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快問快答

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快問快答農糧作物
2022-11-09

芭樂籽，到底要丟掉還是吃掉？

  芭樂原產於美洲，因為和石榴一樣有很多種子，所以又名「番石榴」。不論是在傳統市場、水果店、量販店，甚至是超商，常可看到各種芭樂，像是珍珠芭樂、帝王芭樂、水晶芭樂、香水芭樂等，都有著不同的風味和特色，但不管是什麼品種，都會面對吃芭樂要不要去籽的問題。 芭樂籽可以吃嗎？ 雖然人們會因為口感不佳、不易入口等理由而丟棄芭樂籽，但其實芭樂籽安全無毒，又含有豐富的果膠可溶性纖維，適量食用可幫助消化和排便，同時，更還能作為「益生質」，成為腸道微生物群的養分。 若能進一步破壞種子堅硬的外殼，讓種子的營養素釋出，還能提供鉀、維生素A、維生素C及各類具抗氧化效果的植化素，協助人體控制血液膽固醇水平、幫助降血壓等效益。 芭樂籽會造成便秘或腹脹，是真的嗎？ 傳言吃芭樂籽會造成便祕跟腹脹，其實這狀況不限於芭樂，只要纖維素攝取過多就可能產生這個狀況。要是飲水量跟不上纖維攝取量，纖維強大的吸水性，會把食物中的水分吸乾，而讓糞便缺乏潤滑造成便秘，因此，建議每日攝取2,000c.c.水分，就可以改善便秘狀況。 至於腹脹，則是因為腸道菌分解纖維產生大量氣體造成，如果發現自己食用芭樂籽有這樣的狀況，建議減少單次…
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快問快答農糧作物
2022-11-08

發現水果果肉變色，還能吃嗎？

水果是人體所需的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化合物的重要來源，甚至能幫助抵抗自由基的攻擊，對於維持人類健康、降低慢性疾病發生風險以及保持人體腸道正常都具有功效，水果還含有各種有機酸、芳香物質和色素，能夠增進食慾，幫助人體消化。不過，由於水果的品質常會因為儲藏、運送等狀況而改變，我們常切開水果後發現顏色改變了，或者是發現發霉情況，這些狀況下，這些水果還能食用嗎？  切開發現變色？沒有變質腐敗都還能吃 若水果切開時發現變色，最常見的原因是由於運輸過程中，發生了碰撞或擠壓，即使外皮沒有破損，也很有機會產生局部軟化或變色的「碰傷或壓傷」，這樣的水果只是外觀不好看，營養成分與原本水果差不多，只要盡速食用，仍是安全的。但是，若是水果外觀上已有明顯傷口，或是碰傷處已經產生發酵、腐爛，甚至長出黴菌時，這就不適合食用了。 除此之外，像是香蕉、芒果等喜歡溫暖環境的水果，也可能因為放在過冷的儲存環境而冷傷、凍傷、變色，此時一樣可以趁還沒變質、腐爛前吃掉。  若水果切開後發生顏色改變，應盡速吃完 我們常見蘋果果肉在空氣中，由淡黃色轉為黃褐色，會有這種情況，主要是因為「多酚氧化酶」會讓蘋果中的多酚類物質與氧氣…
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快問快答農糧作物
2022-10-28

