在生活習慣用語中，起司、乳酪、乾酪、芝士，指的都是「 Cheese」，是以牛乳、羊乳為原料，將其中的酪蛋白凝集，與乳清液體分離後加工製成的半固態狀食品，含有豐富的蛋白質與脂肪，美味濃厚令人無法抗拒。
不過，如果要更正式地考究名稱，以台灣政府法律規範的名詞定義中，起司與乾酪表示「 Cheese」，就是我們日常生活食用的起司，命名由來是參考了學術文獻對於 Cheese 的翻譯，屬於起司的正式專有名詞。而法規裡的乳酪，則用來代表這些乳品經油脂加工製成的半固態狀奶油，對應的英文則是「Butter」，這些油脂裡還包住了微細的水滴，也就是所謂的「乳化型態（Water-in-oil）」油脂。
在一般日常生活中，我們多半仍把起司、乳酪都認為是起司，而雖然正式名稱為「乾酪」，但有些起司濕潤柔軟，一點都不乾硬！起司可依照含水量分類為：軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司，就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司，柔軟有彈性，常見的半硬質起司，則是卡通影片中常與老鼠一起出現，因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司；而硬質起司常呈現鮮明的橘色，比如：切達起司就是硬質起司的一種；極硬質起司中最為我們熟知的是帕瑪森起司，常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。
不只名稱多樣化，全世界的起司種類也超越上千種，各起司的加工方式大有不同，會經過灑鹽或鹽水浸泡、熟成、封蠟、接種黴菌跟加工重新再製…等不同步驟，每個步驟都會影響起司的口感與風味，讓美味更加極致。在嘗試前，可別被名稱限制住你的味蕾囉。
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