快問快答

「辦桌」是台灣的傳統習俗，雖然依活動、地區菜色會不盡相同。不過，有一道菜，雖不是辦桌的核心，卻總帶給人一股濃濃的人情味，那就是「菜尾湯」。 在過去，辦桌尚未商業化的時期，沒有專業的辦桌團隊，需要靠大量街坊人力協助，也因此辦桌總是左鄰右舍全員出動的一場熱鬧慶典。從宴席幾天前，親戚朋友們就開始準備桌椅，宴席當天協助食材處理，結束還需要幫忙洗碗、清潔。辦桌代表的不僅僅是傳統的食物美味，更是鄉村聯絡感情、凝聚社區意識的表現。 而「菜尾湯」的故事即是由此而來，宴席結束後，主辦人為了感謝鄰居的幫忙，會集結未烹調的剩下菜餚或高湯，再加入高麗菜、蘿蔔等其他食材，重新燉煮加熱，讓客人食用或分送其他街坊鄰居，稱之為「菜尾湯」。 菜尾湯經典之處不僅是它的驚喜與美味，而是在於涵蓋的情感與意義，在一場熱鬧的團體活動後，才能品嚐到如此特別的菜餚。讓人有共同協力的參與感與感動，也同時具有社群認同的凝聚效果。 而隨著文化流傳至今，菜尾湯仍然是台灣人心中最具人情味的一道佳餚。甚至在某些餐廳，主廚會發揮創意，還原出最具台灣傳統與古早味的菜尾湯。

不管多麼忙碌，作為父母一定都想用料理來照顧自己的孩子，如果可以在料理過程中，也讓孩子一同學習、認識食材、了解食物多麽得來不易，又能兼顧營養均衡與親子同樂，那是再好不過了。 一些國家對孩子的飲食教育已推廣了較久的時間，例如：法國或日本，料理可以讓小朋友學習品味、專注、以及練習自制力。在料理過程中，孩子也能學習與食物的相關知識，進而較珍惜食物。 要讓小孩進廚房，一定會有一些疑慮，例如：怕孩子不小心燙傷、或是被刀具劃到。所以事前準備還是有的。 避免小朋友接近火源 將鋒利的刀具收好 將餐具、器皿換為較不易碎的材質（如：塑膠或不鏽鋼） 因此可以先將食物煮成半成品、或是切成小塊，讓孩子執行的步驟簡化，只要做捏製、或擺盤、或攪拌的功課即可。最容易上手的就是從甜點、烘焙類下手。例如：讓孩子壓製麵團、捏製造型，若是學齡前的兒童，還能訓練手指的運用。或是利用已烤好的海綿蛋糕，與孩子一同使用新鮮水果、優格與巧克力粉等做裝飾與堆疊，較大的孩子，也可以試著讓他們練習擠花。 鹹食部分，準備好塔皮，讓孩子自行加入已料理好的馬鈴薯、紅蘿蔔塊，或是玉米粒等等。同樣的也可以運用在台灣人喜歡吃的潤餅上，食材準備好，孩子只要…

大家一定有這樣的經驗，同樣的食物因為擺盤方式有創意，就感覺比較好吃。實際上，這是有實驗根據的，料理的呈現方式確實會影響大腦對食物產生的感受。透過視覺可以影響食物的美味程度！ 先從食物談起，料理的組成、顏色是非常重要的元素。例如：紅色、黃色，這類的亮色系能促進大家食慾，因此做菜的時候，如果可以一定要加進一點這類的食材，像是辣椒、甜椒或是番茄、南瓜。 接著只要控制好食材與餐具、器皿的組合，很容易就能讓料理更亮眼，例如：輕盈的粉綠色、水藍色系組合，或是棕黃與米白的活潑搭配。另外只要使用深色、黑色的器皿加上一些金屬物件（如：刀、叉或帶金邊的餐具），就能使餐點整體呈現寧靜的成熟氛圍。陶製餐盤加上木製餐具，就給人溫馨小巧的感覺、玻璃的透明餐具則讓人有清爽、沁涼的氣氛。 擺盤的方式，簡單可分為：「堆高式」與「平鋪式」。堆高式很常見於一般料理，例如以生菜、飯、或是義大利麵鋪底，再將顏色豐富的佐料或主菜疊加，以放射狀從圓心堆疊，讓視覺焦點停留在中間。平鋪式適用於呈裝在淺碟的料理，像許多台菜辦桌料理都會使用這種技巧，例如將葉菜類平鋪成環狀，中央空出放置主菜的空間。再疊加上其他佐菜或是淋上一點醬料做裝飾豐富…