南瓜3大營養好處！還有零浪費料理報你知！

提到南瓜，你會想到的是萬聖節出現的裝飾？還是灰姑娘的馬車？其實南瓜富有豐富的營養價值，不但對人體健康有益處，更能被料理出健康又美味的食物。南瓜各個部分都很適合食用，不論是南瓜皮、南瓜肉或是南瓜籽，都很適合入菜，只要加入一點創意，就能跟上最新的「零剩食」飲食趨勢！ 膳食纖維助排便 根據臺灣食藥署統計資料顯示，每100公克的南瓜肉含2.5公克的膳食纖維。若連著皮一起食用，還可以保留更多的膳食纖維，來幫助腸胃蠕動，讓排便更加順暢。 維生素A保視力 現代人的生活習慣常使用電子產品，長時間盯著電腦或手機螢幕，容易影響視力。而南瓜含有大量的β-胡蘿蔔素，可以幫助人體產生維生素 A，也有豐富的葉黃素，能有效預防眼疾、保護視力。 「鋅」男性養護補品 料理南瓜時，南瓜籽常常會被丟棄，但可別急著丟！南瓜籽含有豐富油脂，細細咀嚼能品嘗出南瓜籽獨特的甘甜。除此之外，南瓜籽也是是男性養護聖品！因為每100公克的南瓜籽富有9.4毫克的微量元素「鋅」，能夠幫助預防攝護腺腫大。 南瓜富含澱粉，不宜過量 雖然南瓜營養成份多多，但你知道嗎？南瓜同時也有豐富的澱粉，因此在營養學上會被歸類在「全榖雜糧類」，而不是「蔬菜類」喔…
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快問快答農糧作物市售油脂
2022-10-25

兒童可以吃花生嗎？

花生原產於美洲，是重要的農產作物，更是不可或缺的油脂來源。花生以不同的形式出現在我們日常飲食中，像是花生醬、各類零食等。不過，花生是不少人的過敏來源之一，近年來國外專家發現兒童對花生過敏的人數呈上升趨勢，因此許多國家已要求將花生列入食品過敏原標示，這不禁讓人思考，兒童到底適不適合吃花生呢？ 從嬰兒期逐漸接觸花生 讓身體慢慢適應 過去為了避免兒童因過早接觸花生蛋白質而引發嚴重的過敏反應，通常會希望孕婦、哺乳婦女或寶寶禁食花生相關食品。然而，2017年美國國家過敏和傳染病研究所（National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID) 發布的臨床指南中，指出若從嬰兒期有計劃地餵食含花生成分食物，使嬰幼兒以少量、持續性的適應花生類食物，可以大幅減少長大後對花生過敏的可能性。 這份指南根據不同過敏風險程度的嬰幼兒給予建議，可藉由諮詢醫師的協助下，將花生引入飲食中，增加嬰幼兒對花生過敏的耐受性，但其中也強調在餵食花生成分食物前，嬰兒必須已開始攝食其他固型食品。 若對花生過敏 改用多元化的飲食替代 不過，若已經對花生有嚴重過敏的飲食…
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快問快答農糧作物市售油脂
2022-10-24

為何黑芝麻能補充鈣質，白芝麻卻不行？你所不知道的芝麻小事！

芝麻烘烤後產生迷人的香氣，往往喜歡的人愛不釋手。生活中，經常看見白芝麻和黑芝麻，這兩種芝麻除了顏色不同外，外觀幾乎是一模一樣，但你知道嗎？雖然都是芝麻，但是兩者的營養成分是有差異的唷！ 黑芝麻、白芝麻，營養成分差異大 不論是哪種芝麻，都含有豐富的油脂，可榨出香氣四溢的「麻油」，成為冬日餐桌上熱騰騰的麻油雞裡的重要配角，然而，白芝麻和黑芝麻中其他的營養素成分含量卻大有差異，這和芝麻的品種及加工過程皆非常相關。 白芝麻經脫皮，鈣質及營養素較少 我們平常看到的白芝麻，多為「白芝麻的種仁」，或稱為「白麻仁」。芝麻的外種皮由於含有較多的纖維及草酸，因此口感會較為粗糙，且會影響蛋白質及鈣在人體中的吸收狀況，因此食用的芝麻常會進行「脫皮」，以將種皮去除。此外，白芝麻成熟時，種皮會呈現顏色深淺不一的白色，因此脫皮也能讓白芝麻產品的外觀顏色更為白亮且一致，因此市面上看到的食用白芝麻大多是脫皮後的白麻仁。然而，芝麻的外種皮同時也含有許多鈣質、礦物質等營養素，因此脫皮的同時也會使得部分的鈣質及營養素流失。 黑芝麻未脫皮，提供鈣質及多元營養素 相反的，黑芝麻一般會保留黑色的外種皮，因此比起白芝麻可提供更多的鈣…
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快問快答農糧作物市售油脂
2022-10-20

