多年來在探索植物的這條路上，鄔家琪想為天生不討好的蔬果發聲、化解大家對有機蔬菜的誤解、給植栽新手的入門推薦，而一路走來最真誠的感受，就是希望能傳遞植物的得來不易，如同電影《這一生，至少當一次傻瓜》中的蘋果爺爺，以謙卑態度傾聽植物的聲音，重新找回自然法則，更加去善待，我們生長的這片土地。
⬆️國立宜蘭大學生物資源學院副院長 / 全國十大傑出農業專家 / 灃食智庫委員 鄔家琪
【烹飪篇】
好好吃菜，菜好好吃！
蔬果擁有豐富礦物質、維生素、膳食纖維及植化素等營養成分，多吃蔬果對人體有諸多好處，不過很多人往往都在健康亮起紅燈、出現食安問題，才開始意識到需要改變過往的飲食習慣。但鄔家琪認為，吃蔬菜不該只是為了健康而吃，而應該是因為好吃所以才吃。
那麼如何讓蔬菜變好吃？鄔家琪笑說「應該是可以透過烹飪方式讓蔬菜變好吃，但這就超出我的專業，因為我不是這麼會烹飪的人，不過，我常常用最簡單的方式來料理，我覺得這樣子就很好吃了！」。
天生不討好的蔬菜
鄔家琪說，苦瓜、青椒和茄子，都是天生不討好的蔬菜，雖然有些方式可以把食材料理的營養與可口，但對於許多人來說，它們總還是帶著本身獨特的味道或外觀，而烹飪，是讓蔬果變美味的重要關鍵。
如何讓農夫辛苦種出來的蔬菜變可口、容易被人接受？她建議可以透過學習烹飪的小撇步，幫助我們在日常烹飪三餐時，藉由技巧減少對蔬菜的排斥，像是把蔬菜切碎一點，或用其它食材來取代味道等方法，讓菜餚有所改變，相信就能提高大家的接受程度，甚至產生前所未有的新奇感覺。
1)苦瓜
某個夏日，鄔家琪無意間嚐到一道山苦瓜做成的涼拌菜，裡頭的苦瓜被刨的非常薄，呈現幾乎透明的狀況，百香果汁淋在上頭，百香果的黃與山苦瓜的綠搭配在一起，視覺上非常鮮明，這道沾滿百香果香氣的透薄苦瓜，就此讓她對苦瓜改觀。
2)茄子
鄔家琪時常將茄子用水煮，直接沾上醬油或是切入大蒜一起食用，清爽又好吃。可是她卻發現孩子並不喜歡，於是問孩子：「這個茄子又沒什麼特別的風味，你為什麼不喜歡？」，孩子回了兩個字：「噁爛！」，原來，食物的外觀及口感，也會影響孩子對食物的接受度。
我們常看到的長茄，一般人會把它煮的軟軟爛爛的，本來紫色漂亮的外皮，煮完變褐色好像不這麼可口。但如果我們將茄子做成天婦羅，以油炸方式保持住紫色外皮的油亮感，也許就能提高孩子的接受度。
3)青椒
本身帶有嗆辣味的青椒，可放入高溫油鍋快速「過油」20秒後起鍋，不僅可讓青椒產生香氣，讓滋味變香甜，也幫助定色，還能去除青椒本身的生草味；若擔心用油鍋烹調後會吃下過多熱量，也可採「煸炒」的方式，在炒鍋中加少許油，等油熱後放入青椒拌炒，與油脂均勻混合，一樣可釋放出青椒的美味。
【有機篇】
有機蔬菜的誤解
誤解一：「不可能不用化學農藥！」
推廣有機農業迄今，鄔家琪認為的困難大概是被質疑的否定感，「很多人認為有機在台灣就是不可能、這件事是達不到的，這等於直接否定有機農業。」這是她覺得較遺憾之處。
在台灣這塊土地上，有機農業一直為守護自然環境而努力，他們勇敢持續行走在有機農業路上，但辛苦的一面往往不易被看見，例如遇到病蟲害時，最簡單地就是只要噴灑農藥一下就可解決，但就是有這一些人，堅持會用對人與環境都更為友善的方式，選擇不使用農藥。
