肉「乾」，為什麼可以鮮嫩多汁？

過去經濟不發達的年代，只有在逢年過節時才有可能吃到肉品，但過多的肉品又無法好好保存，因此過去為了長期保存，會將肉品烘製成肉乾，或是醃漬成臘肉等方式儲存，以待未來食用。然而，在經濟蓬勃的現代，肉乾已成為嗜好性食品，為了符合民眾吃的需求，肉乾已經不像過去吃起來乾乾的，反倒有許多肉乾鮮嫩多汁，而這一切都仰賴著現代食品技術和食品添加物！

大多數的肉乾，在製作過程中都有醃漬的步驟，將肉品浸泡在醃汁或滷汁中，讓肉品吸附味道以外，也同時保持肉品的濕潤，在添加物的使用上，有些肉乾使用了稱為山梨醇的代糖，這種代糖不僅可以賦予肉乾甜味，也具有吸濕的功能，加強肉乾的保水能力。許多肉乾會將肉品重新塑形，因此可能加入磷酸鹽類物質讓肉品彼此「結合」，再進一步烘乾定型，而磷酸鹽類除了有黏合效果以外，同時也具有吸水特性，進而增強了肉乾的水分含量。

除此之外，有些肉乾需要將肉品乳化後重新塑型，而添加進肉品的乳化劑，如：脂肪酸甘油酯，能幫助肉品的油脂與水分充分混合均勻以外，也具有維持水分含量的功能，再經過烘乾就可以得到鮮嫩多汁的肉乾囉！