旅人主廚  尋路廚房之外

許多人對客家經典菜色如薑絲大腸、客家小炒，有著「油、鹹、香」的刻板印象。廖永勛坦言，在開設Monsoon之前，也會落入客家標準飲食的範疇。然而，一次次旅行的體驗，讓他開始質疑這些「標準答案」，並展開一場重新認識自我的過程。

餐飲業出身的廖永勛，曾走著業界常見的道路：跳槽、不停追逐更好的餐廳、最終迎向米其林星光的洗禮。直到將近30歲那年，在一次米其林餐廳面試過程中，他突然停下腳步問自己：「這真的是我想要的嗎？」他選擇暫時放下廚師刀，踏上一段遠離廚房的旅行。

這段轉折，從蘭嶼開始。

在島上，原始自然的生活與日復一日的工作，讓他一度懷疑自己決定的意義。但某天午後，一隻山羊靜靜坐到身邊看夕陽，遠方的野豬跳入海裡游泳——這不真實的畫面，卻讓他醒悟：「牠們比我更懂得怎麼過生活。」於是，他學起達悟語，融入在地飲食文化，從文化根本重新理解「生活」與「飲食」的關係，讓他意識到自己真正想追求的生活，毅然放棄米其林餐廳的工作機會，買了機票前往澳洲。

澳洲兩年的異鄉生活，一位毛利人對他的提問成了人生轉捩點：「你是客家人，那客家飲食是什麼？」當下他語塞答不上話。「那時我才驚覺，我可能知道怎麼做法餐、日料，但為什麼卻無法說出自己的客家文化？」這一問，改變了他的人生軌道。返臺後，他除了走訪各地客家村落之外，也在臺灣多個縣市以廚藝駐村。

他是馬祖創意駐島計畫第一位非藝術創作者，藉著廚師觀點，帶著馬祖居民踏查地方食材，用料理訴說對土地的理解，以餐桌營造結合味覺與情感的文化體驗。過去旅居異鄉的他，常會透過飲食了解地方，他認為，至今仍令他感動的記憶，通常不是食物的美味與否，而是所有體驗的堆疊，走出戶外更深刻地看見馬祖的美，理解並珍惜大自然環境、知道當地傳統飲食是什麼的時候，自然就可以長出自己的樣子。

「除了粢粑、牛汶水，還有其他的甜點嗎？」在新竹峨眉，他展開一項客家甜點實驗計畫，希望找回更多元的客家甜點，打破餐桌上的單一印象。他訪問一位八十歲的阿婆小時候會吃的甜點，阿婆端出蒸好的圓糯米，混合米酒頭和紅糖捏成糰子說：「這是我小時候會吃的甜點！」並告訴他：「我們常想帶人認識客家，但卻不自覺地把人帶進一個框框裡......」阿婆的一段話，開啟他的靈感，他從最純粹的食材，更深入研究客家飲食的演進和變化，持續累積與更新「食物資料庫」，理解傳統後再從中抽絲剝繭，創新並定義出自己的「新客家菜」。

不是客家的世界  是世界的客家

廖永勛觀察，周遭許多客家朋友，一年可能只吃一兩次客家菜，多半在過年返鄉時才會接觸。他認為這正是問題所在——如果平常吃不到，客家飲食終將式微。常有客人會說：「沒有肉，還算什麼客家菜？」「客家人就是要吃某種雞......」生長於苗栗的他完全理解這份疑惑，但他也很清楚，自己想做的絕非傳統複製貼上。

「為什麼全球飲食不斷進化，臺灣談到客家，卻還停在半世紀前的重油、重鹹？」他反問。疫情後，人們開始關注日常飲食的健康與永續，他決心在尊重傳統的基礎上，開出屬於當代的客家新風景——讓客家菜成為每日餐桌的選項。

