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為了增加話題性和收視率,媒體有時會以較為聳動的方式報導內容,像蔬菜中存在硝酸鹽這件事也是一樣。在大自然中,硝酸鹽(nitrate; NO3-)是無處不在的,空氣、土壤、水等各處都有它的蹤影。當植物吸收了硝酸鹽、銨鹽等含氮物質,便可利用氮元素合成胺基酸、組成蛋白質。換句話說,氮的來源對植物非常重要,如果缺氮,植物的生長發育會嚴重受限,這也是農夫施加氮肥的原因。由此可知,蔬菜中存有硝酸鹽是一種自然現象,而其含量高低會受到蔬菜種類、光照和溫度等氣候條件,以及農夫的栽種方式、採收時間和氮肥用量等各種不同的因素影響。例如:光照充份的蔬菜硝酸鹽含量比光照不足的低(如下圖),葉菜類的蔬菜硝酸鹽含量比根莖類的高。

近年來,農委會一直在持續監測國內蔬菜的硝酸鹽含量,也努力鼓勵農民落實合理化施肥,若農夫依作物生長需求適量使用氮肥,確實有助於使蔬菜的硝酸鹽含量不會偏高。此外,由於硝酸鹽是水溶性的,我們可透過仔細清洗和烹煮蔬菜的過程大幅減少硝酸鹽含量。灃食智庫周志輝教授表示,即使仍有殘留的硝酸鹽進入我們體內,其中約有七成多會經由血液循環到腎臟排泄掉,剩餘的兩成多雖然可能會被細菌還原成亞硝酸鹽,但大部份亞硝酸鹽會進一步還原成一氧化氮等氮氧化物,也會在維生素C、維生素E、胡蘿蔔素等抗氧化物質的作用下被清除,形成亞硝酸胺的風險並不如想像中的高。整體評估下來,日常生活適量攝取蔬菜對健康的好處和營養始終是利多於弊,假如因為害怕硝酸鹽而拒吃蔬菜,也太因噎廢食了。均衡飲食、多樣化攝取各類蔬菜,就能吃得安心又健康!