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在生活習慣用語中,起司、乳酪、乾酪、芝士,指的都是「 Cheese」,是以牛乳、羊乳為原料,將其中的酪蛋白凝集,與乳清液體分離後加工製成的半固態狀食品,含有豐富的蛋白質與脂肪,美味濃厚令人無法抗拒。

不過,如果要更正式地考究名稱,以台灣政府法律規範的名詞定義中,起司與乾酪表示「 Cheese」,就是我們日常生活食用的起司,命名由來是參考了學術文獻對於 Cheese 的翻譯,屬於起司的正式專有名詞。而法規裡的乳酪,則用來代表這些乳品經油脂加工製成的半固態狀奶油,對應的英文則是「Butter」,這些油脂裡還包住了微細的水滴,也就是所謂的「乳化型態(Water-in-oil)」油脂。

在一般日常生活中,我們多半仍把起司、乳酪都認為是起司,而雖然正式名稱為「乾酪」,但有些起司濕潤柔軟,一點都不乾硬!起司可依照含水量分類為:軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司,就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司,柔軟有彈性,常見的半硬質起司,則是卡通影片中常與老鼠一起出現,因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司;而硬質起司常見的則是帶著橘色的常以橘色印象鮮明現身的切達起司則是硬質起司;極硬質起司中最為我們熟知的是帕瑪森起司,常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。

不只名稱多樣化,全世界的起司種類也超越上千種,各起司的加工方式大有不同,會經過灑鹽或鹽水浸泡、熟成、封蠟、接種黴菌跟加工重新再製…等不同步驟,每個步驟都會影響起司的口感與風味,讓美味更加極致。在嘗試前,可別被名稱限制住你的味蕾囉。