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溫度,是抑制微生物滋長,掌控食安的一項重要關鍵,因此食物常以冷藏與冷凍的方式保存與保鮮,以建議的冷藏溫度而言,食物中心的溫度須低於7°C才可以抑制細菌滋長的問題,但為什麼超商的即食飯糰可以18°C方式保存呢?

原來這與米飯的特性有很大的關係,是兼具口感與食安的措施。米飯主要的成分是澱粉,澱粉在4度C冷藏狀態下很容易「老化」,意指水分離開了原本的澱粉結構,會讓米飯的口感變得乾硬不好吃,因此超商的鮮食區採用18°C的保鮮方式處理,避免破壞鮮食澱粉的口感。但因為18°C已經趨近於微生物滋長的溫度,讓食品安全的管控上少了一層溫度的安全柵欄,因此若在整體製程上有更嚴格的把關,則較能保障食用安全。比如:

  1. 原料控管:採用較高衛生規格的原料,在原料部份即減少食用安全的風險。
  2. HACCP認證工廠:製程經過HACCP認證,分析製程中的危害點,針對此危害點進行管控,降低風險問題。
  3. 維持廠區與操作人員的清潔:操作人員的衛生訓練與管控,加上維持廠區的高清潔度,能減少交叉污染、環境污染等等。
  4. 完善的冷藏鏈:運送過程全程18°C保鮮,雖然不到家用的4°C,但亦能減少失溫造成微生物滋長。
  5. 嚴格的保存期限:超商即食食品的保存期限一般為24小時,縮短時間能減少微生物滋長的問題,超過期限則需要報廢不得販賣,以降低民眾食用風險。