早餐或下午茶時間吃幾顆堅果，對於孩子有益智作用，那麼該如何挑選優質的堅果產品呢？ 建議依照5大重點作挑選： 選「原色」且形狀完整飽滿的：堅果都有屬於自己的果色，過白可能是經過漂白處理，過深可能是烘烤過度或放置太久變色，營養成分流失，購買時應挑選形狀完整、無缺角、果實飽滿、表面無蟲蛀和斑點的堅果為佳。 選天然少加工「原味」堅果：市面上有許多加了糖或鹽調味的堅果，甜味的熱量過高，鹹味的容易對腎臟造成負擔，吃原味的才能吃得美味又健康。 味道清香不刺鼻、無油耗味：新鮮的堅果味道清香，無調味的堅果帶有自然的果香；不新鮮的堅果聞起來會有股油耗味，甚至還夾雜著苦澀味，不吃為宜。 低溫烘焙不油炸：低溫烘焙是處理堅果的最佳方法，可以將堅果的顏色、口感、營養成分都完整保留住；堅果油炸後不但破壞了富含的維生素B群，還額外增加了大量的脂肪和熱量。 真空或氮氣保存的才安全：堅果容易因溼熱而感染黃麴毒素，真空包裝或氮氣包裝可降低氧化、減少溼氣，開封後放冰箱冷藏，才是最好的保鮮方法。

巧克力不再是舶來品，現在屏東已經是台灣種植可可樹的重要產地，而可可膏、可可脂、可可粉就是製作巧克力的主要原料，巧克力不是糖果，相反地，它是能夠增進孩子腦力並促進情緒愉悅的美食，不妨給孩子吃一些，對於強化智力很有幫助。 巧克力在希臘語的意思是「眾神的食物」，許多國際大學專家學者研究結果發現，巧克力中含有苯乙胺，能促使大腦釋放內啡肽，使人產生愉快感，還能消除疲勞，更關鍵的是好處是擁有豐富的黃烷醇，這種多酚類植物化學物質是良好的抗氧化養分，能擴充血管，促進大腦的血液流通，增加大腦的靈活度，遠離疲勞感，因此能保護大腦中樞神經，預防失智，提高大腦的智力表現，所以吃完巧克力再去做心算題目會更容易。 而且，巧克力有助於完成心理上認為具有挑戰性的任務，例如演算、解謎，對於學生來說，吃巧克力能幫助提高學習力、專注力和記憶力，會更有信心複習課業、面對考試。 雖然黃烷醇也存在水果和蔬菜中，但含量不高，在日常的腦部活動中就隨著消耗掉了，但在純質的巧克力裡面，黃烷醇量大，而且優質，人們必須攝取足夠多的黃烷醇，才能真的變聰明，除了健腦，同時還可保健心臟機能，預防心血管栓塞、中風的風險。

在買巧克力的時候，銷售人員會指著產品上標榜著的75%、85%數據強調「％愈高愈好」，這是什麼意思呢？ 「％」代表著它所含的可可粉、可可脂總固體物含量，一般要介於70%到99%之間為佳，例如標示75%，就表示可可粉、可可脂總固體物含量達到75%，其他25%則是糖、乳化劑。 可可除了帶有豐富的營養素之外，本身還帶有苦味，因此總固體物含量占比%愈高的，口感愈苦澀，挑選巧克力產品的時候，如果可以接受苦一點的口感，當然選擇%愈高的愈好，因為這表示類黃酮、兒茶素等多種抗氧化物質含量也越多，有助增加血液中的抗氧化成分，降低壞膽固醇，促進血液流通，增強記憶力。 那市面上常看到的黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力又是什麼呢？可可脂是黑巧克力的主角，黑巧克力（Dark chocolate）硬度也比較大，要擁有足夠的可可脂才會好吃並有益健康，因此總固體物含量再低也必須超過18％。那麼，白巧克力、牛奶巧克力呢？ 以美國為例，食品藥物管理局（FDA）標準較寬，只要超過20％可可脂、添加糖低於55％，即可稱為白巧克力。但由於可可粉、可可脂總固體物含量如過低，產品就不免加入較多的糖、乳化劑、乳粉、色素、香料粉，對健康反…

