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「咔滋,咔滋」,一口咬下香氣誘人的餅乾、麵包,清脆的聲響伴隨而來,這般口感總是讓人愛不釋手,但你有沒有想過,為什麼餅乾、麵包能夠如此酥脆呢?

次標:糖、油賦予食品酥脆的特性

其實,「酥」和「脆」是兩種不同的口感,「酥」是酥鬆,像是菠蘿麵包的菠蘿皮,可以感覺到它的輕盈;「脆」則是脆硬,如同杏仁瓦片的質地,比較耐嚼。而影響酥脆質地的關鍵因素有兩個,分別是糖與油。

  • 糖:糖會提升成品脆度,然而蜂蜜、楓糖等液態糖會使麵團含水量升高,進而導致成品中心口感轉為鬆軟,如想保有整體的酥脆口感,建議選用固態的砂糖。
  • 油:油的含量越多,成品會越酥鬆,因此在傳統糕餅中,會使用豬油或奶油堆疊油酥皮,營造多層次的口感,像是太陽餅、菊花酥、蛋黃酥,都利用了這樣的手法。

在近年少糖、少油的健康浪潮之下,許多食譜調降了油與糖的比例,因此成品的味道和口感可能會稍有改變;反之,當餅乾或麵包越酥、越脆,可能就是添加越多的油與糖,讓人在沒有意識的情況下,增加了身體的負擔。所以,下次在選擇餅乾與麵包的時候,不妨停下來思考看看,自己是不是誤入了油與糖的美味陷阱呢?