fbpx
快問快答農糧作物

直立放蔬菜的保存原理

蔬菜採買回來,如果不是馬上烹煮,可別全都放進冰箱了事,因為很多外觀直長形的蔬菜,比如:根莖類蔬菜,就特別適合「站著」貯放,甚至有的不一定需要冷藏。而適合直立式保存的食材類型如下: 莖菜類蔬菜:蘆筍、筊白筍,採莖部(切口面)朝下「直立」保存的原理,是為了模擬蔬菜原本生長的狀態,讓它繼續呼吸,保存得較久,不妨噴點水,或是在切口面放置保濕墊,用報紙包起來,再放進冰箱冷藏。 全榖雜糧類:馬鈴薯、玉米,可先放在室內陰暗處保存,較熟時再移入冰箱,根部朝下直立式冷藏。建議運用小籃子盛裝,好幫它們保持直立。 其他家中常見食材的保存方式如下: 根莖類蔬菜:白蘿蔔、紅蘿蔔、地瓜、洋蔥、蔥、大蒜,適宜放在室內陰暗處保存,注意不可曬到陽光或燈光以免變質,也須保持乾燥,不能接觸水氣,否則容易腐爛,因此基於模擬代替土壤的原理,先用報紙包起來,依照它原先栽種生長的樣子放置。 葉菜類蔬菜:菠菜、大白菜、小松菜,可先用沾水擰乾的廚房紙巾包捲一圈,或是噴點水後用報紙包起來,根部朝下放進保鮮袋,再放進冰箱冷藏,更能維持新鮮度,但仍要注意儘早食用以免葉片變黃、變乾。西洋芹的葉、莖要分開保存,以防從葉面處流失養分。 全穀雜糧類…
Read More
快問快答調理複合

影響蔬果貯存品質的要素

健康蔬果採收時的成熟度,將直接決定它的品質;而採買以後的貯存方式,則會產生間接的影響。不過,到底有哪些因素會影響蔬果的貯存品質呢? 主要的影響要素有六個: 呼吸率:呼吸速率較高的蔬果如蘆筍、菠菜,要注意存放並儘早食用 氣體:蔬果在生理作用上自然會產生乙烯,加速後熟或老化 蒸散作用:失水、萎凋、質地軟化、失去脆度,將降低營養價值,讓品質變壞 溫度:是影響蔬果貯藏品質的最主要關鍵,注意冷藏溫度要適合,有些熱帶或亞熱帶出產的水果,例如:香蕉、鳳梨、芒果、木瓜,冷藏溫度不可低於5至13℃,若是發生寒害會使顏色褐化,表面凹陷或呈水浸狀,無法後熟,有異味,加速微生物滋長而腐爛,尤其冰點以下更會造成寒害凍傷 溼度:使產品失水最少又能避免黴菌生長及水珠凝結,就是最適當的溼度 保存方式:高麗菜、菠菜等蔬菜可放進塑膠袋冷藏;洋菇、芽菜可裝入塑膠盒或玻璃保鮮盒冷藏;蘆筍應採切口面朝下的直立式冷藏法;地瓜、馬鈴薯放在通風的室內常溫下保存,馬鈴薯還要注意避開光線照射,免得形成葉綠素可促使有毒化合物生成
Read More
快問快答調理複合

蔬果呼吸率會影響存放的長短嗎?