過年吃的黑瓜子，白瓜子，原來不一樣？

過年與家人團聚，邊聊天邊嗑各色瓜子，是熟悉的年節光景，但這等雅興，卻常使人陷入熱量陷阱，原因是什麼呢？而形形色色的瓜子，外型也大不相同，有的是黑邊白心，有的外殼是白色，果仁呈現淡綠狀，還有一些是黑白相間條紋，這些瓜子，是用相同原料製成的嗎？ 黑瓜子、白瓜子，原料大不同 常見的「瓜子」，事實上來自三種植物。首先，黑邊白心的瓜子，是「籽用西瓜的種子」。這種西瓜雖然小顆，但卻有很大的種子。在種子收成完畢後，先經過清洗，再以醬油或是以中藥烹煮、鹽漬、乾燥等方式進行加工，變成我們常吃的「醬油瓜子」或「甘草瓜子」。雖然西瓜子富含營養，但也因為調味、加工程度高，無形中容易攝取到較多的食品添加物，建議應適量食用。 再來，有著白色外殼、綠色果仁的則是「南瓜種子」，南瓜除了本身擁有極高食用價值外，種子尤其以富含「鋅」及胡蘿蔔素等營養素著稱！一般而言，除非南瓜籽要做特殊調味，否則多是以低溫烘烤或是炒熟的方式製作，相對於醬油瓜子，是比較清淡、低調味的選擇。 最後，黑白相間條紋的瓜子，並非來自瓜果家族，它們是向日葵種子，又稱為「葵花籽」，葵花籽富含油脂，是葵花油的原料，在營養上富含維生素E，同時製作上也大多是以…
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快問快答市售油脂
2022-10-19

為何炸過的油，不建議重複使用？

油炸食品口感酥脆香氣四溢，常見油炸食品如炸雞、薯條或是炸豬排等等，即使民眾知道油炸食品熱量高，還是會忍不住嚐上幾口，但在油炸過程中產生殘餘的炸油，卻被專家不建議繼續使用，你知道是為什麼呢？ 油炸過久容易產生化學變化  產生對人體有害物質 油炸時，鍋中的油脂會與食品原料、水及氧氣發生化學反應，使油炸油外觀顏色加深並產生泡沫，甚至產生難聞的油耗味以及有害人體健康的自由基成分。若是油炸時間過久，除了造成炸物賣相不佳、味道不好聞之外，有害物質還會引發腸胃不適、嘔吐等狀況。因此，油炸後的油不宜重複使用，針對食品業者，政府也訂定油炸油品質指標，包含總極性化合物含量、酸價以及表面泡沫覆蓋面積等標準，要求業者嚴格控制油炸油的品質，必要時需更換新油。 此外，民眾在家中進行的少量油炸用油也不建議回收使用，油脂氧化屬於一種連鎖反應，隨著時間拉長，氧化過程中產生的自由基與氫過氧化物或持續反應裂解，加劇氧化情形，除非烹調溫度不高且一、兩天內可以使用完畢，否則不建議回收後又重複用於料理。 選擇耐高溫油品  減少水分與油品交互作用 若想減少攝入油脂氧化產生的有害物質，也可以參考以下方法。首先，可以選用在高溫下烹調，…
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快問快答調理複合
2022-09-29

吃乳酪餅，可以補鈣嗎？

在早餐店琳瑯滿目的菜單中，你是否曾經點過「乳酪餅」？乳酪餅的外型酷似「酥皮」，經常和烤過的吐司及各種食材組合，成為早餐的選擇之一。有些人受到『乳酪』餅的名號吸引，希望可以補充鈣質，但乳酪餅是補鈣的好選擇嗎？ 乳酪餅內所含的鈣質並不豐富 乳酪餅外觀像酥皮，製作的主要配方也和酥皮接近，都是由麵粉、油脂、糖、以及雞蛋等材料製成。為了提供風味，乳酪餅在製作過程會特別加上些許乾酪粉或香料，讓它具備乳酪香氣。因此，從營養素觀點來看，可以發現乳酪餅內所含的鈣質並不算豐富，反而會吃下碳水化合物、油脂與精製糖等，所以如果想要在吃早餐時，可以透過飲食補充鈣質，或者，還會有比乳酪餅更好的選擇。 那如何利用早餐時段來補充鈣質？最方便的就是選擇乳製品，例如早餐可以搭配一杯鮮乳或原味保久乳。若有乳糖不耐症者，也可改成原味優格、無糖發酵乳，或在吐司/漢堡中多夾一片起司片，這樣除了可避免乳糖不耐症外，又可達到補充鈣質效果。 乳品外的補鈣好選擇 若不喜歡乳製品的話，也可適量飲用含黑芝麻的飲品、或是選擇新興飲品-奇亞籽。此外，也可以選擇堅果，或者是吃蛋餅時，選擇富含鈣質的九層塔風味。如果吃中式清粥小菜，可以搭配豆干、小魚…
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快問快答農糧作物
2022-09-26