堅持有機生產的第一線人員透過友善農法栽種作物，除了保護自然生態外，同時也讓土地資源生生不息。鄔家琪強調，台灣有許多公司檢驗有機農產品，這些公司也由政府機關嚴謹把關，購買有機蔬果，其實是有多重保障和更多保護。
誤解二：「好貴！那是有錢人吃的！」
鄔家琪說，有機與慣行蔬果的生產價格差距越來越小，若從長期採購的角度來看，有機蔬果不見得正如大家的刻板印象，是很貴的產品。
許多資料顯示，有機蔬果在價格上較持平，不太會隨著季節、供需而產生明顯波動，有時甚至會和一般慣行生產蔬果價格差不多，「在颱風或波動大時，去看看有機蔬菜，說不定價格很實惠，如果在可以負擔的範圍內，我相信大多數人會選擇有機，因為那代表一種安定、安全的選擇。」
而價格也同樣反應在好品質上，有機農友需要維持生計才能永續營運，鄔家琪說，全台灣現在有非常多農夫市集，消費者其實可以逛逛市集來了解有機農業，當然，也可透過購買鼓勵用心投入有機生產的農友們。
誤解三：「有機一定比較營養！」
「如果你愛護地球也支持環境保護，那麼有機生產相對來說，是較能照顧到大自然與維持整個生態多樣性的方式，同時提供安全安心的農產品。」鄔家琪強調，蔬菜在生產上是非常多元的，有機其實只是其中一種方式，不論是慣行或有機農業，有很多人做了不同努力來降低對環境的影響，所以只是選擇的問題。
而蔬果生產的基本上就是「需求」，目前有機農產品產量逐年增加，其實就可看出消費者對於有機產品的需求。尤其疫情後，許多人願意對自己好一點，他們認為不一定要吃這麼多，但要吃得安心與健康，所以會選擇有機農產品。不管用何種生產方式出來的蔬果，她認為「是否有達到品質上的需求」、「擁有好的風味」、「沒有有害物質」，才是在選擇上最重要的事情。
【園藝篇】
你喜歡種菜嗎？
你喜歡在家中經營菜園，在城市中享受專屬自己的「開心農場」嗎？
「所謂的健康，就是身體和心理都很好！」鄔家琪指出，蔬果其實就是植物，不只帶來營養的生理層次，更可滿足心理層面，蔬果除吃的意義之外，有時即便單純的觀賞也令人賞心悅目，讓身心靈感到愉悅與健康。
她說，過去她會希望每個人可以都在家裡種，認為自己種的「尚青」，但最近想法有了改變。她觀察身邊的朋友發現，並非每個人都能享受種植的快樂，有人本想藉由植物療癒，卻因將費盡心力的植物種死而感到挫折；此外，她認為也不可能所有蔬果都自己種，「既然有專業的人已經種出來了，那就直接買也是不錯的選擇，畢竟，如果大家都自己種，那農夫就沒收入了！」鄔家琪笑著說。
種植這件事，她強調並非每個人都適合，主要是有沒有興趣。如果有，就可以不斷嘗試；如果帶給你的挫折感較大，不妨就把種植這件事情，交給專業的人去做，單純用欣賞方式，知道哪裡可以買到好的蔬果，找到最適合自己和植物相處的療癒方式。
容易成功的蔬菜
若在家裡想嘗試自己種菜，她建議可以先從簡單的「孵豆芽」開始，只要有水和豆子，三天到五天，家中就可以吃到源源不絕的豆芽菜，「種植時間比較短，免得夜長夢多……」鄔家琪笑說。而透過種植過程，也可觀察到植物欣欣向榮的成長，其實就是一段生命的歷程，尤其當看到充滿綠意的植物滿室，很多時候，是會被療癒的。
除了豆芽菜外，她也推薦容易成功栽植，也可用在料理使用的蔬菜：
- 九層塔：基本上只要插枝就容易活，是日常料理中很常用來增添風味的食材，如果外面買不太容易保存，雖然一包只要幾十塊，但只要沒料理完可能隔天就變黑，但若利用家裡窗台種植的話，需要時只要剪下葉子就可直接使用。
