形狀。
  7. 曬乾:接著放在室外曝曬,同時檢查魚卵表面的薄膜是否有破損,如果有破損,會以羊腸修補破洞。在曝曬過程中,每隔一段時間就要將烏魚子翻面使其均勻乾燥,一天約翻面5至6次,並視天氣好壞與日曬程度曝曬3至7天不等,乾燥完成後,以少許油脂擦拭表面增加光澤。
  8. 成品:大部分用真空包奘的方式販售,且為了維持良好品質,多以冷藏或冷凍方式保存。