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當我們走進牛排館用餐,服務生總是不忘詢問喜愛的熟度,從三分、五分、七分至全熟,而我們喜歡牛排的外部焦脆,但內部肉質又鮮嫩多汁,因此已經習慣吃非全熟的牛排。但當選擇牛肉漢堡肉,都不曾被問到『想要幾分熟』的問題,為什麽重組肉不能像牛排一樣選擇熟度呢?

原因在於重組肉具有細菌污染的風險。理論上,尚未切開的肉品內部屬於無菌狀態,外部因為接觸到刀械、砧板、空氣而沾染細菌。但在牛排煎烤過程中,外部的高溫已經足夠將表面細菌殺滅,因此我們即便吃非全熟的「原肉」牛排都不至於有風險的問題。

但重組肉與原肉牛排就不一樣了,重組肉是將多塊肉,重新拼湊成完整的肉排,或者利用絞打方式製成絞肉,肉品結構已不如原先完整,加工過程中已接觸到外界細菌的區塊被混入肉排內部,因此當吃不熟的重組肉時,雖然外部經過高溫煎烤,但內部的溫度並未達到殺菌的程度,以沙門氏桿菌而言需要加熱超過65度,持續三分鐘以上才可消滅,而五分熟牛排的中心溫度僅約60度,如果是重組肉製成的,可能會大幅提高細菌性食物中毒的機會,因此只有加熱至全熟才能夠充分殺菌。

重組肉並非不好的肉,反而是一種節省資源,不浪費食物的好方法,但民眾在選擇重組肉的食品時,要記得煮至全熟才能保障自己的食用安全。