快問快答

台灣茶名聞遐邇，但有網路傳言第一泡茶含有農藥等問題，因此民眾常將第一泡茶倒掉，然而到底首泡茶能不能飲用呢？首先，從茶道的觀念裡，第一泡茶又稱作溫潤泡，除了可以洗去茶葉上的雜質之外，更有醒茶的用意，希望藉由溫熱的水，將乾燥、揉捻成團的茶葉舒展開來，釋放出完整的茶香。 但若以農藥殘留的觀點切入，其實第一泡茶不存在農藥殘留的問題。台灣現行能使用在茶樹上的農藥是以安全性高、水溶性低的藥劑為主，這些常用的「脂溶性」藥劑，不論經過幾次的沖泡，農藥難以溶入茶湯中而留存在茶葉上，因此除非直接食用茶葉，我們很難透過「喝」而將農藥吃下肚。此外，政府亦有訂定茶葉的『殘留農藥最高容許量』(Maximum Residue Limits（MRLs）)，意指即便長期接觸，也不會對健康造成任何影響得數值。民眾泡茶時，也是以少量的茶葉進行數十倍甚至百倍的方式稀釋後飲用，即使茶葉使用少數水溶性高的農藥，所泡出的茶湯，其農藥殘留量也是非常低的，所以不用過度擔心茶的農藥問題。  

發酵乳，又稱為優酪乳，是以鮮奶或是奶粉加水為原料，在加熱滅菌後添加入乳酸菌製成，依照國際酪農聯盟規定，乳酸菌的製造菌種是嗜熱乳鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 兩類菌種，並將溫度控制在適合乳酸菌生長的溫度，使之發酵4至6小時而成的產品。在發酵過程中，乳酸菌會開始分解乳製品中的醣類，產生乳酸、醋酸等酸性產物，並造成乳製品pH值減少，讓發酵乳品蛋白質變性而變得濃稠，接著將發酵乳均質化，並加入糖、水或是香料調味，接著在過濾後充填分裝，就是我們看到的市售優酪乳。除了上述兩種乳酸菌外，還有其他種類的乳酸菌也可以用來生產發酵乳，我國的國家標準中並沒有限制菌種的種類。 而乳酸飲料則以是否添加發酵乳分成兩種，有添加發酵乳的乳酸飲料，添加糖水與香料後，會再經過高溫殺菌，降低或抑止乳酸菌的活性，所以成品有優酪乳原料，但不含有對人體有益的活菌。若是沒有加發酵乳的乳酸飲料，則會直接添加水、奶粉、有機酸、糖及香料，調成類似乳酸飲料的風味。所以發酵乳及乳酸飲料的差別主要在原料，另外製程的差異也會讓成品有不同的濃稠度與…

你有聽過生茶與熟茶嗎？市售常見的茶飲可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等，那生、熟茶是什麼？在口感上有什麼不同呢？茶葉除了種植產地、品種上的差異之外，主要影響味道的是『發酵』與『­焙火』兩道製茶工法，發酵可分為不發酵茶（如：綠茶）、半發酵茶（如：青茶、烏龍茶）以及全發酵茶（如：紅茶），不發酵茶採收後會快速的經過殺菁破壞茶中的酵素，讓茶葉保持未發酵的狀態。在後續製作程序中，會以乾燥方式減少水分，讓茶葉可以方便、安全的存放。而乾燥的程度即為區分生茶與熟茶的關鍵。 乾燥的溫度與時間就是影響生茶與熟茶的關鍵加工步驟，也可以透過­焙火的時間與溫度來區分，最輕度僅將水分烘乾至5%以下的輕­焙火茶稱為生茶，­焙火溫度較高但時間較短稱作半熟茶，以及高溫又長時間­焙火屬於熟茶。 在口感上，­因為經過焙火的高溫處理，茶葉中的醣類與蛋白質會產生梅納反應改變茶的風味和茶湯的顏色，一般講求清爽口感的綠茶與本身味道較重的紅茶，通常都是採輕度­焙火的生茶方式，展現本身的風味，而半發酵的茶種，則會因應需求產生多種­焙火方式。    

