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快問快答調理複合

吃乳酪餅,可以補鈣嗎?

在早餐店琳瑯滿目的菜單中,你是否曾經點過「乳酪餅」?乳酪餅的外型酷似「酥皮」,經常和烤過的吐司及各種食材組合,成為早餐的選擇之一。有些人受到『乳酪』餅的名號吸引,希望可以補充鈣質,但乳酪餅是補鈣的好選擇嗎? 乳酪餅內所含的鈣質並不豐富 乳酪餅外觀像酥皮,製作的主要配方也和酥皮接近,都是由麵粉、油脂、糖、以及雞蛋等材料製成。為了提供風味,乳酪餅在製作過程會特別加上些許乾酪粉或香料,讓它具備乳酪香氣。因此,從營養素觀點來看,可以發現乳酪餅內所含的鈣質並不算豐富,反而會吃下碳水化合物、油脂與精製糖等,所以如果想要在吃早餐時,可以透過飲食補充鈣質,或者,還會有比乳酪餅更好的選擇。 那如何利用早餐時段來補充鈣質?最方便的就是選擇乳製品,例如早餐可以搭配一杯鮮乳或原味保久乳。若有乳糖不耐症者,也可改成原味優格、無糖發酵乳,或在吐司/漢堡中多夾一片起司片,這樣除了可避免乳糖不耐症外,又可達到補充鈣質效果。 乳品外的補鈣好選擇 若不喜歡乳製品的話,也可適量飲用含黑芝麻的飲品、或是選擇新興飲品-奇亞籽。此外,也可以選擇堅果,或者是吃蛋餅時,選擇富含鈣質的九層塔風味。如果吃中式清粥小菜,可以搭配豆干、小魚…
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快問快答農糧作物

保久乳是什麼?為什麼不冰也可以放很久?有放防腐劑嗎?

牛乳是重要的營養補充品之一,市面上有多種牛乳產品,像是超商的鮮乳,或是早餐店以玻璃瓶裝的保久乳,但你知道,保久乳和鮮乳有什麼不同嗎? 不論是鮮乳或保久乳,所用原料都是生乳。生乳依照加熱溫度、時間、以及包裝方式的不同,進一步加工成不同牛乳產品。 鮮乳是把生乳進行「低溫長時間滅菌(LTLT,溫度62-65℃,加熱約30分鐘)」、「高溫短時間滅菌法(HTST,溫度70-75℃,加熱約15秒)」,或「超滅菌法」等不同加熱條件,完全殺死生乳中病菌,但無法殺死生乳中耐熱性細菌。因為仍有耐熱性細菌存在,需要冷藏,以延長有效期限。LTLT 或HTST鮮乳在冰箱的有效期約1-3週,而UP鮮乳在冰箱的有效期可達3個月之久。鮮乳因加熱條件較低,可以比較完整的保留一些不耐熱的營養素,例如乳清蛋白、維生素B群、維生素C等。 保久乳是將生乳進行更高溫度的超高溫滅菌「ultra-high temperature (UHT),135~150℃,數秒」 加熱,更徹底殺死耐熱性細菌。此外,它採用無菌充填技術包裝,阻止外界細菌入侵牛乳產品。保久乳並未添加防腐劑,即可在常溫保存3-9個月,讓牛乳產品可以更方便的運送和儲存。 …
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快問快答農糧作物飲料冰品

含奶飲料百百種,你最喜歡那一種?

