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市面上有很多水產乾貨,像是炒高麗菜的蝦皮、開陽白菜的蝦米,或是魷魚羹湯用的乾魷魚,泡發後烹煮能增添料理風味。而這些水產品在捕撈上岸時,都經過加工程序延長保存期限,而民眾一般對乾貨是否經過二氧化硫的漂白較有疑慮,其實乾貨主要使用的合法食品添加物是亞硫酸鹽,亞硫酸鹽在加工過程中會轉變成二氧化硫,具有殺菌、抑制食品褐化的作用。不過不用太過擔心,因為二氧化硫易溶於水,只要先用清水稍微沖洗表面灰塵後,以40度左右溫熱的水浸泡數分鐘,再將浸泡的水分瀝除,就可以去除絕大部分殘留的二氧化硫。

除了蝦皮、蝦米、魚乾等乾貨以外,也有需要泡發的產品,如:魷魚乾。在烹調前能以下列三種方式泡發:

  1. 清水泡發:將魷魚乾放入清水中,約蓋過魷魚乾本身後,放在冰箱中浸泡6至8小時即可。
  2. 鹽水泡發:將食鹽加入水中,利用滲透壓縮短泡發的時間,約浸泡3小時後即可完成。
  3. 鹼水泡發:將小蘇打粉加入水中,利用鹼性環境讓蛋白質變性,有利於泡發,且口感也會較脆,但小蘇打具有鹼味,在泡發後需要清洗浸泡才能去除鹼味,同時,也會使得魷魚乾的甜味降低。