小朋友常常好奇發問:「蔬果也有生命嗎?」 蔬果不但有生命,會呼吸,甚至有些蔬果在採收後還會維持好幾天的呼吸,而它的呼吸率好不好,就直接影響到存放時間的長短,所以我們要適當存放,營養不流失,烹調的風味就會鮮美。 蔬果採收後,仍會有蒸散水分作用、呼吸作用、後熟/老化進行,為了維持生命活力,就從自身的碳水化合物、蛋白質等有機物質釋放出能量,這就是呼吸作用,例如選買還有點硬的香蕉,過1、2天熟軟些就可以吃了,但如果放到老化、失去生命力,顏色就變黑而腐爛了。 蔬果呼吸率會影響存放的長短,呼吸率越高越快速的,比較不耐存放,應該妥善存放,並且儘早趁鮮享用,依照呼吸率(CO2 mg/kg/h )分類如下: 呼吸率很低(<5):核桃 呼吸率低(5-10):蘋果、柑橘、洋蔥、馬鈴薯、葡萄 呼吸率中(10-20):香蕉、甘藍、芒果、胡瓜、番茄 呼吸率高(20-40):酪梨、花椰菜、萵苣 呼吸率很高(40-60):青花菜、菜豆 呼吸率極高(>60):蘆筍、洋菇、菠菜、甜玉米、豌豆   尤其在高溫氣候或環境,呼吸率高的蔬菜蘆筍、蔥、芹菜等,代謝速率更快,會發生伸長、曲度加大的現象;馬鈴薯、…
Read More
快問快答農糧作物

水果能取代蔬菜嗎?

蔬果、蔬果,雖然這兩個字常常連在一起,但是卻各有各的營養成分和功用,因此,兩者都應該均衡攝取。不過,蔬菜和水果有什麼差異呢? 水果大部分從花朵發展而形成,含有甜甜的果糖,內部則有種子,比如蘋果、石榴,吸引動物食用果肉後吐出種子到地上,幫忙散播,繁衍下一代;而果肉以外的根、莖、葉和花托部分則是蔬菜,雖然我們也吃花菜類蔬果,如:花椰菜,或果菜類蔬菜,如:絲瓜、茄子,但它們的甜度還是比較低的。 而蔬菜在烹煮過程中,多半會添加油脂,促進脂溶性營養素,如:維生素A、D、E,與抗氧化植物性營養素,如:β-胡蘿蔔素、茄紅素等釋出,促進身體吸收,並有效利用蛋白質、碳水化合物、脂肪,達到保健目的。例如:菠菜的維生素B2就比橘子高出4倍,而蔬菜的粗纖維可以鍛鍊牙齒咀嚼功能,促進腸胃蠕動。 在烹飪觀點方面,蔬菜烹調後,一般用來搭配主食居多;水果甜度高,比較適合當作餐後點心或甜點。不過要注意,水果打成果汁後,纖維含量減少,而熱量較高,喝太多將容易造成肥胖。 建議家長幫助孩子養成每天攝取蔬菜和水果的好習慣,也別用簡單即食的水果取代需要料理的蔬菜,這樣孩子才能獲得均衡的營養,成長得健康、有活力。
Read More
快問快答農糧作物

青椒和甜椒是一樣的品種嗎?

青椒和彩色的紅、黃甜椒,雖然學名一樣是Capsicum annuum,都是番椒,屬於茄科辣椒屬辣椒種的植物,但卻是原生種辣椒的變種品種。 番椒原生於墨西哥、中美洲一帶,15世紀由發現新大陸的西班牙人傳入歐洲,非洲、亞洲也引進種植,台灣習慣在綠色的幼果期就採收上市,稱它「青椒」,又因為它的外形,也稱作「燈籠椒」。青椒略帶刺激的辛味,這其實是果肉內的松烯化合物氧化時散發的氣味。 如果不採收,等待果實完全成熟,就會因茄紅素增強而轉變為紅色或橙黃色,醣類升高,滋味較甘甜,我們稱它「彩色甜椒」,因此青椒、甜椒都是同一種。 黃、紅顏色的甜椒除了從國外進口,國內近年來,更培育出適合台灣栽種的彩色甜椒品種,包括黃色「金華星」、綠色「蘋果星」、紅色「紅麗星」等新品種,也相當受到國人的歡迎。 而青椒與甜椒含有豐富的維生素C、K,有助防治壞血病,挑選時先觀察果實色澤要勻稱,表面要光滑,體型小甚至有些醜、有些彎的,都不影響營養和美味。採買回家後,可用報紙包好,放進冰箱冷藏保存,注意蒂頭下凹處容易積附泥土,食用之前必須清洗乾淨或把果蒂切除,這樣就能安心享用了。
Read More
快問快答調理複合

如何教孩子認識在地的「飲食文化」?

