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身體為什麼需要酵素?

酵素(enzyme)最基本結構是蛋白質,由DNA的遺傳密碼轉譯而成,所以酵素乘載著DNA所賦予的訊息,負責所有的「同化」與「異化」作用,同化作用是將外源物質轉變成人體所需要的,異化作用則是指將人體的物質分解代謝。酵素統領著生物的生理作用,所以消化吸收、新陳代謝、組織修復等生理機能全都需要酵素才能進行,而人體的酵素可以分成六大類: 氧化還原酶:將受質進行氧化還原反應,如:人體的抗氧化酵素,能夠去除自由基。 轉移酶:能讓受質進行官能基的轉換,如:胺基轉移酶,能夠將胺基轉移至其它物質上以形成非必需胺基酸。 水解酶:將受質水解,過程需要水分的參與,如:澱粉酶、蛋白酶。 異構酶:讓受質的異構物可以互相轉化。 裂解酶:去除受質的官能基。 接合酶:將兩個受質合成為一個分子。 人體在老化過程中,合成酵素的能力會開始低落,因此新陳代謝、消化吸收和組織修復等生理功能會開始減緩,這也使得人體開始出現老化的樣貌,甚至產生慢性病。因此需要有良好的生活習慣、運動與飲食來促進人體合成足夠的酵素,以保持健康的身體狀況,但若是以攝取酵素方式補充,要注意人體所含胃酸與消化酵素具有破壞酵素結構的特性,建議消費者購買具有耐酸…
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現磨山葵與市售芥末醬有什麼不同?

「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一,但實際上口語的「芥末」,可能是三種完全不一樣的產品,分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末,實際上應是「山葵醬」。 山葵醬:又稱wasabi,是由山葵(Wasabia japonica)製成,山葵(Wasabi)是十字花科(Cruciferae)山俞菜屬(Japonica)的植物,又稱為「山俞菜」,形狀類似小根的蘿蔔,外皮多成深綠色,將其地下莖磨成泥,辛辣味較淡,略帶有甜味,是最正統的日式料理佐醬,但由於價格昂貴,一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。 芥末醬:芥末是(Mustard)則是來自於芥菜的種子,屬於十字花科(Cruciferae)的蕓苔屬(Brassica),芥末醬是芥菜子磨製而成,具有辛辣味,產品外觀常常呈現土黃色或是白色,多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。 辣根醬:辣根(Horseradish)亦屬於十字花科,具有辛辣味,而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉,加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物,模擬出「山葵醬」的風味,即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。 由於「芥末醬」的來源有此三種植物,因此…
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海藻糖是從海藻提煉出來的嗎?

在1832年時,學者自感染裸麥的麥角菌中首次發現了海藻糖 (trehalose),其後也在各類不同的生物體中發現它的存在,而因海藻糖有很高的保水特性,所以能幫助這些生物抵抗乾燥的生存環境。海藻糖是由兩個葡萄糖以α(1→1)鍵結而成的雙醣結構,廣泛存在於自然界生物體裡,又以蕈菇類、酵母類食物含量最豐富,此外也可以在部分的海藻中找到,因此被民眾誤以為海藻糖即是單純由海藻提煉出來的。但是,現今的海藻糖多是利用酵素作用,將澱粉提煉、轉化,使原先的α(1→4)轉化成α(1→1)鍵結而得。 海藻糖的甜度略低,大約是蔗糖的40%,因為具有保水性佳、耐酸、不易形成梅納反應而變色的特性,常運用於食品工業中。但海藻糖仍然會因消化吸收產生4大卡的熱量,且會被分解成葡萄糖吸收至體內,在升糖指數表現上,海藻糖也與蔗糖的反應相似,表示海藻糖對血糖的影響近似於蔗糖,因此,雖然海藻糖甜度較蔗糖低,但大量攝取依然會造成身體負擔,食用時建議適度攝取即可。
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為什麼吃甜食會有幸福的感覺?

心情不好時,是不是想吃個甜點呢?許多人應該都有同樣經驗,在心情低落時吃個甜食就能讓心情愉悅些,但甜食到底有什麼魔力?可以讓我們感受到幸福、快樂的感覺?實際上,目前科學對此機制尚未有定論,但有許多研究推論可能啟發腦中的血清素濃度與邊緣系統有關。 血清素是與開心感有關的神經傳導物質,會於腦部神經細胞合成,其原料是色胺酸(tryptophan),屬於芳香族胺基酸(aromatic amino acid)。當我們攝取甜食時,血糖上升引發胰島素反應,除了讓血糖進入周邊細胞以外,芳香族胺基酸更容易進入腦部以利血清素合成,讓我們產生開心、幸福的感覺。除此之外,大腦的邊緣回饋系統(limbic system)是掌管人類情緒的系統,其中包含了海馬迴、杏仁核等等腦區,當我們做了「特定行為」,而這行為因為血清素的分泌增加,觸發了邊緣系統的神經反應,就會產生「開心感」,而開心感又會讓我們繼續執行這個「行為」。 雖然吃甜食會有開心、幸福的感覺,但大量、頻繁的攝取甜食可能會造成肥胖、血糖等等問題,以長期、慢性而言反而會影響神經細胞的健康,導致憂鬱症的風險增加,所以建議甜食還是要適度攝取。
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購買即食或冷凍食品時要注意什麼?