琳瑯滿目的冰淇淋不僅滋味不同、口感不同，就連融化速度也不一樣！為什麼有些冰淇淋融化得快，有些則放置一段時間也不容易融化呢？這其實跟冰淇淋的原料種類與加工過程有關。一般的冰淇淋，主要的原料以乳品、油脂及糖類組成，為了增添其它風味，有時會再加入不同的食材或香料。 除了主原料以外，有些冰淇淋會使用安定劑和乳化劑等添加物，安定劑主要以多醣類、膠體為主，具有增稠、凝膠的功能，可以減少冰淇淋中的冰晶形成，避免破壞冰淇淋的質地及口感。乳化劑則能均勻融合冰淇淋中的脂肪與水分，達到均質化的作用。此外，乳化劑還能增加耐熱性，進而減緩冰淇淋的融化速度。 所以下次購買冰淇淋的時候，除了觀察融化速度之外，也記得認識一下冰淇淋的成分喔！

炎熱夏天，許多人會吃冰品消暑，但冰品的配料如果沒有妥善儲存，很容易有細菌污染的問題。根據以往抽查冰品的結果，生菌數容易超標的產品，依序為刨冰、冰沙、甜湯冰品、霜（冰）淇淋，所以購買刨冰及冰沙時應特別注意，店家是否將冰品食材置於冷藏設備中、配料容器是否加蓋，以及製冰環境是否清潔等，如果沒有以上措施，空氣中的落塵容易污染產品，加上夏天的高溫也會讓細菌滋生，造成衛生上的問題。 此外，冰品來源也是觀察重點，自製冰塊的店家用水是否乾淨且符合飲用水水質標準。如果冰塊是以購買的方式取得，消費者則可觀察店家是否提供廠商食品衛生檢驗合格報告書，冰塊是否每天更換等，另外也可以觀察盛裝冰品的碗盤、用具或設備是否乾淨，以及操作人員的衛生習慣是否良好，例如直接用找零錢的手抓食物、抹布是否乾淨等方式來選擇店家。包裝冰品衛生程度相對較高，但消費者購買前依然要注意儲存產品的溫度是否達到標準，且要選擇包裝完整，在保存期限內的產品，才能安心享受清涼暢快的美味。

炎熱的夏天，路上的冰品總是特別吸引人，我們都吃過台灣特有的叭噗，也品嚐過各種口味的冰淇淋，不知道你有沒有發現叭噗跟冰淇淋在口感上有非常大的差異呢？叭噗吃起來好像多了一種Ｑ彈口感，到底是什麼食材讓叭噗吃起來這麼特別呢？ 叭噗與冰淇淋在使用原料上最大的差別是『乳脂』與『樹薯粉』，叭噗是一種完全不含乳製品的冰品，在製作時使用芋頭、紅豆等食材，與砂糖一同熬煮，也會加入樹薯粉或太白粉增加黏性幫助成形，因為樹薯粉或太白粉本身澱粉結構含有較多的支鏈澱粉，再經過加熱均質後使澱粉糊化而產生ＱＱ的口感。最後再經過低溫冷凍處理，就是我們平常吃到的叭噗囉！

炎炎夏日，不論是剉冰、冰沙、冰淇淋，各式各樣的冰品總是讓大朋友、小朋友趨之若鶩。 影響各種冰品口感的主要關鍵為是否含乳製品與冰晶的顆粒大小。含有乳脂肪的冰品，如美式冰淇淋、霜淇淋、義式冰淇淋等等，基本原料為乳製品、油脂、甜味劑、乳化劑及安定劑。乳化劑具有親油基與親水基的分子結構，可以融合原料中水相與油相的原料，達到乳化與安定脂肪球的效果，讓這類冰品吃起來不會有油水分離的感覺。此外在攪拌、凍結的過程中，可以增加起泡性，減少儲存期冰晶大小的改變，就可以使冰淇淋具有滑順、綿密的口感。 不含乳脂肪的冰品如叭噗、土耳其冰淇淋等，則是在製作的過程中添加樹薯、太白粉等澱粉原料作為安定劑，增加了冰品的黏彈性，同時可以防止冰晶生成以降低沙沙的口感，另外，同為不含乳脂肪的棒冰、冰沙、剉冰，則是因為原料中不含乳化劑及安定劑，且冰晶較大，所以比起其他冰品更有顆粒感。 炎熱夏天品嚐冰品時，不妨細細品味各種冰品帶來的豐富口感吧！