保久乳是什麼？為什麼不冰也可以放很久？有放防腐劑嗎？

牛乳是重要的營養補充品之一，市面上有多種牛乳產品，像是超商的鮮乳，或是早餐店以玻璃瓶裝的保久乳，但你知道，保久乳和鮮乳有什麼不同嗎？ 不論是鮮乳或保久乳，所用原料都是生乳。生乳依照加熱溫度、時間、以及包裝方式的不同，進一步加工成不同牛乳產品。 鮮乳是把生乳進行「低溫長時間滅菌(LTLT，溫度62-65℃，加熱約30分鐘)」、「高溫短時間滅菌法(HTST，溫度70-75℃，加熱約15秒)」，或「超滅菌法」等不同加熱條件，完全殺死生乳中病菌，但無法殺死生乳中耐熱性細菌。因為仍有耐熱性細菌存在，需要冷藏，以延長有效期限。LTLT 或HTST鮮乳在冰箱的有效期約1-3週，而UP鮮乳在冰箱的有效期可達3個月之久。鮮乳因加熱條件較低，可以比較完整的保留一些不耐熱的營養素，例如乳清蛋白、維生素B群、維生素C等。 保久乳是將生乳進行更高溫度的超高溫滅菌「ultra-high temperature (UHT)，135~150℃，數秒」 加熱，更徹底殺死耐熱性細菌。此外，它採用無菌充填技術包裝，阻止外界細菌入侵牛乳產品。保久乳並未添加防腐劑，即可在常溫保存3-9個月，讓牛乳產品可以更方便的運送和儲存。 …
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快問快答農糧作物飲料冰品
2022-09-26

含奶飲料百百種，你最喜歡那一種?

在手搖飲與咖啡的世界中，多種含牛奶成分或是有奶香的飲品，例如拿鐵、那堤、歐蕾、鮮奶茶、奶茶等廣受消費者青睞。另外，有些飲品則是以添加奶蓋、奶霜、奶泡等不同方式增加風味，這些不同名稱的飲品你都認得嗎？它們之間有什麼差異呢？ 基本上，直接添加鮮奶或是牛奶的飲品會被冠上「牛奶、拿鐵、那堤、歐蕾」的名稱。「拿鐵、那堤」源自義大利文「latte」的音譯，原本指「加入蒸熱牛奶的飲品」；如今，只要加了鮮奶，就稱為「拿鐵、那堤」。「歐蕾」來自法文的(au lait)一詞，其中「au是指加入」、「lait是指牛奶」，合起來就是指「加了牛奶」。所以只要有添加牛奶的飲品，就可以稱為「歐蕾」。 「奶茶」、「鮮奶茶」，差一個字可差多了！ 至於常讓人搞混的鮮奶茶、奶茶，兩者間差異其實很大。鮮奶茶是指「添加鮮奶的茶飲料」，而奶茶則是「添加奶精的茶飲料」。飲用鮮奶茶，可以喝到乳品類的營養，而喝奶茶，只能獲得奶精的油脂，這可以從二者售價上的差異反應出來。 「奶蓋」一般乃以鮮奶油加上調味用的鹽巴或起司粉等成分，以及店家自行調配的配方(鮮奶/奶粉/奶精粉或奶蓋粉)等一起混打而成，口感綿密與黏稠，滿足消費者對香氣的需求，但其…
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