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你可能有過這種經驗,煮好菜後,放了一下子,卻發現青菜變成黃褐色或者是黑色?若是遇到青菜變色的情況,這道菜,還能吃嗎?

其實,蔬菜煮熟後變色,單純就只是種自然現象。

蔬菜的色和內含的天然色素有關,像是胡蘿蔔因為含有大量的胡蘿蔔素,所以會呈現橙色;而常吃的青菜則含有大量的葉綠素,因此看起來大多都是綠色。不過,把菜煮熟過程中,因為許多過程與因素,造成了色素的化學變化,因此讓蔬菜的讓顏色改變了。所以蔬菜經過烹調煮熟後,過一陣子會變色是正常的現象是可以食用的,不過應盡快食用,別放置太久而導致品質的劣化。

若想讓青菜常保翠綠,要如何做呢?以下幾個方法提供給大家參考:

第一招:菜別切太碎

氧氣會促進蔬菜變色,若把菜切得太細碎,容易擴大氧氣的接觸面而促進青菜的變色,因此記得料理青菜時,別切得太碎,一定會對減緩變色有所幫助!

第二招:炒菜鍋溫度要夠高、加熱時間盡量短、少翻動

青菜用炒的料理方式是國人最習慣的料理法,建議可以掌握防止變色的技巧:首先是炒菜鍋的溫度要夠高高溫可以降低或破壞引起青菜變色酵素的活性,因而減緩或降低青菜變色的速度;其次,炒菜鍋溫度夠高可以縮短炒熟青菜的時間,藉由縮短加熱的時間,以降低高溫促進蔬菜變色的時段另外也可以使用快速蒸煮青菜的方法,以降低青菜變色的速度透過掌握這些技巧,可以減緩青菜的變色。

第三招:冷卻青菜,盡快食用

料理好的青菜上桌後,若能快速降溫,可避免餘溫持續促進或影響到蔬菜而變色但由於此時若置放於危險溫度帶(7~60℃間),容易造成細菌繁殖,因此建議要盡快食用,以降低引發食物中毒的風險。

了解正確飲食知識、掌握料理訣竅,就能讓青菜常保翠綠,趕快把這些秘訣筆記起來,下次料理上桌,讓青菜好吃又減緩變色的情形!