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天然起司(乾酪)通常以牛乳、羊乳為主原料,於其中加入凝乳酶、乳酸菌,讓酪蛋白之間相互連結,成為半固態狀的凝乳,與液體狀的乳清分離後,再經過擠壓、熟成等程序製作而成。原料與製作過程的差異,會改變起司的風味與口感,造就天然起司多元的風貌。

而再製起司(乾酪)顧名思義,是將天然起司再製作而成,國家標準(CNS)對於食用再製乾酪的規格有一定的規範。超市裡販售的起司片就是再製乾酪,由於經過再加工,規格變得更加均一、方便使用,起司的質地與口感也更加明顯。

再製起司的製作過程中,可能會添加其他原料或者食品添加物,常見會添加鈉形式的正磷酸鹽、多磷酸鹽等,這些鹽類能提升起司內蛋白質的乳化能力,使產品質地均一。但由於過量攝取磷會影響到鈣質吸收,讓許多人擔心食用再製起司是否不健康?其實,許多食物都含有磷,尤其煉製品(如魚漿、火鍋料)等加工食品,磷含量更是不可小覷,而飲食中的磷對於體內鈣質的影響程度,需要用整體的磷、鈣攝取比例來進行評估。

相較之下,同時含有鈣與磷的起司,對於體內鈣質影響不若其他含磷的加工食品來得大,適量攝取,其實不需太過擔憂,還能作為飲食中的鈣質來源。而除了鈣質外,再製起司與天然起司都含有蛋白質,能夠補充人體需要的營養,適量攝取,享受美味的同時也能健康快樂。