你有沒有過這樣的經驗，從賣場買回來的冰淇淋放在冷凍庫保存一段時間後再開封，結果發現冰淇淋的量比之前剛買時還少？消費者可能誤以為產品有偷工減料的狀況，但實際上這是冰淇淋的結構發生些微變化所造成的！ 冰淇淋的成分包含脂肪、糖、水、乳化劑等原料，這些原料在冷凍環境下攪拌，乳化劑促使脂肪與水均勻混合化，包覆著攪拌時攪入的氣泡，水與脂肪同時也形成冰晶圍繞著氣泡，賦予了冰淇淋綿密的口感。但是在儲存過程中，因為時間較長，再加上家用冰箱的溫度未達到預期的低溫，會使得冰晶變少，再加上乳化結構變不穩定使氣泡逸散，這些原因就會讓冰淇淋的體積變小了！所以，購買桶裝冰淇淋回家的時候，除了檢查冰箱冷凍庫溫度是否達到-18度，建議放於冷涷庫內層且趕快食用完畢，避免冷凍保存過程中，分量變少及品質變化的問題！  

2018年美國加州政府宣布，在加州銷售的咖啡產品需要標示丙烯醯胺（acrylamide）相關警語，提醒消費者喝咖啡會攝取到丙烯醯胺，丙烯醯胺確實具有一定程度的健康疑慮，許多細胞與動物實驗發現丙烯醯胺會破壞DNA，傷害細胞而造成細胞癌化，但到目前為止尚無法有足夠的流行病學證據，無法確立丙烯醯胺對人體的致癌性，因此世界衛生組織將其列入2A級致癌物，提醒丙烯醯胺潛在的健康問題。 丙烯醯胺是梅納反應的產物，「還原糖」與「天門冬醯胺」於高溫（高於120oC）反應產生。咖啡的烘焙溫度可以超過200度，是足以產生丙烯醯胺的溫度，因此喝咖啡確實有機會攝取到丙烯醯胺，在歐洲食品安全局的資料中亦顯示咖啡是歐洲成年人主要的丙烯醯胺來源之一。 不過，咖啡加工過程有許多因子會影響丙烯醯胺的含量，若掌握這些因子，能大幅減少丙烯醯胺： 瑕疵豆：研究發現未成熟的咖啡果實，其咖啡豆的天門冬醯胺含量較高，所以在後續烘焙時也會產生較多的丙烯醯胺。 咖啡焙度：丙烯醯胺需要有原料才能生成，而咖啡豆中的天門冬醯胺含量會在烘焙前期大量產生，但在烘焙中期溫度達到180度以上，丙烯醯胺則因受熱降解而減少 沖泡方式：丙烯醯胺溶於水，因此…

青春期的孩子開始面臨課業壓力，放學補習和熬夜讀書的狀況十分普遍，此時具有提神效果的咖啡因飲品，就成為青春期小孩選擇的之一。然而青春期的孩子正處於快速發展階段，身體其實尚未發育完全，過度攝取咖啡因將會干擾孩子的生長。 首先，咖啡因可能會影響骨骼的發展。骨骼細胞大致上可分成兩種，一種為造骨細胞，將血鈣固定在骨骼中，另一種為噬骨細胞，負責將骨鈣融入血鈣，以維持血鈣的恆定。然而，研究已經證實咖啡因會激發噬骨細胞活性，在成年人的研究中發現，若鈣質攝取不足時，骨質會有流失的現象，而台灣青春期孩子的鈣質普遍攝取不足，且青春期階段需要有足夠的鈣質來建構骨骼，若這時期飲用咖啡，會影響孩子的骨質發展。 其次，咖啡因具有活化交感神經的作用，會產生短期升高血壓的現象，但對於生長中的孩子卻有長期的影響。研究發現習慣飲用提神飲料、咖啡等咖啡因飲品的青春期孩子，血壓普遍較其他沒有飲用習慣的孩子高，而且在未來發生高血壓的風險也顯著較高，不利於孩子的心血管發展。 美國梅約診所建議青春期孩子一天咖啡因攝取量不超過100毫克，而一杯超商的中杯咖啡就有可能超過。雖然咖啡具有許多有益健康的營養素，也可作為調劑生活的飲品，但可能…