買巧克力的時候看成分標示，沒看到可可脂，倒是看到了「代可可脂」（cocoa butter substitute），這兩個是一樣的東西嗎？值得買來吃嗎？ 天然可可脂是用可可豆提煉的，成本高昂，加上製程費工費時，須經過調溫，把熔點控制在34℃左右，並且冷藏，否則在常溫下不易保存，所以有些巧克力製造商就會添加代可可脂，或直接將可可脂替換為代可可脂，好提高凝固程度，降低成本，延長保存期限，所以懂得吃巧克力的人，一般會挑選「可可脂」做成的巧克力。 進一步瞭解可可脂與代可可脂的區別： 可可脂cocoa butter主要是從可可豆中壓榨而出的天然脂肪；而代可可脂一般將植物油精煉成食用油，來替代可可脂內的脂肪成分，這樣容易造成肥胖，對健康的風險也相對提升。 巧克力中的可可固形物含量來自可可脂、可可膏或可可粉；代可可脂產品幾乎不含可可脂。 天然可可脂的熔點接近人的體溫，入嘴自然融化，口感柔順；代可可脂放進溫度約35℃的口腔內並不會融化，要咬碎才能變軟，口感、香氣無法和可可脂相比。

在水果盛產的季節，趁著新鮮、滋味甜美多吃，真是大飽口福的樂事，產期一過，很多人會選擇果醬等加工食品，感覺還是有吃到心愛的水果。但是，怎麼挑選果醬，才能挑到真正用水果做的產品呢？ 以草莓為例，台灣主要產地在苗栗縣大湖鄉，盛產期集中在12月至次年3月，品質、口感兼優，如果想買到純天然製成的果醬，該如何挑選呢？掌握以下原則不出錯： 顏色：純果醬色澤呈現暗紅色；有添加其他成分的果醬則呈現亮紅色。 香氣：純果醬散發淡淡的天然草莓香氣；添加其他成分的果醬香氣較濃郁持久，這有可能是使用草莓香料所致。 口感：純果醬水分含量較高，口感柔軟，不一定有大顆草莓，但可看出草莓籽較多；添加其他成分的果醬口感較硬，吃起來有股類似吉利丁等的膠質感。 無論是天然或有添加其他成分的草莓果醬，都是生活中食物搭配的好夥伴，但要注意糖分攝取量，可別因為好吃就吃太多，這可是很容易變胖的喔！

探討巧克力的源頭，要從可可說起，可可樹屬於梧桐科植物，通常種在熱帶雨林裡，一年四季都可開花，結出碩大的橄欖球形硬殼果實，重重地往下垂，稱為可可果，對半剝開棕色的硬殼，就可以看到裡頭約30顆的白色新鮮小果肉，果肉內各有1顆果仁，那就是可可豆了。 在秘魯等產地，當地人常常直接吃白色的果肉，味道甜美柔軟有如山竹，而可可豆或連帶果肉都可以堆放在芭蕉樹下遮蔭，準備發酵以製作巧克力。 從發酵開始，有7道製作關卡： 發酵：由於天然酵素酵母菌微生物的作用，使得大分子蛋白質、醣類變成小分子風味前驅物。 乾燥：日曬、曝曬，使可可豆的水分從60%減少到5%左右。 烘焙：消去苦澀味，形成花果風味等氣息。 風簸：可可豆的種皮殼層破裂開，如同稻穀去殼一般，須把殼吹走。 研磨：先粗磨將可可豆破碎，再放入精磨機中，產生濃稠狀的流體，即是「可可膏」， 從中能萃取出珍貴的可可脂，是製作巧克力的關鍵材料。 精煉：可可膏再加入可可油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂，調溫、塑型做成巧克力產品。 調溫：先加熱到攝氏50℃，攪拌均勻降溫至28℃，再復熱至32℃，即可將巧克力熔點控制在34℃。在室溫下，以固體形狀的薄片巧克力來說，能夠達到…

可可、巧克力，常常混為一談，兩者是一樣的東西嗎？ 先說巧克力，它來自於可可樹結果的大果莢內的可可果仁，也就是種子，要經過發酵、乾燥、烘焙、風簸、精煉、調溫程序，精煉後製成的可可膏，可再萃取出可可脂，再加油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂，即可製成巧克力產品。製作巧克力產品的工作房間通常維持恆溫18°C，製作、儲藏都能確保巧克力風味。 而一般巧克力會將融點控制在34℃，因此在室溫下，薄片巧克力不沾手，但放進35℃溫度的嘴內就會融化，在舌尖化成綿密濃郁的滋味。建議選購可可脂含量％較高如75%以上的為優。 可可，通常指的是可可粉，跟巧克力一樣有個共通的關鍵原料，就是可可脂。在熱愛巧克力的歐洲，他們製作巧克力時，除了以可可脂作為主成分之外，還會添加少許可可粉，所以在寒冷的冬天，歐洲人有時會直接取巧克力塊直接加熱水融成一杯熱可可，這樣的飲品味道特別香濃，當然，因為可可脂含量提升的關係，熱量也就更高了。