fbpx

其實,食用油並沒有真正的好壞之分,各種不同的油脂都有它的特性、優缺點和營養價值。因此,不建議長期固定使用同一種、甚至同一品牌的食用油,而應該依據下廚的頻率和烹調的方式來挑選適合的油脂輪流使用。比方說,一般家庭廚房內的煎、煮、炒,可選擇富含不飽和脂肪酸的植物油,如橄欖油、芥花油等;需長時間的高溫油炸時,要改用飽和度較高的牛油、豬油、棕櫚油或油炸專用調合油等;至於胡麻油、亞麻仁油等發煙點較低的油,則比較適合拿來涼拌。灃食智庫周照仁教授也表示,動物油脂一般而言的飽和脂肪酸比例較高,尤其在常溫下呈固態的牛油、豬油都屬於飽和度較高的油脂,而雞油、鴨油次之。

如果考量到健康層面,雖然每一種油脂皆含有飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪酸,但不同的比例對人體就有不同影響。飽和脂肪酸比例高的油脂相對穩定、較耐高溫,對心血管卻較「不友善」;不飽和脂肪酸比例高的油脂較健康、含必需脂肪酸,卻相對不穩定(特別是多元不飽和脂肪酸)。一般而言,飽和脂肪酸越少、單元不飽和脂肪酸越多的油脂是較好的選擇,美國心臟學會(American Heart Association)也建議飽和脂肪酸的攝取量越低越好。不過,由於每個人飲食習慣差異性很大、烹調時油脂的使用量也不一,還需考慮其他食物種類和份量,才能確知脂肪酸有沒有均衡。

最後,請務必記得,不論用的是什麼油,都要「適量」,存放地點也應避免光線直射、遠離高溫,千萬別貪圖方便直接放在瓦斯爐旁邊,而且一旦開封就要盡快用完,加熱過的舊油也別倒入新油中,品質才不致劣化喔。