在手搖飲與咖啡的世界中,多種含牛奶成分或是有奶香的飲品,例如拿鐵、那堤、歐蕾、鮮奶茶、奶茶等廣受消費者青睞。另外,有些飲品則是以添加奶蓋、奶霜、奶泡等不同方式增加風味,這些不同名稱的飲品你都認得嗎?它們之間有什麼差異呢? 基本上,直接添加鮮奶或是牛奶的飲品會被冠上「牛奶、拿鐵、那堤、歐蕾」的名稱。「拿鐵、那堤」源自義大利文「latte」的音譯,原本指「加入蒸熱牛奶的飲品」;如今,只要加了鮮奶,就稱為「拿鐵、那堤」。「歐蕾」來自法文的(au lait)一詞,其中「au是指加入」、「lait是指牛奶」,合起來就是指「加了牛奶」。所以只要有添加牛奶的飲品,就可以稱為「歐蕾」。 「奶茶」、「鮮奶茶」,差一個字可差多了! 至於常讓人搞混的鮮奶茶、奶茶,兩者間差異其實很大。鮮奶茶是指「添加鮮奶的茶飲料」,而奶茶則是「添加奶精的茶飲料」。飲用鮮奶茶,可以喝到乳品類的營養,而喝奶茶,只能獲得奶精的油脂,這可以從二者售價上的差異反應出來。 「奶蓋」一般乃以鮮奶油加上調味用的鹽巴或起司粉等成分,以及店家自行調配的配方(鮮奶/奶粉/奶精粉或奶蓋粉)等一起混打而成,口感綿密與黏稠,滿足消費者對香氣的需求,但其…
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快問快答農糧作物

煮熟後變色的青菜還能吃嗎?

你可能有過這種經驗,煮好青菜後,放了一下子,卻發現青菜變成黃褐色或者是黑色?若是遇到青菜變色的情況,這道菜,還能吃嗎? 其實,蔬菜煮熟後變色,單純就只是種自然現象。 蔬菜的顏色和內含的天然色素有關,像是胡蘿蔔因為含有大量的胡蘿蔔素,所以會呈現橙色;而常吃的青菜則含有大量的葉綠素,因此看起來大多都是綠色。不過,把青菜煮熟的過程中,因為許多過程與因素,造成了色素的化學變化,因此讓蔬菜的讓顏色改變了。所以蔬菜經過烹調煮熟後,過一陣子會變色是正常的現象是可以食用的,不過應盡快食用,別放置太久而導致品質的劣化。 若想讓青菜常保翠綠,要如何做呢?以下幾個方法提供給大家參考: 第一招:菜別切太碎 氧氣會促進蔬菜變色,若把菜切得太細碎,容易擴大氧氣的接觸面而促進青菜的變色,因此記得料理青菜時,別切得太碎,一定會對減緩變色有所幫助! 第二招:炒菜鍋溫度要夠高、加熱時間盡量短、少翻動 青菜用炒的料理方式是國人最習慣的料理法,建議可以掌握防止變色的技巧:首先是炒菜鍋的溫度要夠高,高溫可以降低或破壞引起青菜變色酵素的活性,因而減緩或降低青菜變色的速度;其次,炒菜鍋溫度夠高可以縮短炒熟青菜的時間,藉由縮短加熱的…
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無所不在的芥菜,你認出它了嗎?

芥菜盛產於冬季,是具有苦澀味的蔬菜,一般人對芥菜有些排斥,但其實芥菜在嘴裡多嚼幾下,會有甘甜滋味;過年時餐桌上的「長年菜雞湯」或者是「長年菜燴干貝」,使用的就是芥菜。除此之外,從芥菜衍生而出的許多醃製蔬菜,與飲食日常息息相關,像是榨菜、酸菜、福菜和梅乾菜等,都是用芥菜製作而成的,增添飲食特殊風味。 芥菜為十字花科植物,富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素A、維生素B及維生素C等,也因含有多種抗氧化物質與植化素,對人體健康有益。 芥菜有很多變種,在台灣,主要的經濟栽培以葉用及莖用為主。葉用芥菜以包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜較為常見;莖用則以大心芥菜為主。 包心芥菜的葉片厚實,吃起來纖維少,辛辣味跟苦味較淡,適合汆燙、炒、或者是鹽漬成福菜跟酸菜;大葉芥菜的葉片寬大、纖維多,除了炒跟煮之外,也常被鹽漬成福菜跟梅乾菜;小芥菜的葉片狹長且辛辣味強烈,常被製成「雪裡紅」使用;至於莖用的大心菜,因為莖特別肥大,基本上不吃它的葉子,只吃棒狀的莖,因此又被稱為「菜心」,大多拿來煮湯、熱炒或者是醃漬成小菜食用。 另外,常用的黃芥茉醬,其實也是來自於芥菜的種子,將芥菜種子輾磨成粉末,粉末加工調成糊狀,就成為…
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菇類為何被歸類為「蔬菜」?

