快問快答

咖啡是目前最流行的飲品之一，飲用方式非常多元，拿鐵、美式、義式濃縮咖啡等等，咖啡中最廣為人知的成分就是咖啡因（caffeine），咖啡因是一種生物鹼，在腦中會與「腺核苷」競爭其受體，進而阻止我們啟動睡眠機制，也讓咖啡有了「提神」的功效。   不過，由於基因的關係，有些人對咖啡因特別敏感，只要攝取到一定程度的咖啡因就會發生失眠、頭痛、血壓升高等副作用，所以這些人對咖啡因相關製品敬謝不敏，但咖啡可以不要有咖啡因嗎？ 除了選擇咖啡因含量較低的豆種，如：阿拉比卡豆以外，現在的食品加工技術已經可以大幅減少咖啡的咖啡因含量，主要方式有以下三種： 溶劑流洗：利用有機溶劑，如：乙酸乙酯，流洗咖啡豆或咖啡粉，即可將咖啡因溶出後去除。 瑞士水洗法：將咖啡豆浸泡在溫水中，咖啡因會逐漸的溶出至水中，進一步再利用活性碳吸附咖啡因，即可去除咖啡因。 超臨界萃取法：在高壓低溫的環境下，二氧化碳會形成液態，再將液態二氧化碳流洗咖啡豆，即可將咖啡因溶出後去除。 但溶劑、水與二氧化碳並不具有咖啡因的專一性，因此流洗過程中也會讓其他營養素、香味物質流失，而這些去除咖啡因的方式，都無法完全去除咖啡因，因此市面上的產…

由於咖啡具有綠原酸、咖啡酸、咖啡因等植化素，因此有許多研究發現咖啡具有很多健康功效，如：調節血糖、調節血脂、預防阿茲海默症和憂鬱症等。 不過，咖啡豆在加工過程中需經過高溫烘焙，烘豆的溫度可以達到200度以上，且依據烘焙的程度，短則8-10分鐘，長則15分鐘，因此烘焙過程中會大量的破壞營養素，其中又以綠原酸最為嚴重。綠原酸是咖啡的代表植化素之一，在生豆中含量豐富，具有調節血糖、減少體脂形成的作用，但綠原酸經高溫烘焙後會大量減少。研究發現，在進入一爆時期的淺焙咖啡豆，其綠原酸含量已經減少一半，而到深焙階段的咖啡豆，綠原酸含量更只剩原本含量的5%，顯示深焙咖啡豆已經大量流失綠原酸的營養。在咖啡因方面，咖啡因是個熱穩定性很好的營養素，因此深焙咖啡還可以保有一定量的咖啡因，研究數據則指出深焙咖啡的咖啡因含量與淺焙咖啡相比，並沒有顯著的差異。 然而，咖啡在烘焙過程中會產生梅納反應、焦糖化反應，使得咖啡的風味逐漸轉成焦苦味，台灣民眾對於咖啡的口感較偏愛苦味，因此喜歡喝的焙度都介於中焙，甚至達到深焙階段，不過深焙咖啡的營養素含量相對較少，民眾在選擇咖啡飲品時，可依據口味偏好與營養需求選擇對應的咖啡產品…

咖啡烘焙時會出現兩個時期的爆裂聲，烘豆師可以透過爆裂聲判定結束烘豆的時間，也能依此大致將咖啡豆的焙度分類。烘豆程度介於第一次爆裂時期的可稱為淺焙咖啡，介於第一次與第二次爆裂聲的則為中焙，第二次爆裂聲之後的咖啡豆則為深焙，也就是俗稱的重烘焙咖啡。 咖啡豆在每一個階段所呈現的風味十分不同，生的咖啡豆並不具有消費者印象中的咖啡風味，反而是帶有青草腥味，在後續烘焙過程中，由於高溫讓咖啡豆的「糖」、「蛋白質」等物質發生了梅納反應與焦糖化反應，這些反應產生的物質進而賦予了咖啡風味，如：淺焙咖啡的果酸酸味，深焙咖啡的苦味，而咖啡的苦味主要來自梅納反應與焦糖化反應的產物，也有些由「綠原酸」在高溫下所生成的衍生物所提供，並非咖啡因。 但是民眾會認為咖啡因帶有苦味，所以往往認為重烘焙的咖啡含有較高量的咖啡因，然而咖啡因其實是具有高溫穩定性的物質，在高溫烘焙情況下不太會有裂解、聚合等等現象，研究發現不同烘焙時期的咖啡，其咖啡因含量並未有顯著差異，這就代表重烘焙咖啡豆的咖啡因含量不會受到影響。 由於越深烘，咖啡豆所含的水分量會越低，這會讓深焙咖啡豆的重量更輕，所以若要沖泡出同樣體積的咖啡時，就需要更多的咖啡豆…

