三合院裡的米食傳承 ：雙口呂文化廚房 黃騰威

說起米食，大家常聯想到餐桌上熱騰騰的白飯。其實，米食除每日基本飲食外，更與生活中的傳統節慶文化緊密串連，像是祭祀拜拜時出現的紅龜粿、端午節的粽子、過年的年糕等，米食，在生活佔有重要一席之地。然而，日漸西化的現代飲食習慣變動下，卻讓這些節慶傳統米食似乎漸漸與生活脫節。

不過，有年輕人不這麼想，於是在桃園的三合院，打造了一間「雙口呂 Siang kháu Lū」文化廚房，藉此推廣和傳承台灣閩客族群的米食文化，除了做粿、吃粿之外，也品嚐粿的節慶故事，創造出讓米食被看見的更多機會。

台灣的代表飲食是什麼？

在國人米食消費衰退、飲食習慣日漸西化的逆境下，「雙口呂 Siang kháu Lū」文化廚房主理人黃騰威與周佩儀夫妻，卻選擇離開原本穩定工作，在桃園大溪的三合院中開起「粿」的料理教室，來推廣和傳承台灣深厚的米食文化。究竟，他們為什麼有這樣的起心動念呢？

黃騰威從一段旅行開始說起：2014年，他們夫妻兩人在歐洲旅行，常在當地華人超市採買食材煮來吃。在烹飪時，常有不同國籍的旅客對他們正在料理的食物感到好奇詢問：「代表台灣的食物是什麼？可不可以跟我分享？」當時他不經意的回答：「滷肉飯、小籠包、珍珠奶茶……」，周佩儀問：「可是，你剛剛講的這些，平日有在煮嗎？」他頓時驚覺，日常生活中並沒有在煮這些，在家也不會做，但，為什麼自己會這樣回答？

尋找台灣在地文化記憶

旅行結束回到台灣，這些問題依舊縈繞在腦海。他們走訪台灣許多城市探索屬於各地傳統文化與記憶，「台南後壁菁寮小鎮，有一些賣傳統餅舖的商店，當時剛好準備結婚，於是想到喜餅要西式還是台式？但，為什麼第一個想法好像都是要選西式的？」透過這些反思過程，他們逐漸認識台灣這片土地，尋找著從這片土地長出來的元素和脈絡所在。

喜好料理的兩人也陸續參與台南、台北的料理課程，但課堂上所學的大多是夜市小吃，也令他開始思考，為什麼過年過節會吃會做的粿，卻很少去跟外國人分享？於是2014年開始，他們跟周佩儀的阿嬤學做粿，黃騰威坦言，開始玩票性質較高，覺得「很漂亮、很好玩」，可是當越深入了解，他心裡更加確信，傳統米食，代表著台灣在地的生活記憶，承載文化的累積，值得被紀錄與傳承，讓更多人看見，「不過，這件事其實不在我們想像範圍內，但又好像很自然變成可以去做的事！」。

以外來眼光看米食文化

黃騰威是外省第三代，但卻一頭栽進了米食文化中，深刻體驗到閩客飲食文化的多元性，「這件事其實很有趣，當作為一個外來者時，以外來眼光在關注一件事，才有辦法感受和看到美好之處。」而在閩南文化薰陶下長大的老婆周佩儀，平常就看阿嬤做粿，好像因此對米食所帶來的感受就無法像他這麼強烈，「看到做粿畫面時，深覺這件事太美了，還沒有談到背後文化意涵，但光是畫面就覺得，這件事應該被記錄下來，我是從第三者角度去看這件事情的。」

不過，雙口呂創立初期並不受到長輩理解與認同。他談到，長輩以為他們學做粿就是好玩而已，卻沒想到後來要以粿來創業，「阿嬤從八歲開始做粿，現在已經九十五歲，這段時間的累積，就是職人精神吧？可是，這些職人並不會這樣想，只覺得因為工作辛苦、粿的價格又低，反而希望你別做這件事，去當上班族比較好……」因此創立初期階段，他們跟長輩在價值溝通上，付出相當多時間和心力。