- 蔥：將蔥連根一併留下蔥白幾公分，放到有水或土壤的容器裡，只需蓋住根鬚即可成長，切記不要把全部的植株埋入水或土裡，這樣植物會無法呼吸。「市場買的蔥就可以拿來家裡栽植，不過，宜蘭的三星蔥倒是可以購買支持一下！」鄔家琪笑說。
- 韭菜：韭菜生命力旺盛，將葉子割下後依然可以持續長。若將割下剩餘的韭菜利用不透光布料覆蓋，使其不見光後再長出來，就是常吃的「韭黃」。因此，韭菜又被稱為「懶人菜」，也是適合新手在家「以菜種菜」的食用蔬菜之一。
- 迷迭香：像迷迭香這種西方香草，大都起源地中海地區，所以台灣秋冬季節涼爽的溫度，最適合種香草作物。只要將迷迭香綠色部分剪一截，插在水裡或較疏鬆的栽培介質中即可，但要注意不要剪到木質化過老的部分。
可以吃的花
除了金針花之外，還有什麼「花」可以吃呢？鄔家琪說，大部分我們常吃的花，包含金針花、韭菜花等，其實都是還未開花就採收的「花蕾」，也是最美味的食用時機；另外像是花菜類，如青花菜、花椰菜等，都是普遍常吃的食用花。
青花菜其實是一顆花球，仔細看花球裡的每一朵花朵外型與十字架相似，所以被稱為「十字花科」。其他常見的十字花科蔬菜還有青江菜、花椰菜、抱子甘藍、高麗菜、白蘿蔔、大白菜等，「若有興趣，也可以將高麗菜的葉子一片片剝下，數數看有幾片葉子！」鄔家琪說。
可以食用的花像是「金蓮花」（旱金蓮）也是好種的花卉。它的根基肥厚富含澱粉，葉子具有像山葵的辛辣味，花及葉都可做為沙拉食材；而「菊花」帶有淡淡清香味，把開花的花朵摘下，稍微過水瀝乾，乾燥後做花草茶或泡澡用，可以放鬆神經、幫助入眠。不過要注意的是，若要食用花卉植物，必須確認是可食無毒的，避免安全疑慮。
【研究篇】
和植物對話
學習和植物對話，是鄔家琪研究多年的相關主題。她談到，植物在不同環境或刺激下，會有不同的細微變化，例如植物會藉由光線改變，知道現在是傍晚或白天。「研究蔬果是研究不完的，我最想要學的就是如何和植物溝通，像是了解植物是不是口渴了？需不需要給它澆水？」這類的研究她非常有興趣，也是她不斷探索和鑽研的領域。
植物有光，就會行光合作用，產生葡萄糖等營養，因此農夫需要日出而作，日落而息，她笑說「這也是園藝系沒有夜間部的原因！」。不過，過去曾有科學家提出：「如果24小時都讓植物照光，本來要長兩個月的，是否一個月就可以收成？」但研究發現，人和植物一樣，都會累、都需要休息和睡眠，所以光照一段時間後，植物會自然午休。因此，如果給植物進行持續24小時的燈照，發現有些植物會變得不健康，開始出現一些病癥。
補光系統：瞭解植物需要什麼
光除了提供植物進行光合作用，也提供了信號，例如藉由光線波長變化，知道開花時間長短。所以，補光目的不僅讓植物開花，也可運用在產期調節上；透過了解不同植物特性，在最適當時機給予其最需要的補給，藉此讓植物提早收成或延長生長期。
在宜蘭，秋冬季節會在溫室種植番茄，有時光照不足會透過開燈補光。但植物和人一樣，有的早上很有活力，有的像是暗光鳥晚上才出沒，所以需要評估什麼時間補光對植物最好；再來，由於光電技術進步，光包含許多不同顏色的光譜，必須釐清番茄喜歡什麼樣的光線；而為達到節能，會選在最精準需要的時刻給植物適當光線，鄔家琪說，這就是「智慧農業」發展的重要，可針對植物精準的運算與評估，找出植物對光的需求。