在飲食文化中,菇類向來被視為重要的角色。隨著栽培技術的進步,像是洋菇、美白菇、鴻喜菇、秀珍菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳等都已是餐桌上常見食材,也變換出許多不同的料理。我們常將菇類當成「蔬菜」食用,但它其實是屬於「真菌」類,那為什麼我們會把菇類當成蔬菜看待呢? 事實上,這與飲食史有關。古人發現,有些具備食用價值的「蔬菜」可以藉由人為的種植大量生產,於是廣為栽培這些所謂的「蔬菜」來供人們食用。但隨著營養知識與科技發展,人們從生物學、營養學等不同角度切入,來逐漸認識過往所食用的「蔬菜」到底如何分類。 好比我們常吃的白蘿蔔,從生物學來看其實是植物的根部;另外像是南瓜,生物學把它劃分在植物的果實,但從營養學來看,南瓜含有比大多數蔬菜還多的澱粉,因此它被劃分在「全榖雜糧類」而非「蔬菜類」。 因此,從生物學的觀點來看,菇類其實是屬於「真菌」,但從營養學的面向來看,菇類大多熱量低,所含的三大營養素比例以及能夠提供豐富的維生素、礦物質、膳食纖維等等的特性,其實都跟蔬菜十分相似,因此營養學仍將各式各樣的菇視為「蔬菜類」的一員,稱為菌菇類。基於上述理由,我們也會把雨來菇、海帶、紫菜等這類食材當成是「蔬菜類…
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植物只有葉子可以吃嗎?莖也是很棒的營養來源!

植物是由根、莖、葉、花、果實和種子等六個部分組成,平常吃蔬菜,我們最常吃的是「葉子」部分,但其實植物的「莖」也常被作為食用的食材,你知道哪些植物的莖可以吃嗎? 基本上,會使用「營養素的比例」原則,將可食用的植物莖分成幾種: 像是馬鈴薯、菊芋、山藥、芋、蓮藕、荸薺等這類植物,雖然食用的部位是莖部,但因為富含澱粉,就營養學角度來看,是屬於全榖雜糧類。 另外像蘆筍、竹筍、茭白筍、嫩莖萵苣(菜心)、大頭菜、榨菜、洋蔥、薑、紅蔥頭、半天筍、大心菜(莖用芥菜)這類的莖,營養素比例相對接近葉菜類,從營養學角度,會被劃分在蔬菜類。 不過,有些蔬菜,雖然食用的部位很像莖,但其實是屬於「花」的一部分,像是烹煮後口感爽脆的「油菜花苔」是油菜的花梗與花苞;或者在港式料理中常見,芥藍開花時長出的花苔;或者是青花菜的花梗,都會被歸類在可食用的花。 植物比我們想像中的還要多元,雖然我們大多食用的是植物的葉子,但「莖菜」也是可以被食用的,但透過攝取「莖菜」中的營養素,也能獲得人體所需的膳食纖維、礦物質、維生素等,也是一種可以替換葉菜類,增加飲食多元性的好選擇唷!
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娃娃菜、小白菜,是大白菜的小孩嗎?

