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探討巧克力的源頭,要從可可說起,可可樹屬於梧桐科植物,通常種在熱帶雨林裡,一年四季都可開花,結出碩大的橄欖球形硬殼果實,重重地往下垂,稱為可可果,對半剝開棕色的硬殼,就可以看到裡頭約30顆的白色新鮮小果肉,果肉內各有1顆果仁,那就是可可豆了。

在秘魯等產地,當地人常常直接吃白色的果肉,味道甜美柔軟有如山竹,而可可豆或連帶果肉都可以堆放在芭蕉樹下遮蔭,準備發酵以製作巧克力。

從發酵開始,有7道製作關卡:

  1. 發酵:由於天然酵素酵母菌微生物的作用,使得大分子蛋白質、醣類變成小分子風味前驅物。
  2. 乾燥:日曬、曝曬,使可可豆的水分從60%減少到5%左右。
  3. 烘焙:消去苦澀味,形成花果風味等氣息。
  4. 風簸:可可豆的種皮殼層破裂開,如同稻穀去殼一般,須把殼吹走。
  5. 研磨:先粗磨將可可豆破碎,再放入精磨機中,產生濃稠狀的流體,即是「可可膏」, 從中能萃取出珍貴的可可脂,是製作巧克力的關鍵材料。
  6. 精煉:可可膏再加入可可油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂,調溫、塑型做成巧克力產品。
  7. 調溫:先加熱到攝氏50℃,攪拌均勻降溫至28℃,再復熱至32℃,即可將巧克力熔點控制在34℃。在室溫下,以固體形狀的薄片巧克力來說,能夠達到不沾手,卻能融在35℃的口中的效果。