孩子的食農教育,不但要從小養成,也應由近而遠,從生活周遭的在地飲食文化著手。   一般可以先讓孩子認識在地的「飲食文化」: 建立「吃在地、食當季」觀念:食用在地蔬果等食物,可以減碳環保,而吃當季盛產的蔬果等食物,既鮮美,也便宜。 帶著孩子到傳統菜市場、生鮮超市、農夫市集採購,甚至參觀農場、到觀光果園採果,認知食材的樣貎與產地到餐桌的通路,有機會時,也可實地體驗一日農夫歷程。 在餐桌上給予機會教育:用有趣的「猜猜看現在吃的是什麼」或圖卡遊戲,讓孩子認識蔬果等食物以及來源,同時也教導食物來源、餐桌禮儀、尊重食物、營養與健康、不偏食、四季蔬果保健等正確態度;進一步的話,不妨讓孩子進廚房當小幫手,動手洗菜、揀菜,更能珍惜食物不浪費。 台灣飲食文化與四季節氣、中醫養生、中秋年節等節慶也都息息相關,認識歷史與飲食脈絡,更能知道文化的演變與特色。 若有機會帶著孩子出國旅遊,也不妨參觀菜市場或農夫市集,瞭解異國飲食文化與台灣的有什麼差異,培養友善尊重心態。
Read More
快問快答農糧作物

蔬果的「地方味」是怎樣來的?

台灣寶島各地盛產知名農特產品,例如:宜蘭的三星蔥和金棗、台東的釋迦、屏東黑珍珠蓮霧和萬丹紅豆、台南關廟鳳梨和麻豆文旦與白河蓮子、高雄燕巢的芭樂、南投竹山的番薯、雲林古坑柳丁、新竹關西的仙草、苗栗銅鑼的杭菊與公館的紅棗,不勝枚舉,形成獨特的名品。 同樣的水果,在其他縣市地區也有產,為什麼滋味不一樣或不那麼知名呢?這其實就跟「地方味」有關。由於各縣市地理環境、海拔、土質、水質、氣候、溫差、濕度甚至種植方式、採果時機都有所不同,這些因素形成了在地的地方味。 拿水蜜桃來說,大家比較知道拉拉山,屬於溫帶水蜜桃品種,然而宜蘭的那瑪夏是最早的產地,屬於熱帶品種,風味很特殊,位於玉山山脈上的那瑪夏,水蜜桃種在海拔1000公尺左右肥沃黑土上,日夜溫差大雖然果粒偏小,色澤較暗紅,卻是皮薄汁多,芳香撲鼻,2016年榮獲指定為國宴水果。 台中龍井鄉大肚的西瓜為什麼特別爽口?這要歸功於肥沃大肚溪流域砂質土壤的地力,成就了西瓜之王—金蘭西瓜;檳榔心芋起先種在高雄甲仙,但為何台中外埔後來居上?探究起來,芋頭種在最低的河階台面上,大安溪流域就近灌溉,加上芋農技術精益求精,芋頭更為鬆軟可口飄香氣,類似這種種造就蔬果特質…
Read More
快問快答飲料冰品

飲品的「風味輪」是什麼?

