蔬果呼吸率會影響存放的長短嗎？

小朋友常常好奇發問：「蔬果也有生命嗎？」

蔬果不但有生命，會呼吸，甚至有些蔬果在採收後還會維持好幾天的呼吸，而它的呼吸率好不好，就直接影響到存放時間的長短，所以我們要適當存放，營養不流失，烹調的風味就會鮮美。

蔬果採收後，仍會有蒸散水分作用、呼吸作用、後熟/老化進行，為了維持生命活力，就從自身的碳水化合物、蛋白質等有機物質釋放出能量，這就是呼吸作用，例如選買還有點硬的香蕉，過1、2天熟軟些就可以吃了，但如果放到老化、失去生命力，顏色就變黑而腐爛了。

蔬果呼吸率會影響存放的長短，呼吸率越高越快速的，比較不耐存放，應該妥善存放，並且儘早趁鮮享用，依照呼吸率(CO₂ mg/kg/h )分類如下：

1. 呼吸率很低（<5）：核桃
2. 呼吸率低（5-10）：蘋果、柑橘、洋蔥、馬鈴薯、葡萄
3. 呼吸率中（10-20）：香蕉、甘藍、芒果、胡瓜、番茄
4. 呼吸率高（20-40）：酪梨、花椰菜、萵苣
5. 呼吸率很高（40-60）：青花菜、菜豆
6. 呼吸率極高（>60）：蘆筍、洋菇、菠菜、甜玉米、豌豆

 

尤其在高溫氣候或環境，呼吸率高的蔬菜蘆筍、蔥、芹菜等，代謝速率更快，會發生伸長、曲度加大的現象；馬鈴薯、洋蔥、大蒜和其他根菜類會有萌芽抽梢的現象，加速產品變質，都不宜久放。