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你是否認為「酵素(enzyme)」與市售的「酵素產品」是一樣的呢?其實兩者大有不同!酵素(enzyme)是參與生物體內代謝、消化等各種生化反應的物質,此類酵素不只存在於人體,其它動植物也需要酵素維持新陳代謝。

市售「酵素產品」則可分成兩種,一種是「酵素(enzyme)」,如:鳳梨酵素為嫩精的主要成分,具蛋白質分解功能,能讓肉質軟化,亦可製成幫助消化的產品。然而,酵素(enzyme)本質是一種蛋白質,因此通過胃、腸時會被胃酸或消化酵素等破壞而失去原有功能。所以在購買此類產品時須注意,是否標榜具有耐酸與耐消化酵素之包膜,才能保證酵素可以有效通過人體消化系統的挑戰。

另一種則是「發酵(蔬果)汁」,以蔬果為基底,加入乳酸菌、酵母菌等微生物發酵而成,此製品在日本直接稱為「酵素」,因此許多市售的蔬果發酵汁就沿用以「酵素」作為產品名稱而廣作宣傳。在功能方面,發酵(蔬果)汁除了原先蔬果含有的植化素以外,微生物發酵後的代謝物和微生物菌體本身都會融入發酵液中,因此經國家認證的發酵汁是具有保健機能的飲品。

那麼市售的發酵(蔬果)汁與醋又有什麼差別呢?這可以從製程上稍作分別,發酵汁是蔬果經過相當多次的發酵作用,且於不同階段加入不同菌種,靜置釀造製成:

  • 第一階段:發酵基質會加入糖、微生物,產生酒精及二氧化碳,這個階段也是我們常見的釀酒的過程。
  • 第二階段:加入醋酸菌,將形成的酒精轉化成醋酸,「醋」則是於這階段製成。
  • 第三階段:發酵(蔬果)汁與醋最大的不同,是會再另加乳酸菌發酵,熟成後調味便可製成「發酵液」。

在生理功能上,醋有幫助開胃、輔助調節血糖或促進腸胃蠕動等功用,但是這些研究的實驗過程皆在特定條件之下進行,因此如有相關疾病者,則不建議貿然飲用。口感方面,醋的口腔感受較為刺激;色澤上,釀醋的發酵基質通常較為單純,經過濾後顏色較為清澈,依據政府相關規定,醋分為釀造醋、調理醋與合成醋等。而發酵(蔬果)汁的釀造期較久,口感較為溫和,且為了增加營養價值,通常會使用多元的發酵基質,這也會讓發酵(蔬果)汁的顏色較混濁。