將舌頭感受的味覺、鼻腔感受的嗅覺結合的「風味」,例如酸、甜、苦、特殊香氣,具象化繪圖、印證,幫助記住品嚐的風味,就是風味輪。 台灣目前也逐漸形成了茶與咖啡的「風味輪」,符合國際潮流時尚,提供評鑑者或愛好者有著一致性的語言,能夠更真實地描述與溝通風味,更有意識地進行品飲,農委會與茶業改良場、魚池鄉公所及農會共同研發台灣特色茶「日月潭紅茶風味輪」,希望搭起溝通的橋梁,引導年輕世代更容易進入茶的世界。 日月潭紅茶風味輪選取當地常見的品種及茶葉,由視覺、嗅覺及味覺所能感受到的所有資訊,就風味、水色、滋味做系統性的分類,建立風味輪,未來還可整合全國紅茶產區,都納入風味,建立更大張的台灣紅茶風味輪,讓在地的台灣紅茶變得國際化。 風味定義紅茶品種特色以及製作過程中可能產生的香氣及雜味,水色定義紅茶製作時因發酵程度不同所呈現的沖泡色澤,滋味定義紅茶品評時能嘗到的滋味及感受,依強度來區分。 在「風味」圖上,可以在品茗時註記肉桂香、甜味等等細項;在「滋味」圖上可以註記澀、苦、鮮、甜、鮮等;在「水色」圖上可以註記清澈、明亮、凈、鮮、艷、深、濃、暗、混、濁、黃亮、紅明等,多多品鑑、體驗、比對,就更能提升品味,…
Read More
快問快答農糧作物

愛文芒果在屏東和台南的風味有何差異?

芒果(Mango)屬於漆樹科,富含維生素C,有助美膚、抗氧化,愛惠於台灣育種與栽培技術先進,消費者全年每個月都可以吃到不同品種的國產芒果。   台南到屏東一帶,陽光日照充足,溫度高,又有溫暖南風夾帶海面濕氣而來,濕氣中的少量鹽分反倒強化了愛文芒果甜度,台南玉井、南化一帶山坡沙質地形,排水性良好,果實細黏香滑有彈性,玉井更是全台最早種植愛文芒果的地區,享譽盛名。   不過,每年第一批在市場看到的愛文芒果,必定出自背山面海的屏東枋山,由於氣候比台南炎熱,芒果樹更早開花,進入產季,5、6月是盛產期,7月也有產,隨著往北部天氣漸熱,才輪到玉井採收芒果。   枋山的愛文芒果因為正值結果之時,受到特有的落山風吹襲,果實互相摩擦,常見果皮上出現刮痕,然而,海風裡夾帶的鹽分反倒使果肉甜度升高,雖然外觀、賣相、名氣不如台南玉井的愛文芒果光鮮漂亮,但吸飽了陽光,自然純熟,整顆果實鮮紅欲滴,水分豐富,鮮採芒果甜美滋味毫不遜色。   台南的愛文芒果主要產地,除了玉井、南化,還有左鎮、楠西,產期為5至9月,尤其集中在6、7月,尤以玉井的愛文芒果皮紅肉黃,香氣濃郁,比枋山的…
Read More
快問快答農糧作物

蓮霧是四季都有的水果嗎?

  蓮霧屬於桃金孃科,果實形狀像鈴鐺,英文Bell Apple特別好記,表面光滑發亮,又名Wax Apple,自從荷蘭人從印尼引進來台,原本夏季上市的蓮霧,經過本地高明品種研發、栽種與產期調節技術,目前除了9月,幾乎全年都吃得到美味多汁的蓮霧了。   屏東縣是最大產區,涵蓋林邊、內埔、萬巒、枋寮、麟洛、里港、鹽埔、高樹等地,鄰近的高雄六龜、路竹以及嘉義梅山、宜蘭員山及冬山等地也有種植,由於紅咚咚的蓮霧可盛裝年節禮盒送人,因此高屏東地區果農進行蓮霧栽植的產期調節,改成生產冬果、春果為主,過年前後是品質最甜美的熟果高峰期。   屏東的黑珍珠蓮霧自11月至次年的5月盛產,6月及10月有產;黑金剛蓮霧1至2月盛產,10至12月有產;黑鑽石蓮霧12月至次年的5月盛產,而高雄以北地區集中於3至5月盛產。冬天蓮霧色澤偏紅黑色,愈黑的越甜,屏東只有7、8月不出產蓮霧,也少見子彈蓮霧。   其他蓮霧產區就以夏果為主,宜蘭及嘉義梅山地區6至8月盛產子彈蓮霧和大一號的改良品種飛彈蓮霧,翡翠玉蓮霧5至9月盛產,香水蓮霧、櫻桃蓮霧也在夏季上市。因日照時間長,生長快,色澤偏…
Read More