快問快答

許多人會有迷思：懷孕時孕婦只吃蔬食，會不會影響寶寶健康？會容易早產？其實，無論是吃蔬食或葷食的孕媽咪，懷孕時都需改變飲食習慣，讓自己身體能因應寶寶不同成長階段，來供應充足養分，只要掌握好營養均衡原則，就不用擔心孩子會因飲食種類的選擇而影響發育。 孕期所需鐵質是平時的兩倍 孕婦營養充足，是胎兒健康成長的關鍵。懷孕時需要多補充蛋白質、維生素、Omega-3脂肪酸、DHA、葉酸、礦物質甚至是益生菌，所需鐵質也是平時的兩倍，建議蔬食孕婦可以多吃香蕉、南瓜、胡蘿蔔、深綠色蔬菜、香菇、木耳、全穀類來補充維生素，烹調時，也可選擇使用芥花油、藻油來補充Omega-3脂肪酸跟DHA的不足。 蔬食孕媽咪要留意鈣、鐵和葉酸的攝取 另外，蔬食孕婦也要多吃萵苣、腰果、紅鳳菜、莧菜、毛豆等這些富含鐵質的食物，透過攝取黑芝麻、豆製品、堅果種子去補充鈣質，若能搭配含有維生素C的水果一起食用，更能提高鈣質、鐵質的吸收，並且多吃深綠色蔬菜、柑橘類、酪梨、香蕉、豆類等食物補充葉酸，幫助寶寶的成長過程中所需的營養。 不管吃素或吃肉，孕媽咪都要攝取充足營養 從營養學觀點來看，無論是蔬食或葷食者，懷孕期間需要增加的營養素是一樣的…

葷食者改吃蔬食後，其實一開始不用強制自己選擇「健康的食物」來吃，還是可以吃薯條、炸雞、漢堡，只是從要習慣改吃「植物肉」，而常吃的「紅燒肉」也許會變成「紅燒蘿蔔」，食物味道和本質並沒有改變太多，只是去除肉類成分而已。 明明很想吃肉，為什麼還要堅持吃蔬食？ 許多蔬食者會想吃肉，因為食物味道串連著回憶，容易把「吃肉」和「兒時記憶」、「家裡的飯桌」、「媽媽的手路菜」連結在一起，但這不代表肉就一定比蔬菜好吃。蔬食者現在有更多選擇，有些蔬食料理仿照肉的口感，像是用豆皮一層一層包裹出來的素雞腿，也都能滿足蔬食者對美食記憶的復刻，就算選擇了蔬食飲食，仍然可以大啖美食。 尊重不同的飲食選擇 全面改吃蔬食前，可以先做好心理準備，畢竟生活中，維持肉食習慣的人還是很多，用餐時的選擇，可能也比較侷限。但蔬食者不需感到挫折，也不一定要努力說服朋友改吃蔬食，或許可以先從自身作起，深刻感受到蔬食對身體和生活所帶來的改變。當你有所改變，身邊的人自然也會被影響，而開始嘗試去體驗蔬食帶來的美好，一起加入蔬食的行列，形成新的飲食風潮。

三色豆營養又方便，很多家庭冰箱裡都會被著一包冷凍三色豆，但孩子在吃三色豆時，經常會把玉米先吃掉，再勉強吃下紅蘿蔔，最後留下最不喜歡吃的青豆仁，如何才能把三色豆變美味，讓孩子開心地把它們全部吃下肚? 林奕成主廚提供幾個料理訣竅： 搭配醬汁讓三色豆更入味 大多數人在料理三色豆時，都是取其配色，覺得料理加入三色豆色彩鮮艷好看，並不講究三色豆的味道，使得沒有入味的三色豆成為令人抗拒的飲食地雷。建議家長在烹煮三色豆時，可以搭配口感濃郁的醬汁，例如：用咖哩醬陪襯三色豆的顆粒口感，就是一道令人垂涎的美味料理。 加入不同顏色根莖類或五穀一起炒 其次，除了三色豆的三種顏色，可以加入地瓜、山藥、芋頭等根莖類蔬菜，讓整盤菜餚的顏色變得更鮮豔，也讓三色豆成為畫龍點睛的重要配色；或加入五穀類食材，如：綠豆、黃豆、黑豆等一起炒，變成口感豐富的「炒粒粒」，挑起孩子想嚐鮮的好奇心。若孩子不喜歡顆粒口感，但又希望孩子能吃進三色豆的營養，家長可以在料理豆泥湯時，把三色豆混入青豆仁、毛豆仁或南瓜中一起打成泥，煮出來的濃湯營養滿分，也不影響原本豆泥湯的風味。 讓三色豆擔任料理的「配角」 若想要在料理中加入三色豆，須注意三色豆…