在超市裡,這幾年常可看到外型和大白菜相似,但體型卻比較迷你的「娃娃菜」,看似大白菜縮小版的娃娃菜,是它的小孩嗎?而小白菜是因為大白菜的小時候嗎?長大之後就會變成大白菜? 其實,不論是娃娃菜或者是小白菜,都各自有它們的生長與外型特性,即使多種一些時間,也不會變成大白菜。但根據生物學分類定義,不管是娃娃菜、小白菜還是大白菜,都屬十字花科家族中,學名為「Brassica rapa」的物種,這三種菜,實際上屬於同一家人,但為什麼明明是一家人,卻長得這麼不一樣呢? 這要歸功於人類的育種技術。在古代,人們會為了食物特定口感、或者是加工需求,對作物進行篩選,以白菜為例,在時間的演變下,經歷代代繁衍,逐漸衍生出像是小白菜、青江菜、小松菜、奶油白菜等不結球的白菜,又或者像是蚵白菜這種的半結球白菜,還有像是包心白菜、山東白菜、娃娃菜等結球白菜這三大類不同的白菜類型。 這些型態各異的「白菜」,也融合了不同地區的飲食習慣,成就豐富的飲食文化。像韓國用大白菜醃製泡菜,中國北方用白菜作餃子內餡,或是醃製酸白菜煮成火鍋,而在四川有道開水白菜的菜式,台菜則有經典的白菜滷,更別說是港式餐桌上常見的奶油燉白菜等,甚至在藝…
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吃菇類真的能大幅提升免疫力,甚至到過強的程度嗎?

單單靠多吃菇類就能大幅提升免疫力,甚至讓免疫力過強? 地球上有數萬種蕈菇,像是香菇、洋菇、杏鮑菇、木耳、金針菇等等,由於富含膳食纖維、維生素等營養素,自古以來就有悠久的食用歷史。不過網路上盛傳吃蕈菇可以增進免疫力,甚至造成免疫力過強的效果,這是真的嗎? 在蕈菇相關研究中,科學家發現蕈菇含有多醣體的成分,可以提升免疫功能,同時也能提高人體巨噬細胞吞噬細菌的戰鬥力,且增加自然殺手細胞的數量和活性,被視為抗癌的明日之星。 而像是長期在東亞被視為藥材的靈芝、牛樟芝等,因為含有β-葡聚醣、三萜類、多醣體等多種具免疫調節效果的活性物質,業者會以靈芝、牛樟芝為原料,萃取這些有效的活性物質,製作成膳食補充劑,並獲得官方認可的「健康食品認證」後,成為商品販售。 但要提醒的是,若想要透過以單單吃菇類來提升免疫力,其實需要吃進相當大的份量才會有效果,就算吃進這麼多菇類,這些有效的成分不一定能被人體直接分解利用外,也無法全數被吸收,再加上蕈菇雖有許多潛在的好處,但各種菇類所含的成分容易因為栽培環境、季節變化影響,因此,不大可能僅靠吃入大量的菇類,就能夠直接顯著提升免疫力,甚至造成過強的情況而影響到人體健康。 …
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變黃的米和長米蟲的米,哪個能吃?

我們總是習慣將白米買回放在米缸中,但是你是否曾經有過這樣的經驗,某天發現白米竟然變黃了!或者是米缸中爬滿了米蟲,這種情況下,這些白米還能食用嗎? 白米呈現黃色時,已有黴菌滋生,請勿食用 白米為什麼會轉黃?要是採收時沒有完全烘乾、製程及保存管控不佳,讓米的含水量超過14%,或是室溫溫度過高,都有可能使得「白米呼吸變快」,而產生大量的熱和水分,提高白米的溫度和濕度,讓白米品質加快劣化,而產生一股油耗味、酸味,米的外表就會逐漸變黃,還因此成為黴菌發育溫床,產生大量的黴菌毒素,若不慎食用,會對人體產生毒性,因此當一般白米呈現黃色,原則上就不應該食用。 想要防止白米變黃,建議可以從儲藏環境下手,像是白米開封後沒吃完,就放進冰箱冷藏,可有效維持白米的新鮮,防止受到黴菌影響。 長米蟲時,經過處理後還是可以食用 通常,家裡食用米中最常看到的米蟲,就是象鼻蟲,又被稱為「米象」,這種生長在穀物表面的昆蟲,有時會看到在米缸中橫行,連帶使得其他白米被破壞,呈現粉末狀,那麼,我們就要把沒吃完的米都丟掉嗎? 其實米象本身不具毒性,所以長米蟲的白米只要沒有變質或腐敗,經過洗淨仍然可以吃,若是發現有米蟲的行蹤,可以把…
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