能量飲料的成分中添加咖啡因、牛磺酸及維生素B群、碳水化合物(一般都是葡萄糖或白砂糖)、檸檬酸等。灃食智庫周志輝教授分析，咖啡因是能量飲料主要的提神因素，咖啡因能對中樞神經有刺激作用，適當的份量，可延緩疲勞時間、增加注意力等等。一瓶250 mL的能量飲料，往往高達50 mg的咖啡因; 另外，屬於營養添加劑的牛磺酸，具有可減少焦慮、抗氧化的功能，也有增強肝機能、降低體內的含氮廢物、提高氧氣的利用率等輔助效果，但能量飲料中讓消費者比較有感的瞬間提神作用，主要還是在咖啡因。 運動飲料主要成分是碳水化合物(糖份) 及電解質，能補充血糖，增加運動時肌耐力持久性，電解質如鈉、鉀、鎂，能補充流汗失去的鹽分，維持血液的電解值，讓肌肉正常運作，防止抽筋，一般建議在激烈運動後才飲用，若僅有30分鐘的正常運動，喝水即可。另外，含咖啡因較高的能量飲品，在運動中間或結束後，較不建議飲用，因為能量飲料中大量的咖啡因有利尿功能，使得人體在運動時會脫水，減慢身體恢復。 對於消除疲勞，除了能量飲料外，可以補充富含碳水化合物（醣類）的新鮮水果如橘子、檸檬、柳橙等柑橘類水果，除了提供優質醣類，也同時補充水分與維生素。如果想要…

現在可以喝的飲料產品選擇很多，不少兒童和青少年往往寧願喝有味道的飲品，而不肯喝水。如果是喝無糖茶，會比喝其他含糖飲料健康一些，可當作孩子變換口味或戒除含糖飲料過渡時期的飲品，但無糖茶仍不等於水，無法完全取代水的地位，我們在日常生活中還是要試著引導孩子多喝水、養成每隔一小段時間就喝個幾口水的好習慣，同時提醒他們：「一旦出現口渴的感覺就表示體內已呈現缺水狀態了，一定要盡快補充水分唷！」每個人一整天下來到底該喝多少水，與氣候條件、身體狀況、活動量和運動量、飲食本身所含水量等都有關係，並沒有一定的標準值，若正常飲食再加上視身體反應（例如：口渴、尿太濃或太少等）來喝水，通常就能滿足基本的水分需求。平時飲食口味較重、攝取的鈉含量較高的話，也應多喝水幫助排出鈉。 不論是自己家裡泡的無糖茶、外面賣的手搖茶或市售包裝茶飲，茶葉品質和農藥殘留風險不一，我們在購買時可盡量挑選較有口碑的品牌和店家，對於咖啡因代謝速度較慢的兒童或體質較敏感的人，則要以咖啡因含量較低的茶類為主。罐裝或瓶裝茶飲在加工製作時有經過高溫滅菌、無菌充填、密封等過程，防止微生物污染和繁殖，因此保存期限較長。很多人一看到茶飲竟可在常溫下保存…

飲食提供的熱量基本上由人體消化分解碳水化合物、蛋白質和脂質所產生，因此，想知道我們買到的飲料到底有多少熱量，可參考包裝上的成分和營養標示。某些不含蛋白質和脂質成分也不加糖的飲料，比如無糖茶，當然可以不必考慮其熱量；某些含有少量蛋白質和脂質成分但不加糖的飲料，比如無糖咖啡，仍可能有少許熱量。另外還有一些喝起來有甜味、卻強調沒有熱量的無糖飲料，則是添加了代糖的飲料。 代糖，顧名思義，就是糖的替代品，進入口腔一樣會刺激我們舌頭上味蕾的甜味受器而形成甜味的感覺，市面上的代糖主要包括糖醇類和人工甜味劑。D-山梨醇、D-木糖醇、D-甘露醇等糖醇類是由天然糖類加工製成，每公克提供的熱量為2.4大卡，比一般天然糖類（每公克4大卡）低。而阿斯巴甜、糖精等人工甜味劑的甜度很高，在飲料中添加的量可以極少。以常見的阿斯巴甜為例，它的甜度約為砂糖的200倍，也就是說，一瓶加了60公克砂糖的含糖飲料有240大卡熱量，但是用阿斯巴甜取代砂糖的話，只需要加0.3公克阿斯巴甜就可達到相同甜度──僅1.2大卡熱量。依據我們政府的規範，每100毫升飲料中所含熱量不超過4大卡者，熱量得標示為零，因此這樣的飲料確實可合法標示和…