每位家長都希望能提供孩子最好的營養，青椒含有多種營養和維生素，以及豐富的膳食纖維，對人體健康有很多益處。但青椒屬於椒類，本身帶有一點嗆辣味，而且時苦時甜，因此被許多挑食的孩子列為「拒絕往來戶」。 過油、煸炒，釋放青椒的美味 有些人烹煮青椒時會用「川燙法」直接燙熟青椒，但是滾水的溫度不夠高，無法萃取出青椒的香氣，而使孩子留下青椒味道不佳的印象。若想讓青椒變美味，可以把青椒放入攝氏約140-160度高溫的油鍋，快速「過油」20秒後起鍋，不僅可讓青椒產生香氣，讓滋味變香甜，也幫助定色，還能去除青椒本身的生草味；若擔心用油鍋烹調後會吃下過多熱量，也可採「煸炒」方式，在炒鍋加少許油，等油熱後放入青椒拌炒，與油脂均勻混合，一樣可釋放出青椒的美味。 青椒炒太久，口感會扣分 若要把青椒和其他食材一起製作成美味佳餚，建議分開下鍋，避免加熱時間過長影響味道，一旦青椒太軟或變色，口感也會跟著扣分。以青椒炒百菇為例，可以先炒菇類，待7分熟再加入已過好油的青椒，快速拌炒起鍋，這樣就能吃到菇類和青椒交織的香氣，讓小孩也敢吃青椒。

「果膠」常用於製作果醬、果凍，當成增稠劑，甚至標榜純天然的果醬中也能看見「果膠」成分，究竟「果膠」是什麼？ 業者使用人工果膠降低成本 許多業者為增加果醬膠稠度，會加入「增稠物質」，像是一般常見萃取自動物皮的吉利丁或是海藻經化學提煉而成的海藻膠等來降低成本。有些標榜「純天然」的果醬，則是透過熬煮含豐富果膠的水果或是利用酸性溶液與廢果皮作用，以取得天然成分果膠作為副成分，來增強果醬的凝固力。 果膠將於2022年被列為「食品添加物」 額外添加於食品的果膠，過去都是被當成「食物原料」管理，近年國際間逐漸將其列為「食品添加物」，台灣食藥署也修改標準，2022年7月起，正式把「果膠」列為食品添加物管理。未來業者須向食藥署辦理查驗登記，並符合相關規格標準，才可使用，違者將被開罰最高300萬元罰鍰。 天然果膠這樣做 果膠不會對身體產生危害，但嚴格說來，果膠的確是一種食物添加物，為了避免任何添加物疑慮，最好的方法就是不要加。新鮮水果花些時間熬煮，也能製作出天然的果醬。根據法國藍帶廚藝學院的課程規定，所謂的「果醬」，必須是用新鮮水果、砂糖和檸檬汁，經過慢火熬煮，將水果中的果膠釋放出來，而非使用化學合成的人…

分級後被挑出來的「格外品」，該如何處理呢？民眾買回大量滯銷的當季農產品，一時之間吃不完，怎麼辦？ 品質無虞的格外品可用來做加工食品 格外品雖然較不受市場歡迎，但仍有其他用途，品質無虞的格外品可用來做加工食品，例如果醬、果乾、酵素等，一方面可提升食物利用率，另一方面也能增加農友收益。坊間有些品牌秉持支持農友的心意，特別選用「格外品」製成果醬、果乾，消費者在購買時可以優先考慮。 自製果醬含有纖維和礦物質 若民眾想要利用供過於求、滯銷的「格外品」，延長這些水果的食用價值，也可考慮自己動手製作果醬，但要留意製作過程中的衛生條件，像是水果原料是否清洗完全？裝瓶前的瓶罐是否完成消毒？裝瓶後是否可維持無菌或抑菌生長的條件等。在將水果製成果醬的過程中，會因加熱而導致維生素C等營養素容易流失，但水果的膳食纖維和礦物質，如鈣、鉀仍會保留下來。 水果低溫烘烤減少維生素C流失 也有些消費者會將水果烹煮後再吃，若要將香蕉、鳳梨等水果製作成果乾，或烤橘子、烤蘋果來吃，溫度不要高於50度，烘烤時間也不要太長，可用鋁箔紙包住水果放入預熱烤箱，烘烤5到8分鐘即可，以減少維生素C遇熱流失。

你知道嗎？台灣大約有5～10%在地農產品在採收後，無緣進入市場，這些被淘汰的蔬果被稱為「格外品」。「格外品」一詞源於日文，意指在市場規格之外但品質無虞的農產品。 文旦過中秋節就成「格外品」 「格外品」通常分為「規格不符，過大過小」、「賣相不佳」、「時間不對，供需失衡」等三大類。以節氣型代表水果文旦為例，文旦的銷售大多為了滿足中秋送禮，因此像是過大或者外觀賣相不佳的文旦，一旦過了中秋節，就算文旦品質並沒有較差，也容易成為乏人問津的「格外品」。 「單身鳳梨」在日本大受歡迎 另外，尺寸過小的鳳梨，因為果肉率低不受消費者青睞。如用於拜拜，也因尺寸小而讓人感覺不夠誠意，因此在台灣市場並不受歡迎，但當小鳳梨外銷到日本後，卻發揮了「一個人吃，剛剛好」的優勢，而被冠上「單身鳳梨」的美譽，掀起一波熱銷風潮。 「格外品」不是NG瑕疵品 這些「格外品」雖然不符合主流市場的需求，但是它的美味程度、營養價值、農民種植時的用心，都與一般商品無異，消費者選購水果時，比起關注是否為「格外品」，更應留意的是觀察農產品是否有「變質腐爛、發霉」、「聞起來具怪味」或是「摸起來質地異常軟爛」等狀況。只要消費者開始建立起正確觀念…