菇類料理｜蔬食食譜

菇類富含蛋白質、多醣體、維生素B及D，許多蔬食者常會藉由攝取菇類來補充蛋白質。

人類食用菇類的歷史久遠，早在遠古時代，在富含腐植質的森林中，不時會冒出野生「小雨傘」，人類大膽嚐鮮後，開始學習辨識這些大自然的食材，為人類餐桌增色不少。到了今天，除了珍貴的野生食用菇類如牛肝菌、松露等還是必須依賴森林的賜予；而我們經常吃的金針菇、杏鮑菇等，在大量的商業栽培下，既便宜又美味。

【菇醋漬】

材料(2人份)

• 橄欖油：10公克
• 各式菇類：30公克
• 紅甜椒：40公克
• 鹽：少許
• 白胡椒粉：少許
• 蒜片：少許
• 去籽紅辣椒片：少許
• 木棉板豆腐：120公克
• 蔥絲：少許

調味料

• 昆布香菇高湯：33公克
• 淡口醬油：7公克
• 味醂：26公克
• 檸檬汁：13公克
• 鹽：2.5公克

作法

1.  調味料均勻混合調成冷醬，備用。
2.  板豆腐切小塊，以2%熱鹽水浸泡式汆燙，瀝水之後即為木棉板豆腐。
3.  以橄欖油拌炒各式菇類、紅甜椒，以鹽、白胡椒粉調味後備用。
4.  起油鍋煸香蒜片、辣椒片，加入備好的冷醬、豆腐與食材燜燒入味。
5.  蔥絲用熱水燙過，撒上點綴。

【秋日菇菇巧達湯】

材料(2人份)

• 橄欖油：3公克
• 蒜片：少許
• 月桂葉：1片
• 紅蘿蔔：15公克
• 洋蔥：30公克
• 各式菇類：33公克
• 昆布香菇高湯：167公克
• 麥片：5公克
• 豆漿：167公克
• 大荳蔻粉：少許
• 鹽：少許
• 白胡椒粉：少許
• 新鮮巴西里末：3公克

作法

1. 橄欖油炒香蒜片和月桂葉，蒜頭上色再放紅蘿蔔、洋蔥、菇類，炒香至甜味出現。
2. 昆布高湯加入煮至沸騰，再轉小火煮15分鐘。
3. 加入麥片，再加豆漿、大荳蔻粉、鹽、胡椒粉，攪拌均勻，沸騰前關火。
4. 撒上蒸/燙熟的新鮮巴西里末。(註:豆漿煮沸會成分離狀。)

【髮菜菇菇羹】

材料(2人份)

• 水：300公克
• 金針菇：13公克
• 美白菇：33公克
• 生豆皮絲：13公克
• 乾髮菜：少許
• 雞蛋（蛋白）：12公克
• 芹菜末：3公克
• 太白粉水：16公克
• 鹽：少許
• 糖：少許
• 白胡椒粉：少許

作法

1. 髮菜泡水洗淨，金針菇、美白菇洗淨切段後備用。
2. 水煮開後加入金針菇、美白菇、豆皮絲烹煮並調味。
3. 加入髮菜烹煮，再用太白粉水與蛋白勾芡，後撒上芹菜末。