運動飲料的主要成分為：水、礦物質、糖分等，可迅速補充人體在運動時因大量流汗而流失的水分、電解質（礦物質）和能量，以避免脫水、過度疲勞等現象發生。根據廠商配方成分和濃度的不同，運動飲料大致可分為低滲透壓、高滲透壓和等滲透壓三大類。低滲透壓的運動飲料能迅速補充水分、高滲透壓的運動飲料可補充糖分，而與人體細胞滲透壓相近的等滲透壓運動飲料，則是同時幫助人體吸收水分和糖分，我們不妨依自己的運動量和運動時間長短進行選擇，例如：稍微慢跑流了點汗時可喝低滲透壓的運動飲料、長時間肌力訓練後可喝高滲透壓的運動飲料等。倘若運動量極輕微、沒流什麼汗，喝水就足夠了，不一定要喝運動飲料。事實上，即使在高度運動後，只喝水、不喝運動飲料同樣也沒多大關係。 另外，在選購運動飲料時，我們需要注意一下包裝營養標示上的鈉含量和熱量。依據衛福部食藥署訂定的參考值和世界衛生組織（WHO）的建議，每人每天的鈉攝取量應低於2000毫克，以減少罹患高血壓和心血管疾病的風險。而且長期補充過多的鈉、鉀等離子，也容易造成身體的負擔。由於運動飲料仍屬於一種含糖飲料，兒童和青少年喝了可能會攝取不必要的熱量而產生肥胖的風險，並且因而減少攝取正常食…

果汁其實也屬於飲料的一種，和其他飲料比較起來的健康和營養程度，取決於果汁的來源和成分。一般來說，我們平常喝得到的包裝果汁主要包括：天然果汁、還原果汁等，依據中華民國國家標準（CNS）的定義大致分法如下，而這些不同類型的果汁當然都有相關的合格品質標準和添加物規定可參考。 天然果汁相對健康和營養，只是保鮮期短暫，除非我們現榨現喝或者及時加工以抑制其微生物及天然酵素，不然在保存期限和儲存條件上都有一定的限制。濃縮就是減輕這類限制的一種加工技術，並且有助於果汁產品不受到水果產季和產量的影響而能穩定生產。隨著科技進步，真空多效蒸發等濃縮法普遍被採用，盡可能減少了營養素的破壞及能源的消耗。我們在選購包裝果汁產品時，可以仔細看一下成分標示，如果出現「濃縮汁」等字樣，表示含有還原果汁。灃食智庫吳瑞碧教授表示，一般而言，天然果汁與還原果汁之間成分及營養價值相差有限；比較可能不同的地方，在於其色、香、味等感官品質。此外，即使是沒有另外加糖的天然果汁本身就含有糖分，我們喝的量仍需稍加留意，才不致攝取過多的糖分。評估過成分和攝取量之後，以果汁補充日常生活所需水分的一部分是沒問題的。美國在2015年發佈的飲食指…

平常我們自己在家榨或打的果汁，可能放個幾小時之後，味道就變了不能再喝，但外面賣的包裝果汁產品有些竟可在常溫下保存長達一年的時間，很多人會覺得不可思議。事實上，這完全得歸功於食品加工技術。 在台灣，無論是非濃縮還原果汁或濃縮還原果汁，廠商一般都會先以高溫瞬間加熱進行巴氏滅菌，再包裝（如下圖），在盡可能保留果汁原始風味和營養素的情況下，殺死果汁中可能危害人體健康的病菌及腐敗菌，以確保飲用安全性，並提高保存性。經過滅菌步驟的果汁，在無菌環境充填至已消毒的包裝容器內，最後密封起來，就成了我們在市面上看到的各種果汁產品。當然，滅菌的溫度、時間等條件和容器的包裝材質會影響延長保存的效果。如果是金屬罐、寶特瓶等密封性高的包材，能把已滅菌的果汁和外界環境的微生物徹底隔絕，使得果汁可於常溫下儲存數個月到一年的時間，而且不須添加防腐劑，我們可以放心飲用。 即便是可長時間放置的常溫果汁，我們也一定要妥善的保存在陰涼乾燥處、避免陽光直接照射，以免還沒到保存日期就變質了。另外，果汁的滅菌和密封作用在打開包裝的那一瞬間就失去效果了，所以一旦開封就必須盡速飲用，若有剩下的果汁要放到冰箱冷藏且趕快喝完才行喔！