米粿的價值傳承

推廣初期，他們選擇以「觀光」角度切入，聚焦與外國旅客談觀光。為此，夫妻倆到日本、泰國、越南參加當地料理教室，感受當地飲食文化及特色風土，試圖找尋出除台灣夜市小吃外，可以與外國人溝通的不同角度，「私心來講，我想去證明台灣東西不會輸國外，我們的文化有美好的一面，只是該如何去呈現，這是除了觀光外，我想證明的事。」黃騰威說。

而如何讓辛苦做粿的長輩知道自己在時間累積下所產生的價值，也是他後來做料理教室時，想深刻與大眾溝通的理念。一般人對於粿的價格，多半落在一塊三十元上下，然而，許多人不知道炊製傳統粿品時，製作時間其實不比蛋糕、麵包少。黃騰威說，以糯米為原料的紅龜粿為例，製程中需要將糯米經浸泡、磨漿、壓水脫乾等繁複程序，才能進一步包入饀料炊製，光前置作業就得花上八小時準備。

他回想某次帶完四小時的料理課程後，曾有學員拿著手中的紅龜粿跑來說：「騰威，這個紅龜粿，我覺得應該要賣一百元！」而這種價值感，會在料理過程中產生。所以，一開始阿嬤擔心問：「你們要賣粿喔？」他回說「沒有，我們想要做料理教室，希望讓大家來參與製作過程，了解粿的價值在哪裡！」

期許傳統米食走入現代廚房

提及價值，雙口呂的課並不便宜，因此推出課程時，太太佩儀曾遲疑過「這樣收費，真的會有人來上課嗎？」然而，黃騰威想透過價格溝通價值選擇：「當我們參加日式或西式糕點料理課程時，課程若賣三千元，好像對許多人來說價錢合理；可是，當傳統米食相關的料理課程一堂課定價三千時，為什麼，大家卻覺得它是昂貴的？」

在推廣米食文化時，他發現到，想讓上課學員把做粿帶回現代住家廚房是困難的。他說，以前廚房設備又大又重，加上長期缺乏新世代傳承，所以新器具沒有被開發生產；反觀西式糕點，由於很多人投入，不但糕點外型顏色越來越繽紛漂亮，使用的設備機器也越顯輕巧便利，因此他認為，一旦設備沒有同步升級，傳統米食想要走入現代廚房，會越來越困難。

對的空間，才能體會食物的價值

空間，對黃騰威來說格外重要。2017年一趟緬甸自助旅行，參加當地料理教室行程，他們搭著長尾船，深入水中市場購買食材，最後回高腳屋料理，一連串的體驗，讓他規畫以料理教室結合傳統建築，在這樣空間中介紹自己飲食文化的想法油然而生。

他說，早期農家的三合院的廣場空間會用來曬稻穀、蘿蔔乾，基本上，住在這裡的婦女一定會做粿，「當時和阿嬤學做粿時，也在三合院裡，所以很希望可以在這樣的場域裡，延續文化。」

因此，尋找三合院場域時，他發現就桃園而言，在地三合院大致兩種狀態：第一是產權複雜，但因此保存得很好；第二，產權相對簡單，卻易成堆放東西之處，或是護龍被拆蓋了新房子，「我們旅行時，常去欣賞國外的傳統建築，但在台灣卻把屬於這片土地長出來的東西一一拆除，所以，我也想透過三合院，和大家分享台灣土地及老屋的保存現況。」黃騰威說。

他補充，許多人對傳統三合院印象可能是昏暗、潮濕，但經過整理後會變成很棒的空間，而他也想透過特別的場域來跟大家討論米食文化的刻板印象，透過有吸引力的空間，成為初期重要的溝通方式，「許多年輕人喜歡社群打卡，他們也許不一定對米食文化有興趣，但空間是吸引他的原因，我們想藉由場域吸引人進來，這樣才有機會傳達我們想傳達的理念。」

