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起司的製作過程多元,種類也各具特色,但在非起司產地的台灣,並不是每一種起司都能在餐桌上見到,也因此我們對於某些起司的食用方法不那麼熟悉。例如有些起司的外表包覆了一層蠟質,這層蠟的目的是什麼?

在起司的外層包覆蠟質(稱為封蠟),能幫助起司維持品質的安定,除了避免表面受到微生物污染、黴菌生長,同時也能讓起司保持水分,進而讓起司擁有更長的保存期限。一般來說,硬質或者半硬質(semi-hard)的起司才適合封蠟,軟質起司則不適合。

包覆起司的蠟原料,是以石蠟為基底的食品級臘質原料,並添加食用色素染色。常用色為黃色、紅色、黑色等。有些起司利用不同顏色的蠟層來表示口味,例如荷蘭的高達起司(Gouda)外層若是包覆棕褐色的蠟質,表示是煙燻口味的起司。

少量的食品級蠟質原料就算吃進肚子裡,不會造成人體健康的危害,但為避免食用時影響起司的風味與口感,一般的封臘起司如高達起司,食用前會先將蠟層除去。也有些起司在食用時不會清除封蠟,像是法國的 Port Salut  起司,其表面所覆蓋的臘質非常的薄,不至於影響食用時的感受,因此許多人在食用時會直接將薄蠟層連著起司一起吃進肚子裡。