發酵乳及乳酸飲料有什麼不同？

發酵乳，又稱為優酪乳，是以鮮奶或是奶粉加水為原料，在加熱滅菌後添加入乳酸菌製成，依照國際酪農聯盟規定，乳酸菌的製造菌種是嗜熱乳鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 兩類菌種，並將溫度控制在適合乳酸菌生長的溫度，使之發酵4至6小時而成的產品。在發酵過程中，乳酸菌會開始分解乳製品中的醣類，產生乳酸、醋酸等酸性產物，並造成乳製品pH值減少，讓發酵乳品蛋白質變性而變得濃稠，接著將發酵乳均質化，並加入糖、水或是香料調味，接著在過濾後充填分裝，就是我們看到的市售優酪乳。除了上述兩種乳酸菌外，還有其他種類的乳酸菌也可以用來生產發酵乳，我國的國家標準中並沒有限制菌種的種類。

而乳酸飲料則以是否添加發酵乳分成兩種，有添加發酵乳的乳酸飲料，添加糖水與香料後，會再經過高溫殺菌，降低或抑止乳酸菌的活性，所以成品有優酪乳原料，但不含有對人體有益的活菌。若是沒有加發酵乳的乳酸飲料，則會直接添加水、奶粉、有機酸、糖及香料，調成類似乳酸飲料的風味。所以發酵乳及乳酸飲料的差別主要在原料，另外製程的差異也會讓成品有不同的濃稠度與風味。