米食與生活的連結

雙口呂開張後，也吸引不少媒體報導。他分享一次印象深刻的採訪，阿嬤當天做了紅龜粿，在炒餡料時，把餡料炒很久變得非常乾，主持人問阿嬤：「這樣炒會不會太乾了，會不會不好吃？」阿嬤回答：「這是拿來拜拜用的，如果炒得太濕潤，拜拜時很容易腐敗壞掉！」對以前的人來說，做粿最重要是用於拜拜，與現在滿足口慾優先的目的不同。

因此，為什麼要繼續做粿？繼續吃這些東西？黃騰威說，以前的事沒有辦法忘記、也無法放棄，所以過往傳統米食最重要的目的是拜拜，連結起人跟神之間的關係；即便到現在，做粿這件事還是需多人共同完成，這便是人與人之間的連結；而粿的食材都採集於自然，就成為了人跟自然的連結。因此他認為，做粿這件事除了滿足口腹之慾外，還能提升至文化資產層級，除了好吃與否外，可以從人類學的角度，探討更深層的文化意涵。

隨著節氣 體驗米食的多元

雙口呂課程約兩個月更換一次，隨著節氣變換內容，讓大家認識米食在不同季節所產生的各種可能性。

「以前的人跟著土地過生活，知道自己要的是什麼……」黃騰威舉例，農曆年前後是蘿蔔盛產時節，所以這時候會將新鮮蘿蔔切成絲，做成菜包內餡，當然，過年時候不能或缺的蘿蔔糕也是這時候廚房常見的料理；要是蘿蔔沒用完，過去會把它曬乾存放，等到在四月清明祭祖時再把蘿蔔乾拿出來使用，成為百搭的料理配角。

黃騰威觀察，阿嬤在拜拜時總會祈求風調雨順，家人出入平安，因為務農的阿嬤得看天吃飯，天氣好否關係著是否豐收、家人會不會餓肚子；我們現在會認為理所當然，肚子餓只要打開手機，點開外送平台，食物就會送到面前，「現在的世代離土地太遠，已經不懂得如何跟土地一起過生活，希望透過課程分享過往留下的經驗，前人會在不同季節善用什麼樣的米，做成不一樣的粿……」

講到台灣米食文化，會直覺想到閩南、客家兩個族群，但只要有種稻子的國家都會有米食文化。黃騰威分享，開幕一年左右收到很多東南亞朋友訊息：「原來台灣人也吃粿！我以為你們只有小籠包、滷肉飯跟珍珠奶茶……」於是雙口呂開始思考，有沒有可能介紹讓米食文化更國際化?因此，他們邀請居住在台灣的新住民朋友，把原本母國的米食料理端上桌，讓更多人有機會認識不同的米食文化。

與年輕朋友傳遞米食的美好

推廣米食文化這些年，黃騰威有次講座在過年期間舉辦，他帶自己炊的發糕到現場分享。一位來自高雄的媽媽帶著八歲女兒，講座結束後說：「這是我女兒人生中吃到的第一個發糕……」，當下令他十分衝擊，但，這件事其實正在發生。

這個世代的父母開始對祭祀拜拜越來越精簡，米製品開始少有機會出現在家中，所以下個世代的孩子要接觸這類的文化機會越來越少。黃騰威坦言，推廣米食文化，形象包裝很重要，要先讓人喜歡上這件事情，才有可能更進一步去認同它。

要引導年輕世代認識米食文化，他認為經營社群媒體是重要的溝通媒介，社群照片要能吸睛，不只漂亮還要能具有文化代表性；其次，年輕世代會重視自己吃下肚的是什麼，所以溝通做粿、吃粿時，不但要吃好也要吃巧，甚至使用有機友善的安心食材，更重要的是，要讓他們回家後，可運用巧思，用選擇自己喜歡食材來進行米食料理創作，如此，才能讓下一世代的孩子，有機會吃到傳統米食美好滋味，培養對食物的感動與尊重。

|延伸聆聽：灃食podcast|

三合院裡的米食傳承 / 雙口呂文化廚房 黃騰威