綠色永續當道：生物共好的綠色餐桌

吃，對每個人生活很重要，而怎麼吃，也能影響地球未來。近年來，出現越來越多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」，努力縮短食材從產地到餐桌的距離，採用在地當令食材，減少添加物，也更注重產品來源，讓消費者透過吃來認識在地食材，並增加永續料理知識，來保護我們的土地。

也許，保護土地聽起來較為遙不可及，其實只要在生活中做好一個選擇：那就是「好好吃飯」，就可逐步實踐，讓永續不再只是口號。

⬆️根據《KEYPO大數據關鍵引擎》的觀測，分析台灣2021到2022年，在新聞、社群、討論區及部落格的網路討論聲量後發現，永續飲食文化中的「循環」、「惜食」、「低碳」三大核心在2022年的網路討論聲量的年增率較2021年翻倍成長。

綠色餐廳的興起

Lorenzini在1994年提出「綠色餐廳（green restaurant）」概念，這是一項提倡從建造、內部設計，到正式營運後的耗材、餐點及廢棄物處理，皆以節水、減少廢棄物、可回收利用等有效利用能源措施規劃的餐廳構想。

政府為促進永續發展，推出許多政策鼓勵業者，像是推動「星級環保餐館」及「環保標章餐館」，還有像禁止提供一次性塑膠吸管等，都是為了由源頭減少垃圾量，同時也持續推動惜食教育，使全民共同落實綠色餐飲。

「綠色餐廳」為政府近兩年來力推的永續飲食行動，民眾除了可透過環保署官方認證的綠色餐廳外，在民間，也可透過「綠色餐飲指南」（Green Dining Guide／GDG）認證的店家，品嚐有機、在地食材，並且友善環境，從產地到餐桌的新鮮健康料理。

「綠色餐飲指南」是什麼？

「綠色餐飲指南」在2018年由一群關注農業與永續飲食人士共同發起的「永續飲食推廣協會」，同時借重英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA）在歐洲推廣永續餐飲十多年的經驗，先採取綠食運動深化消費者對「綠色永續餐飲」的概念，同時藉由媒體社群影響力，讓民眾更能夠理解何謂「綠色餐廳」及「安心外食」的概念。

綠色飲食作家番紅花，長期關注海洋、動物及土地的倫理，並積極提倡綠色飲食和友善環境。她談到，過去其實沒有涉獵有關環境友善議題，但自從自己有了小孩後，開始關心孩子每日三餐及食材來源等，因而鑽研相關文章並關注倡導永續飲食理念。

2019年「綠色餐飲指南」發起〈綠食宣言〉運動，並與番紅花共同合作，親自拜訪全台灣綠色餐廳，透過飲食之旅紀錄下這些綠色餐廳中堅持的料理精神與美食故事，提供消費者一份純淨的餐飲指南。

「綠色餐廳」為什麼重要？

根據統計，台灣每週外食超過七次者有58.2%，其中午餐外食比重高達66.7%。因此，若要對一般民眾提供綠色飲食，企業員工餐是外食中直接且有效的方法之一。

從餐飲業者角度來看，番紅花說，台灣外食人口比例高，外食市場大，既然大家都需外食，如何鼓勵餐飲業者不論規模大小，都能有意識去尋找綠色食材、減少一次性包裝，讓社會在飲食上有更好綠色發展。於是，她開始積極倡導綠色飲食，期待能促進國人健康飲食概念外，也希望透過產業鏈串接，連結餐廳與永續食材、加工品生產者，透過餐廳較一般民眾更穩定且大量的蔬果需求，讓有機農產品銷售趨於穩定。

談到綠色餐廳的重要，她說：「餐桌永續等於環境永續，環境永續就是土地與河川水源健康、土地與河川水源影響所有動植物存活，也就是生物多樣性概念。那些為了提供給我們養分而失去生命的動物，這些經濟動物在飼養時，過得好不好？土地上的蟲鳥，能夠不因化學性的東西而死亡等，這些都是綠色餐桌對生物多樣性能帶給地球共好的事。」她強調，不要小看一日三餐及任何食材的選擇、只要有意識去選擇友善農法，就會對地球更好，正如保育學家珍古德所說「我們每天有三次機會，可以改變世界」。

綠・蔬食評鑑指南

「綠色餐廳」不只侷限在蔬食，而是「趨近低環境成本的餐飲經營模式」，選用對土壤與生態相對友善的有機食材並且減少添加物使用，可以降低資源耗損與浪費。而隨著現代人健康與環保意識抬頭，選擇吃蔬食的人愈來愈多，2023年，由綠色公益基金會主辦的「綠蔬食評鑑指南」，在於提高蔬食文化價值、降低蔬食年齡層，讓蔬食成為眾多美食的選項之一，全台共計46間蔬食餐廳獲得星級肯定。

「綠蔬食評鑑指南」除了評比食物的美味程度外，也首度將「低碳飲食」納入評鑑標準，例如：減少使用一次性餐具、使用在地及當季食材⋯⋯以減少碳排放，鼓勵更多蔬食業者以行動關心氣候變遷、地球暖化議題。

不只在餐廳，在家也能支持綠色餐飲

雖然我們不一定能在綠色餐廳用餐，但我們也能將綠色永續的概念帶入自家廚房。除了以「餐廳」面向的「綠色餐飲指南」之外，還有以「食材」的「永續食材指南」（Sustainable Food）。食材指南用意是引導消費者清楚辨識食物生產背後的永續價值，目的不只是「吃得健康」的利己目標，而是希望人與環境共存，如果有越多人有意識地消費，就能推動產銷鏈生產符合永續概念的食物。

關於臺灣正在推動的「食農教育法」，番紅花說，食農教育包含層面非常廣，她認為推動食農教育是讓孩子知道食物從哪裡來，進而對食物產生惜食之心，並產生自己動手做的熱情與興趣，充實孩子味覺記憶，這些都是食農教育法可以培養當代孩子飲食素養的重要。

不過，因為成本考量，許多台灣食材無法出現在學校廚房裡，因此孩子對認識食材，可能要從家庭餐桌了解。她建議，孩子一個星期有二十一頓飯，可以事先規劃在週末和孩子做一兩頓飯，和孩子一起討論可以做些什麼、吃些什麼，不看手機，好好專注眼前的兩三道菜，藉此了解食材時令以及創造更多的飲食話題。