即食食品和冷凍食品,已經成為了我們日常飲食的一部分,為生活帶來了許多的便利性,但食用時有哪些要注意事情呢?掌握以下幾項重點,就能夠讓我們吃得安心、吃得健康: 適當的保存溫度:適當的溫度保存,才能避免微生物在食品中滋生造成危害,冷藏的食品,比如:生鮮蔬果、鮮乳等,需保存於攝氏7°C以下的冷藏櫃,而冷凍食品,比如:冷凍魚片、肉品、水餃等,則需保存在低於負18°C以下,若是即食鮮食品,比如:御飯糰、三明治等,則會固定在18°C,在購買時可留意存放食物的冷藏、冷凍櫃上的溫度計。冷凍食品可觀察食物周圍是否有融化又凝結成冰的痕跡,減少選擇到可能有因儲存或者運送不當而有解凍再冷凍的情況。 包裝完整:包裝破損或者被擠壓變形,可能會影響到食品的保存條件,讓食品變質、微生物孳生的機率更高,除了需檢查包裝要完好無缺損,還可以觀察食物的外觀、顏色、形態確認沒有發霉、變質、腐敗的情況。 注意保存期限:時間是微生物滋長和品質劣化的關鍵,當展售和儲存時間越久,風險隨之提高,保存期限是廠商給予的承諾,在保存期限前開封食用,是最安心與品質最佳的階段,所以消費者在購買時要先觀看保存期限是否到期。
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稀有糖是什麼?

醣類可以依據結構分成單醣、雙醣、寡醣與多醣類,比較廣為人知的單醣類,如:葡萄糖、核糖、甘露糖、果糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖外,目前已知的單醣類其實已經超過50種,扣除掉上述常見7種的單醣類,其他存在自然界中的單醣或其衍生物因為含量稀少,也被稱作稀有糖,而2002年第一屆國際糖協會會議也正式提出概念與定義,其中較為著名的代表有木糖醇(xylitol)、阿洛酮糖(allulose)、阿洛糖(allose)、塔格糖(tagatose)等。由於在自然界中含量稀少,因此大部分的稀有糖都是經過常見的單醣或非糖的化合物進一步合成或轉化而來。 長久以來,蔗糖、果糖作為主要的甜味劑,但可能產生血糖、熱量等健康疑慮,稀有糖可以作為低熱量的甜味劑,像是木醣醇的熱量僅是蔗糖的60%(每公克2.4大卡),動物實驗亦發現阿洛酮糖容易被腎臟直接排出,這代表阿洛酮糖可能不容易被人體利用,所以不具有熱量,也較不易引發血糖問題,除此之外許多研究也發現稀有糖具有抗氧化、神經保護等功效,因此稀有糖可能是一種具有保健功效的糖類。
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迷人的香草味怎麼來的?

香草,是一種原產於墨西哥的蘭科植物,主要為香莢蘭屬的 Vanilla planifolia 與 Vanilla tahitensis,香草在成熟後,於11月份可以收穫新鮮豆莢,新鮮的豆莢再經過殺菁、發酵、烘乾等加工步驟,豆莢會從綠色逐漸轉為黑色,而也漸漸的出現香味,成為最廣為使用的香料。研究指出,香草的香味物質超過200種,這些香味物質一起影響人類的嗅覺,產生香草的味道,其中最主要的成分為香草醛(vanillin),在香草中原以糖苷(vanillin glucoside)形式存在,在經過發酵等過程,香草糖苷的葡萄糖鍵結被去除,因此讓加工後的香草莢可以展現出香草的香味,這也是為什麼新鮮香草莢並沒有太濃郁香味的原因。 由於香草的價格非常昂貴,香草精相對便宜許多,而消費者常常認為香草精就是化學合成,但其實現今的食品加工技術能以不同食品原料當作發酵基質,利用微生物發酵與生物轉換的方式,使這些發酵基質中的結構,如:米麩皮中的阿魏酸(ferulic acid)、玉米澱粉的葡萄糖或是丁香的丁香酚(eugenol),進一步轉換成香草醛,亦可人工合成。這些經由發酵或是人工合成的香草醛,就是市售香草精的主…
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為什麼超商裡的即食飯糰溫度要控制在18度C?