拍攝電視節目期間，他踏訪馬來西亞、泰國等地的客家村，見識到迥異的地域風味：鹹擂茶、算盤子……每一處都有自己的「客家味」。這些經驗讓他篤定：「世界各地都有文化差異，臺灣客家菜不能自詡為標準。我想做的，不是客家的世界，而是世界的客家。」廖永勛說，在士林開設Monsoon空間，六成的客人是外國人，對他們來說，認識臺灣飲食文化大多來自夜市或特定餐廳，對客家菜反而相對陌生，Monsoon成為他們初次接觸臺灣多元飲食的一扇窗口。

開業初期，餐廳八成食材來自母親親手釀製的醃製品，他將這些食材轉化為創意早午餐菜色，例如用福菜製成的咖哩、烤飯糰。有一次他將客家小炒的材料拆解後，包裹豆皮煎成腐皮排，再淋上客家小炒醬汁，一位大學生吃後感動地說：「老闆，我是客家人，但從來不知道怎麼向朋友介紹客家。吃完後，我知道，我會想帶他們來這裡吃飯。」

他進一步談到，在尋找「我是誰」的過程中，或許對自己太過嚴苛——彷彿不會說客家話、沒住在客庄，就不算是客家人。「但其實，只要你認同自己是客家人，你就能用自己的方式去延續與演繹。讓客家文化可以自由開展、彈性演進，這樣它才可能成為當代人心中期待的姿態。」

沒有肉的客家菜：以蔬食詮釋當代客家料理 

對他而言，轉型的背後，是對生命的回應。父親與哥哥長期遵循傳統客家飲食，卻因健康問題需要洗腎；疫情期間，他自己的身體狀況也急轉直下。這段時間讓他靈光一現——在疫情停業的三個月空窗期，他開始嘗試無肉生活，實驗蔬食對身體的影響。

沒想到一個月後，肝指數明顯下降，整個人也輕盈不少。「我以前以為不吃肉會沒營養，但重新盤整飲食習慣後，發現身體真的出現改變。如果長期吃重油、重鹹真的會對健康造成影響，那我是不是該適時做出改變？」於是，在疫情最嚴峻的 2021 年，Monsoon 將菜單全面轉為蔬食，開啟「新客家菜」的新篇章。

轉型初期，只剩兩名熟客回訪，連夥伴Phil都質疑是否該堅持這條路，但廖永勛相信自己走在對的方向。出乎意料地，逐漸許多其他餐飲從業者，尤其是Vegan餐廳主理人多次來店支持。短短兩個月內，Monsoon 就接到米其林通知，「好像冥冥之中在引導我們，走上這條路。」

「常有人問我：你什麼時候要回家？但什麼是家呢？」過去他以為，回家是一個方向；後來才明白，家，其實是一種感覺。2023 年，Monsoon 士林店暫別後的兩年間，他們帶著自由與信念，啟動了「跟著 Monsoon 去旅行」計畫，走訪臺灣各地的店家與在地農友，推廣蔬食、永續與客家文化，也在旅途中，一路尋找下個理想空間。

直到有天開車途中，當他們已經快要放棄尋找時，腦中忽然浮現一個念頭：「會不會，其實是空間在找我們？」 不久後，一則來自竹北的空間邀約悄然出現。他才驚覺，那裡竟是他住了十五年的老地方——他曾與愛犬晨跑、走過無數次的回家巷弄，熟悉得就像記憶裡的一百公尺。那一刻，過去與現在悄然交會，他明白了：「原來，回家可以那麼遙遠，也可以那麼近。」

他說，Monsoon 從來都不只是餐廳，而是一個承載收藏、生活與記憶的空間。2025年七月，Monsoon 回到竹北。帶著這些年走過的風與雨、山與島、合作與學習，他們要用這個空間，再一次說出「我們是誰」，也邀請每一位走進來的朋友，一起重新定義「家」的模樣。

「客人來到這裡，就像走進我們的家，而我們是，客家人。」

⬆️ 季風 Monsoon 主廚｜廖永勛 Ted Liao