鄔家琪也分享，像是段木香菇，傳統會透過拍打過程，讓香菇受到震動刺激後產生「驚菌」而出菇，這件事也讓她覺得很有趣，因此建議學生把這題目變成專題研究，探索除了傳統拍打方式外，是不是也可以透過聲音、震動、光波等不同訊號，可以和菌菇產生什麼樣的互動？
印象深刻的植物：絲瓜
鄔家琪說，踏上研究後，一開始聚焦在「生產」部分。她認為蔬菜生產出來就是要給人吃，所以一定要吃的安全、安心，開始推動有機農業，如何在生產過程中，去了解植物所需的營養，來找出對自然環境更好的生產方式。
後來她也發現，有時候對蔬菜的要求，可能不僅只是安全或民生必需，也希望具有保健功能，譬如絲瓜可以做成化妝水，或發燒時絲瓜水可幫助退燒，但絲瓜究竟有什麼成份來達到消炎退燒？
她研究發現，絲瓜裡的「多醣」成分具有抗菌效果，過去這類成分多半出現在蝦蟹裡，運用在不同面向上，例如利用有機栽種等方式提升機能成分，讓人不僅吃到自然蔬果，還能夠補充抗菌、免疫能力；而從絲瓜中萃取出的天然多醣成分還可發展成生技產品；若將「多醣」成分再去細分的話，其實就是「葡萄糖胺」，可減緩關節不適症狀，但現在大部分「葡萄糖胺」都來自於動物，因此，這類產品就可以造福吃素的族群。
對她來說，不同的研究其實都源自於初衷：就是想要提供安全、安心的蔬果，也從不同研究中，去發現蔬果的多元價值，「因此，在研究上，絲瓜是我最印象深刻的植物；但私心來說，我啊，就是喜歡吃絲瓜啦！」
傾聽植物的聲音：越了解，越要謙卑
至於草莓，由於栽種難度較高，農藥殘留也較多，因此，她想利用類似「植物工廠」的封閉空間，完全由人工控制的環境中去研究對草莓的影響。在研究的當下，她思索，這樣的環境大多以種植葉菜類居多，但草莓不是要吃葉菜，需要等待開花結果，但，開花的條件是什麼？而在較封閉的環境下，是否會降低病菌的發生機會，這樣，是不是就可以減少農藥的使用？她說，對於園藝系來說，草莓滿有挑戰性的。
一路走來，鄔家琪不斷探索植物跟環境關係，她坦言，「高科技規格化的廠房，優點就是可以調控，而要精準調控植物的成長，必須要了解草莓在什麼時間有何種需求，這其實還滿複雜的，每種植物雖然無語，無法透過言語溝通，但真的有太多可以學習的地方了……」。
在日本電影《這一生，至少當一次傻瓜》裡，種植蘋果維生的農夫歷經萬難研究出無農藥、無肥料的自然栽培，重新找回自然的法則，這部電影在鄔家琪心中埋下了希望的種子，她期望未來台灣的有機農不用單打獨鬥，能夠集結更多力量一起投入有機農業的發展，當然，也衷心希望民眾可以了解有機農產的背後帶來的意義，透過實際購買支持有機農業，讓這條路可以走得更長更遠。
「我們無法針對每樣植物進行極其細微的研究，但當你越了解它，越要謙卑，因為你正在做的研究，其實，都只是廣大中的一小部分而已」，鄔家琪透過不同研究觀察傾聽植物所發出的聲音，理解不同植物背後隱含的特性，為她所帶來細膩的生命體悟。或許，這就是她在植物研究領域中多年，仍能保有著滿滿熱情的重要原因吧。
【延伸聆聽：灃食podcast】
- 好好吃菜，菜好好吃！/ 農業專家 鄔家琪
為蔬果發聲！好好吃菜，菜好好吃
本期從植物出發，傳遞植物的得來不易，以謙卑態度傾聽植物的聲音，重新找回自然法則，更加去善待，我們生長的這片土地。
灃了嗎APP?