溫度,是抑制微生物滋長,掌控食安的一項重要關鍵,因此食物常以冷藏與冷凍的方式保存與保鮮,以建議的冷藏溫度而言,食物中心的溫度須低於7°C才可以抑制細菌滋長的問題,但為什麼超商的即食飯糰可以18°C方式保存呢? 原來這與米飯的特性有很大的關係,是兼具口感與食安的措施。米飯主要的成分是澱粉,澱粉在4度C冷藏狀態下很容易「老化」,意指水分離開了原本的澱粉結構,會讓米飯的口感變得乾硬不好吃,因此超商的鮮食區採用18°C的保鮮方式處理,避免破壞鮮食澱粉的口感。但因為18°C已經趨近於微生物滋長的溫度,讓食品安全的管控上少了一層溫度的安全柵欄,因此若在整體製程上有更嚴格的把關,則較能保障食用安全。比如: 原料控管:採用較高衛生規格的原料,在原料部份即減少食用安全的風險。 HACCP認證工廠:製程經過HACCP認證,分析製程中的危害點,針對此危害點進行管控,降低風險問題。 維持廠區與操作人員的清潔:操作人員的衛生訓練與管控,加上維持廠區的高清潔度,能減少交叉污染、環境污染等等。 完善的冷藏鏈:運送過程全程18°C保鮮,雖然不到家用的4°C,但亦能減少失溫造成微生物滋長。 嚴格的保存期限:超商即食食品…
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紅糖、黑糖及焦糖是哪裡不一樣呢?

紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖,商業上依其外觀色澤取名,其實它們的主要成分都是蔗糖(sucrose)。台灣蔗糖原料來自於甘蔗,甘蔗在榨汁後可以得到甘蔗汁,進一步沈澱澄清、濃縮到一定濃度以上時,濃縮液中會含有「結晶形態不一的糖」與「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」,若不特別將固態結晶糖與液態糖蜜分離,而將這種糖進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖。黑糖與紅糖本質上是同樣的產品,但因為糖在濃縮、乾燥過程需要加溫,因此會產生梅納反應使得糖的顏色開始變深,若顏色較淺呈現紅色的外觀,會稱為紅糖,若顏色較深呈現深咖啡色則會稱為黑糖,由於黑糖與紅糖較為粗製,保有糖蜜成分,因此礦物質含量較高,也賦予黑糖與紅糖有不同的風味。若將已結晶的「糖種」加入濃縮糖液中,會使可結晶的糖吸附於糖種上,這樣再進行分蜜的加工步驟,將「糖蜜」分離,就可以得到常見的二號砂糖。 至於焦糖(caramel),其製程與黑糖、紅糖完全不同,一般市售的焦糖會用精製的砂糖,再以高溫處理,像是烤箱、噴槍等等,使得糖分子產生部分焦糖化反應,而得可供調色或調香的材料。其實完全焦糖化時,蔗糖分子會因受熱脫水,發生分解後又聚合而產生黑褐色物質,此物質本質上…
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辛香料從植物的哪個部位來的呢?

辛香料大多產於熱帶、亞熱帶地區,具有特殊的風味與口感,因此常用於入菜時,以增添料理的香味,而辛香料的來源涵蓋植物的各種部位: 果實、豆莢與種子:八角來自於乾果,是將新鮮八角果實採摘下來之後乾燥而成。胡椒,是來自果實與種子,若將胡椒藤的未成熟果實連同果皮一起乾燥即得黑胡椒,如果是成熟果實去除果皮,僅乾燥內層的種子,則會製成白胡椒,花椒,亦是植物的果實所乾燥製成。香草則是香莢蘭的果莢乾燥後,取出內部種子製成。 花蕊:西班牙燉飯常用的番紅花,來自番紅花雌蕊的柱頭,相似的還有桂花,來自桂花的乾花蕊 葉子:九層塔、香椿、香茅,一般是摘取其葉子,並伴隨些許莖部入菜,有些會進一步的乾燥,如:月桂葉。 樹皮:西式點心中,蘋果派及吉拿棒常用的辛香料肉桂,是來自肉桂樹的樹皮,去除最外層的樹皮,取下內層的樹皮並風乾幾天後,即可磨粉食用。 莖、塊莖、根莖、鱗莖:大蒜則為植物的鱗莖,若長出上方細長的花莖則是蒜苔。薑屬於根莖,若是栽種4個月的稱為嫩薑,栽種至6個月,呈現半成熟的薑稱為粉薑,若栽種滿10個月,完全成熟的則是老薑。
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